oavsett om du steker din Heritage turkey i ugnen, eller spottar eller stränger den framför en eld, finns det några grundläggande fakta du borde veta om hur man bäst hanterar heritage kalkoner. (För en introduktion till sträng rostning se PDF av sträng rostning sidor från min bok, The Magic of Fire.)
flera sorter av arvkalkoner odlas nu för försäljning som semesterkalkoner i USA. Medan mängderna av arv kalkoner förblir små, antalet fåglar som odlas för marknaden ökar varje år. Heritage kalkoner finns nu i ett antal butiker rikstäckande.
Heritage kalkoner skiljer sig från den vanligaste Turkiet av amerikansk handel. Det är bra att veta lite om dem innan du lagar dem för första gången.
den moderna Kalkon utvecklades för ett stort bröst — därav namnet Broad Breasted White eller Broad Breasted Bronze — och det valdes också snabb tillväxt på en proteinrik diet. Breda bröstkalkoner når säljbar storlek efter några månader, medan arvkalkoner tar mycket längre tid att nå säljbar vikt. Breda Bröstfåglar är ofta så tunga att deras egna ben inte kan stödja dem, så breda Bröstfåglar tenderar att vara stillasittande. Variety, ålder, fysisk aktivitet, och foder, är alla faktorer som påverkar smak och konsistens av arvet Kalkon du köper.
även om sorten är en faktor i smak och konsistens hos arvkalkoner, är kalkonsorten som regel inte på etiketten. I alla fall är arvkalkoner lika tillräckligt för att möjliggöra generaliseringar.
grundläggande kvaliteter av arv kalkoner:
1. Mindre bröst. Bröstet av arvsfåglar är mindre i proportion till resten av fågeln än bröstet av de breda Breasted sorterna. Det betyder att balansen mellan vitt och mörkt kött är jämnare än med kommersiella kalkoner.
konsekvenser för kocken: Vitt kött är ”gjort” innan det mörka köttet är ”gjort”, och ju närmare balansen mellan vitt och mörkt kött, desto lättare är det att steka hela fågeln till perfektion. Historiskt föreslog kokboksförfattare att täcka bröstet med att rosta kalkoner med oljat papper tills fågeln nästan var klar, vid vilken tidpunkt papperet togs bort. Instruktionen att sätta något över kalkonbröst finns i Enlish kokböcker dejting från 17-talet hela vägen upp genom engelska och amerikanska kokböcker till början av 1960-talet, vid vilken tidpunkt instruktionen verkar släppa ut kokböcker. Om du täcker bröstet rekommenderar jag att du klibbar det traditionella oljade papperet istället för att ersätta alluminumfolie. Folie släpper inte ut fukt och ångar därmed bröstet på ett sätt som papper inte gör. När du låter vattenmolekyler fly genom ett omslag av papper eller tyg, förändras fågelns kött kemiskt på ett sätt som skiljer sig från vad som händer genom ångning — vilket är effekten av att försegla bröstet med alluminiumfolie. Om du vill täcka bröstet, skär sedan ut en bit brunt papper från en shoppingväska, gnugga den med matolja och binda den på plats med bomullssträng. Ta bort det cirka 30 minuter innan kalkon är klar. I min egen matlagningsstil täcker jag inte bröstet. Istället lägger jag till ytterligare fett i bröstköttet genom att glida fett, som smör eller olivolja, under huden över bröstet. Jag kommer att diskutera lite, nedan, kalkon bör inte vara överkokt. Matlagning till en temperatur som är lägre än den nuvarande anpassade. Om du lagar din fågel till 140F hjälper du till att försäkra dig om att köttet inte är torrt. Börja alltid rosta med en fågel som är vid rumstemperatur.
2. Smalare fåglar: den fetaste delen av ett moget arv kalkon är huden som cirklade halsen.
konsekvenser för kocken: varm, snabb matlagning är ett bättre sätt att laga magra fåglar än långsam matlagning om du inte lägger till fett i köttet, vilket kan göras genom att lägga smör eller olivolja under huden, eller till och med genom att larding med saltat fläskfett. Mitt råd är dock att behandla fågeln mer som du skulle viltfåglar-fasan och ankor är båda traditionellt kokta varma. Jag rostade mina första arvkalkoner-de var små kalkoner (6 pund vardera) i en brödugn vid 630F i 35 minuter. De var perfekta. Jag kokade dem till 140F. jag föreslår rostning i en varm ugn — 425F till 450F.ett andra förslag är att lägga fett under kalkonens hud. De av er som är bekanta med min bok, eldens magi, vet att jag ofta föredrar att glida en pasta olivolja och pounded vitlök och örter under fjäderfäens hud. Det är lätt att glida olja och/eller smör under bröstet, och lite svårare att få det över benet och låret. Slip din hand under bröstet arbeta runt så bra du kan. Att lägga fett under huden gör kalkonet självbastande. Eftersom arv kalkoner har en mild smak, glider smak under huden med olja och smör som bärare kan du easilty producera en fågel av medlem smak.
2. Storlek: Heritage kalkoner är i allmänhet mindre än kommersiella Turkiet sorter. Räkna kalkoner i intervallet 9 till 15 pounds, även om fåglar som är både mindre än 9 pounds, och större än 15 pounds finns.
konsekvenser för kocken: Stek de mindre fåglarna varmare än de större fåglarna. Jag skulle laga en 6-pund fågel även så varm som 630F. en 9-pund fågel du kan laga mat på 475F — men inte mindre än 450F. jag skulle steka en 15-pund fågel på 425F.jag har inte testat dessa andra storlekar i en ugn — hemma stekta fåglar som hänger från en sträng framför min eld — så dessa temperaturer är min bästa gissning. Jag vet att om du frågar tillräckligt är du tvungen att springa över människor som kommer att berätta motsatsen — de kommer att säga att steka fåglarna långsamt. Vad ska du göra inför motstridiga råd? Gör det du är mest bekväm att göra. Om det du gör inte fungerar bra-gör det annorlunda nästa gång. Så länge du håller ett öga på vad du lagar mat kan du verkligen inte misslyckas. Om du spottar-eller sträng-rostning framför eldstaden beror tidpunkten på värmen från din eld. Jag brukar steka varmt. Mina senaste tider är en 10-pund fylld kalkon på cirka 1 1 / 2 timmar och en 15-pund unstuffed kalkon på ungefär 2 timmar.
3. Smak: som regel har arvkalkoner en mer subtil, renare smak än kommersiella kalkoner. Det finns ofta mindre av vad jag har kommit att tänka på som en ”kalkon smak.”Beroende på sorten och hur den höjdes kan smaken ge en antydan till den vilda sidan — eller erbjuda en nästan tom smak för dig att arbeta med.
konsekvenser för kocken: historiskt serverades kalkoner med en sås, och det var såsen plus köttet som utgjorde en servering Kalkon. En lätt sås gjord av panndropparna är alltid en bra ide. Att glida smaker, örter, vitlök och salt pounded upp med olivolja eller smör och gled under tukeys hud är också ofta en bra ide.
4. Åldrande Kalkon: vilda kalkoner-kalkoner som jagas-hängs alltid några dagar innan de äts. Du kan fördjupa smaken av ditt arv kalkon och göra det mer ömt genom att låta det åldras i ditt kylskåp. Jag har gjort detta med småfåglar med utmärkt effekt. Idealet är att ta Kalkon ur vad det än kan ha förpackats i, Ta bort alla organ som är packade i nacken eller magen, skölj det och häng sedan kalkon i ditt kylskåp, avtäckt. Om du inte kan hänga den, låt den vila på en tallrik, men vrid den en gång om dagen så att ingen del av kalkon alltid vilar på tallriken. Håll tallriken torr-så tvätta bort eventuella vätskor som kan sätta sig i tallriken och torka sedan innan du sätter kalkon på den. Jag åldrade en av mina kalkoner i år i en vecka. Mitt eget kylskåp är en gammal som frostar upp. Jag har inte testat åldrande en kalkon i ett frostfritt kylskåp. Fostfria kylskåp tenderar att torka ut vad som lagras i dem, så det här är något du behöver experimentera med.
konsekvenser för kocken: Mindre kalkoner – under då pounds-kan ibland köpas för mindre än större kalkoner eftersom det finns mindre efterfrågan på dem. I alla fall, om du är bekant med åldrande vilda fåglar, som ankor, åldras sedan ditt arv kalkon på samma sätt eftersom åldrande definitivt lägger till en dimension till stekt kalkon som inte kan läggas till på något annat sätt.
5. Saltning Turkiet: jag rekommenderar inte saltning heritage kalkoner. Min egen saltningsteori är att applicera saltlösning på sekundära fjäderfäfåglar som inte har någon smak. Koksalt introducerar vatten och salt i fågelns kött. Detta spädar naturens smaker. Även om det är sant att salt är en smakförstärkare, tror jag att saltning är ett grovt sätt att utveckla smaken av ett arv Kalkon. Jag kommer också att nämna att standardmetoden med vilken fåglar kyls efter att ha slaktats i amerikanska slakterier är att doppa dem i ett bad med kallt vatten. Fåglarna kan ta upp uas mycket som 5% vatten i vikt från denna blötläggning. Att låta fågeln sitta, oöppnad i ett frostfritt kylskåp om en dag eller två, se ”åldrande Kalkon” ovan, kan faktiskt förbättra smaken genom att ta bort något av detta överskott av vatten.
grundläggande heritage Turkiet matlagning principer.
starttemperatur
fram till de senaste decennierna antogs att köttet alltid bringades till rumstemperatur före rostning. 1965-upplagan av” Joy of Cooking ” rekommenderar Kalkon att vara rumstemperatur — 70F — innan den kokas. Jag tror att detta är viktigt råd för alla kalkoner. Om din kalkon var frusen, tina den i kylskåpet. Några timmar innan du planerar att steka fågeln, ta bort den från kylskåpet och låt fågeln komma till rumstemperatur. Det djupa köttet, inte bara den yttre halv tum (1 cm), måste vara vid eller nära rumstemperatur innan du steker det för att uppnå bästa resultat. Om fågeln är på 34F (1C) i sina inre delar när du börjar rosta det bröstet kommer att vara torr långt innan de djupa vävnader kokas.
tillagningstemperatur
eftersom arvkalkoner tenderar att ha lite fett, rekommenderar jag att du lagar dem på det sätt som man lagar viltfåglar — snabbt. Stek i en ugn vid 425F till 450F. jag har faktiskt rostade små kalkoner (6 pounds) i en bröd ugn vid 630 grader i 35 minuter. Mina senaste tider sträng-rostning kalkoner framför eldstaden är en 10-pund fyllda kalkon i ca 1 1 /2 timmar och en 15-pund unstuffed kalkon i ungefär 2 timmar.
Slutför temperatur
fyllning, om någon, kokas innan den sätts in i fågeln. Fyllningen värms därför bara inuti fågeln, inte kokad. Om du gör saker en fågel, av livsmedelssäkerhetsskäl, fyller den precis innan du rostar. Medan USDA (United States Department of Agriculture) kräver matlagning kalkoner tills fyllningen är 160F och fågeln är 180F i låret. Dessa USDA rekommenderade temperaturer är så höga att du torkar ut Kalkon. Jag skulle steka ett arv kalkon till 140F, och inte mer. Låt som alltid fågeln vila i minst tio minuter innan du snider.
en anteckning om matlagningstermentemperatur: USDA-rekommendationen av 180F i den deapest delen av låret och 160F i fyllningen bygger på regeringens behov av att tillhandahålla en allmän regel som täcker alla hälso-och säkerhetshändelser, inklusive hantering av fågeln av människor som inte har observerat grundläggande Hygena prinsar, som att tvätta händerna innan de hanterar maten.
så fort du får ditt heritage bird hem, ta det ur omslaget. Om det kom i posten, packa upp det och skölj det omedelbart. Tvätta naturligtvis händerna innan du hanterar Kalkon. Det är min förståelse att den del av fågeln som har flest patogener är huden. Även med en inre temperatur på 140F kommer kalkonens hud att vara över 220F, långt över den temperatur som behövs för att sterlisera huden.
jag påminner dig också om att USDA föreslår höga matlagningstemperaturer för andra livsmedel, till exempel för nötkött. Jag åt nyligen biff tartar (rå köttfärs) på en restaurang i min hemstad, och jag åt råhackat lamm på en restaurang i Atlanta. I båda fallen kände jag restaurangens ägare, jag hade varit i deras kök och jag visste något om var köttet kom ifrån. Rått kött uppfyller uppenbarligen inte USDA-matlagningsrekommendationer. Min poäng är att man måste balansera USDA-rekommendationer mot vad du vet om källan till ditt kött och hur det hanterades.
jag påminner dig också om att många aspekter av vårt dagliga liv innebär risktagande-körning dödar över 40 000 amerikaner per år och skadar miljoner — och ändå nästan alla vuxna amerikaner kör. Att äta är inte riskfritt – och jag kan inte försäkra dig om att mitt recept är riskfritt. Jag kan dock försäkra er om att ett arv Kalkon tillagas till 140F i en snabb ugn kommer att förbli fuktig och läcker, medan matlagning kalkon till 180F är problementatic när det gäller de slutliga kulinariska resultat.