gör inga misstag, den en gång ödmjuka hamburgaren har gått vidare. Den tidigare ganska grundläggande köttsmörgåsen har dekonstruerats, analyserats, analyserats och, i vissa kulinariska experters sinne, perfektionerats.
det här är bra och bra, även fascinerande, men det har verkligen skapat lite tryck för alla som gör hamburgare hemma. Gör jag det rätt? Har jag tänkt tillräckligt på min burgare?
jag har ett rykte om att göra en läcker hamburgare. Vilket alltid har förvirrat mig, för min burgare är så grundläggande att den nästan trotsar tron.
allt hänger på en enda, hemlig ingrediens.
Worcestershire sås.
Japp, gamla goda Lea & Perrins. Utöver det är min hamburgare nästan likgiltigt förberedd.
jag börjar med en blandning av 80% magert till 20% fett. Det här är den typ av nötkött med standardproblem som du kan hitta i vilken mataffär som helst.
Jag låter nötköttet komma till rumstemperatur. Att laga kallt kött är en dålig ide – men att försöka bilda kallt nötkött i hamburgerpatties är inte heller kul.
sedan lägger jag till en generös mängd salt och ungefär en halv uns Worcestershire sås per pund nötkött i en blandningsskål. Det är det.
jag bildar nötköttet i mjuka patties som fortfarande har lite textur till dem (inte ”överarbete” pattiesna). Jag försöker se till att de är av enhetlig tjocklek, ungefär en tum, med varje patty om 5 inches över. Ungefär 6-8 uns, max.
sedan grillar jag dem, över en gas-eller kolflamma, tills de är medelstora sällsynta. Jag börjar med en hög låga och slutar på en svalare del av grillen. (Du kan också använda en gjutjärnspanna och en spis.)
hamburgarna går på grillade bullar, den typ du kan få i mataffären för några dollar för ett halvt dussin.
om jag känner mig energisk, gör jag lite hemlagad ketchup av tomatpasta och ättika, plus salt och peppar. Jag slog hamburgarna med lite nymalt svartpeppar, och det är det. Jag bryr mig inte om folk går för sallad, tomat, lök, pickles, vad som helst, men jag föredrar att bara gå burger-bun-ketchup-on-the-side-for-dipping. Lägg bara till ett fint glas Malbec.
av någon anledning smakar dessa hamburgare vanligtvis bra. Lämna ut Worcestershire sås, dock, och de är inte lika välsmakande.
Worcestershire sås är effektivt en gammal fisksås (den innehåller fermenterade ansjovis), så det lägger till ett slags intressant djup av smak som förbättrar den grundläggande biffiga smaken av vad som trots allt är en absurd basburger. I slutändan är smaken typ av mystisk. Men det är där.
jag planerade inte riktigt det här förresten. Jag har precis lagt till lite Worcestershire sås till min burgermix en dag och lyssnade på berömrullen. Tidigare var mina hamburgare unremarkable. Men med några skakningar av Lea & Perrins var jag plötsligt ett geni.
och nu ger jag upp min hemlighet.
(om du inte vill använda Lea & Perrins finns det många alternativ. Gå bara till Whole Foods eller en gourmetmatbutik och fråga.)