ekar är en matväxt. Dessa vita ekollon var stora och feta.
det finns mycket information där ute om hur man bearbetar ekollon, vissa bättre än andra. Jag är defintely inte den första, eller sista att skriva om denna process, men förhoppningsvis kan jag dela en del av vad jag har lärt mig personligen under de senaste åren. Jag kommer inte att bli galen på djupet på olika arter av ekar, eftersom den informationen redan finns där, snarare kommer jag att beskriva processen med selektiv skörd, kalllakning och torkning, vilket är den bästa metoden för att göra ekollonmjöl som kommer att hålla ihop efter det är bearbetat, eller måltid för att göra något som grits. Innan du väljer din första ekollon hjälpte det mig verkligen att veta skillnaden mellan bra och dåliga ekollon.
Selektiv Insamling
1.Välj inte ekollon med en keps fäst
det enda ekollon med kepsar fästa är bra för är hantverksprojekt. Dessa är ekollon som har avvisats från trädet, och de är inte vad du vill äta.
välj inte ekollon med hål i dem.
ekollon med hål i dem har ätits av något annat: grubs, wriggling, writhing grubs. Nyligen kom en mycket populär foderbok ut där författaren sa”jag går bara ut och väljer ekollon som ser bra ut för mig”. Om du inte har något emot att ha 1/2 ekollonarna väljer du bieng bortskämd och fylld med halvförtätad ekollongrub-excrement, eller om du är en entomofagist böjd på att äta levande, vrida ekollongrubs, ”cool”.
ekollon för att äta. Observera att det finns noll hål.
jag har plockat ekollon i några år, och när jag plockar dem vill jag ha nötter, inte grubs, och att se till att jag väljer ekollon utan hål i dem betyder att jag inte en enda gång hade en ekollon med mig som hade en grub i den. Jag är säker på att tiden kommer när jag får några besökare, men det har inte hänt än.
om du kan, samla vita ekollon
röda ekollon är höga i fett, och min vän Sam Thayer gör ekollonolja ur dem ibland (det är gott), men om de inte är de enda ekollon som är tillgängliga för dig, föreslår jag att du väljer vit. Anledningen är i huden inuti ekollon. Huden, eller testa, som kramar muskotnötet inuti skalet, är otroligt tannisk.
sammansättningen av de inre muskotnötterna på röda ekar är annorlunda, och liknar en kastanj, det finns veck inuti och huden kan vara lite insvept i muskotnöten. För att göra det svårare tenderar röda ekollonskinn att hålla fast vid nötköttet och är en smärta i röven att ta bort. Resultatet, från de röda ekollon jag har bearbetat, är ett mörkare mjöl som slutprodukt, och en som tar mycket längre tid att läcka ut för att ta bort de bittra tanninerna.
Basic Acorn Cold Leach Method
här är den grundläggande metoden jag använder för att göra mjöl eller måltid
torka ekollonerna
när jag tar ekollonerna hem, är det första jag gör att fylla min dehydrator med nötter och låt den rida på den lägsta värmeinställningen i 24 timmar, då upprepar jag processen med resten tills de är alla torra. Härifrån kommer nötterna att hålla, helst i ett kallt garage, länge, men jag kommer att försöka knäcka dem under vintern medan jag har lite ledig tid.
torkningen säkerställer att nötterna inte blir rancid innan du blir uttråkad nog att sitta i en stol och bearbeta dem, men det gör dem också en bris att knäcka. Att knäcka färska ekollon är meningslöst och möjligen farligt enligt min mening, eftersom skalen är studsiga. Att försöka skära i hundratals färska ekollon med en kniv betyder några hundra chanser att sätta den kniven direkt i pekfingret eller tummen.
sprickbildning
många sätt att göra detta. När ekollonerna är torra blir skalen spröda. Sam Thayer som en davebuilt nut cracker, och om du planerar att beskjuta massor av nötter, skulle jag rekommendera det. Jag har inte plats för en, så jag använder ”old man” – metoden. Jag slår på tv: n, få ut min mocajete, och spricka spricka spricka. Jag fyller molcajete med en liten handfull ekollon åt gången, knäcker dem alla och tömmer sedan de spruckna ekollonerna i en påse. När alla ekollon är knäckta tar jag bort muttrarna och kasserar skalen.
ta bort testa
notera den smuliga delen, det är testa eller huden, och du vill ta bort det.
som jag nämnde är detta enormt. Med vita ek ekollon ska testa glida direkt om du rullar de torkade ekollon mellan fingrarna. Med röda ekar kommer testet att hålla fast vid dem, och det blir en smärta att ta bort. Vad jag gör är att rulla ekollonerna runt i mina händer och låt huden falla av, eller, om det inte är för kallt ute, ta ut en stor skål av dem och, efter att ha gnuggat med händerna för att lossa skinnen, kasta ekollonerna i skålen framför en fläkt och se skinnen blåsa bort.
slipning
nästa steg är att slipa muttrarna. Jag gör det i en vita-blandning med en blandning av 1:3 ekollon till vatten, eftersom jag kommer att kyla ut dem. Du kan också mala dem i en kornkvarn.
kall urlakning
kall utlakning av markmåltiden.
när ekollonerna är malda täcker du dem med 3x volymen vatten. Det ska se ut som en brun uppslamning. Varje dag, så länge det tar, häll försiktigt av vattnet och tillsätt nytt vatten. Efter några dagar, smaka lite av nötmjölken och kontrollera efter bitterhet, när bitterheten är borta, görs ekollonmåltiden utlakning.
ansträngning
Sila gröt genom en chinois är mycket mindre rörigt än cheesecloth.
när ekollonmåltiden är helt lakad, kommer du att spänna ut den. Men inte så snabbt. Den här gången, istället för att spänna ut vätskan och kasta ner i avloppet, kan du skörda den för att äta. Tänk på det som lågteknologisk nötmjölk. Inhemska kulturer har lagat mat med nötmjölk så här länge, och det är en riktigt bra bas för en soppa, eller om något av stärkelsen och fettet finns i det, kokas ner i en slags mjölkshake eller sötdryck med en touch av kanel och lönnsirap. Det kommer också att finnas ett lager stärkelse som du kan skörda av lagret med blötläggning, men jag har inte gjort för mycket med det ännu, så jag häller det i vätskan och lagar det ner för att laga vildt ris i. Jag brukar inte spara allt hällvatten, men jag sparar det när jag börjar komma nära ”de bra grejerna” om det är vettigt.
när du silar ekollonmjölken, lindar du en sil med ostduk eller använder en chinois-sil (vad jag använder) som är mycket bra för att fånga vad som kommer att se ut som en stor röra av lera. Lämna silen i kylskåpet i några timmar för att tömma, och om du vill, tillsätt den dränerade stärkelsen och vattnet till det du hällde av innan du lagade mat eller vad som helst.
dehydratisering
helt torkad ekollonmjöl.
slutligen, ta ekollonkulan av lera och sprid ut den på en bricka för att torka. Jag lägger min på silpats och dehydrerar i lägsta inställning. Därifrån tar jag den uttorkade ekollonen och lägger antingen i en burk i kylskåpet eller vakuumförseglar och fryser. Kom ihåg att ekollon, särskilt röda, innehåller mycket fett, och att fett kan bli rancid, precis som alla andra nötter, om de lämnas vid rumstemperatur för länge. Rancid nötter, om du inte har smakat, smakar dåligt-du vet om de blir dåliga.