Ursprung1
kaliumbikarbonat utvecklades först av Nathan Read, en amerikansk ångingenjör i Massachusetts, 1788. Kaliumbikarbonat framställdes genom bubblande koldioxid genom kaliumkarbonatlösning (pearlash).
kaliumbikarbonat var först känd som American saleratus, ett billigare alternativ till andra importerade kemiska jäsmedel.
Funktion2
kaliumbikarbonat är lösligt i vatten och är en väsentlig beståndsdel i det kemiska jäsningssystemet för många bakade produkter. Det fungerar genom att producera koldioxid för att höja den bakade produkten.
i bakningssystem kan det producera koldioxid via två mekanismer:
1. Reagerar med jäsningssyror
KHCO3 + H + – > K + + CO2 + H2O
kaliumbikarbonat + syrasalt – > kalium + koldioxid + vatten
2. Genomgår termisk sönderdelningsreaktion
2khco3 + värme -> K2CO3 + CO2 + H2O
näring
kaliumbikarbonat kan användas som ersättning för natriumbikarbonat (bakpulver) för lågnatriumapplikationer. Det är också högt i kalium och kan användas i formuleringar som en källa för kaliumintag.2
det är möjligt att uppnå 75-374 mg kalium per portion samtidigt som natrium reduceras med 25-50% i pannkakor, kex, muffins, kakor och kex.3
applikation
koldioxiden som frigörs från den kemiska reaktionen med kaliumbikarbonat ger den lätta, luftiga konsistensen som är önskvärd för bakade produkter som inkluderar kakor, kex, munkar, pannkakor och våfflor.
för applikationer med låg natriumhalt, ersätt bakpulver 1: 1 med kaliumbikarbonat.
även om det är ett effektivt jäsmedel används kaliumbikarbonat sällan på grund av dess bittra eftersmak. Dessutom gör dess hygroskopiska egenskaper det till en svår Ingrediens att lagra. På grund av den högre molekylvikten av kaliumbikarbonat krävs 19% mer för att producera samma nivå av ökning från koldioxid som natriumbikarbonat.2,4
det används också i vinframställning och klubb soda formuleringar för att producera mildare brus.
FDA-reglering
Gras-meddelande 21CFR184.1613 indikerar att kaliumbikarbonat är allmänt erkänt som säkert (GRAS) när det används som ingrediens i livsmedel så länge det följer god tillverkningspraxis.5
- Ciullo, Peter A. Bakpulver Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyclopedia Of mat och hälsa. Akademisk Press, 2016.
- Gelski, Jeff. Kalium: Lovande Men Problematiskt, Livsmedelsnyheter, 28 Jan. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao och YH Hui. Bageriprodukter vetenskap och teknik. Wiley-Blackwell, 2014.
- ” CFR-kod för federala förordningar Titel 21.”CFR-kod för federala förordningar Titel 21, 14 Aug. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.