boken Anka, Anka, gås. Shaws recept: rostning av en perfekt anka eller gås Carving en anka är ungefär samma som carving en kyckling eller kalkon. Det finns många sätt att göra det, men det här är vad jag gör.
med fågelbröstet upp, ta av benen och vingarna på samma sätt som när du bryter ner en hel anka, skivar huden mellan bröstet och benet i det öppna området under. Använd knivens punkt för att lokalisera kulan och hylsan som håller benet mot kroppen. Pop fogen genom att flytta benet nedåt. Skjut kniven runt fogen från fågelns svansände. När benet är fritt från sitt uttag, använd knivens punkt för att frigöra den från kroppen, se till att klippa ut ”ostron”, den ovala köttknappen framför kulleden. Gör detta för båda benen.
för att ta bort vingarna (vanligtvis bara trumetten), vänd ankan för att avslöja det böjda saberbenet längs ryggen; detta motsvarar dess axelblad. Skiva längs detta ben mot ankans hals och känna med knivens punkt för fogen som fäster vingen mot kroppen. Använd knivens punkt för att separera vingen från fogen och se till att skära ut så lite av bröstköttet som möjligt. Gör detta för båda vingarna.
för bröstet, ta av hela bröstet först och skär det sedan. Börja med att klippa varje halv fri. Börja vid kölbenet, som skiljer brösthalvorna, och skär ner längs kölbenet och knacka på knivens punkt mot bröstbenet. Börja i mitten av bröstet och arbeta mot svansänden, arbeta sedan åt andra hållet, mot önskebenet. När du kommer till wishbone, använd knivpunkten för att skära runt den och sedan ner till var vingen var. Frigör bröstet från slaktkroppen med korta slag av kniven. När det är gratis, dra av anbudet. Ät det, eftersom det är kockens behandling. Skiv resten av bröstet på diagonalen, för att få det bästa förhållandet mellan hud och kött. När du är klar, glöm inte att spara slaktkroppen för lager!
Carving en anka eller gås. Shaws recept: Rostning en perfekt anka eller gås 2013 av Holly A. Heyser) foto: (c