Mexikansk Tamale Pie( Tamal de Cazuela): all smak av Tamales med en bråkdel av arbetet

hoppa över tråkiga enskilda tamales, och gör en paj istället.

det finns en kvinna som säljer majsskal-inslagna tamales ur en kundvagn på ett gathörn nära min lägenhet i Queens varje morgon. Jag är så glad att hon är där, för jag är sällan benägen att göra min egen. Individuellt fyllning, formning och förpackning av tamales är, för att vara uppriktig, en smärta i culo. Det finns en anledning till att det ofta är en gruppaktivitet i Mexiko, med familjemedlemmar som samlas för att göra tamales för speciella tillfällen tillsammans: även ordspråkiga mormor, som sliter i köket, har sina gränser.

men det finns en lösning på denna lilla tamale gåta, och det kallas en tamale paj. Det kallas faktiskt en tamal de cazuela. För att inte förväxlas med den amerikanska skålen med majsbröd bakad ovanpå chili, den här är en riktig mexikansk sak. Kort sagt, det är en jätte, pajstorlek tamale som är bakad i en gryta eller stekpanna, sedan skivad i portionsstorlekar. Jag lärde mig först om det från kocken Alex Stupak, och jag har älskat det sedan dess.

konceptet är otroligt enkelt—Fyll en stekpanna med majsmasaskorpa med en smaklig fyllning, täck den med mer masa och baka sedan-och det är lätt att göra en av dessa betyder att det är en utmärkt IDE för underhållande eller potlucks. Så här gör du det.

Masa

det var några saker jag ville utforska med masa (nixtamalized corn dough) för detta recept. Observera att jag i alla fall arbetade med masa harina para tamales, en torkad mjölversion som säljs i den latinska eller internationella delen av de flesta välsorterade marknader, och inte med färsk masa, vilket är mycket svårare att få tag på i staterna.

först ville jag se om det var möjligt att blanda degen för hand och ändå få bra resultat. De flesta masa recept idag kräver att man slår blandningen med en elektrisk mixer. En elektrisk mixer är i slutändan vad min version kräver, men jag är glad att rapportera att om du inte har en elektrisk mixer kan du fortfarande få bra resultat blandning för hand.

masa kan hamna lite tätare på det sättet, men inte så mycket att du fortfarande inte vill göra detta recept.

därefter ville jag testa mängder bakpulver i masa. Inte alla masa recept kräver bakpulver, men mycket gör. Det fungerar som jäsning och bildar små luftbubblor i degen. Jag har märkt ett ganska stort utbud av bakpulvermängder i min forskning, så jag piskade snabbt upp några satser för att testa skillnaden.

jag gjorde fyra olika prover: inget bakpulver, 1 tesked bakpulver per pund torkad masa harina, 2 teskedar per pund och 1 matsked per pund.

från vänster, inget bakpulver, 1 tesked per pund masa harina, 2 teskedar per pund och 1 matsked per pund.

som du kan se på bilden ovan var masa utan bakpulver (till vänster) den tätaste, med varje prov som gradvis blev mer luftigt och smuligt när bakpulveret gick upp (det är värt att påpeka att jag fortfarande tweaking receptförhållandet och denna sats hade mer svamp i det än jag slutade med i den slutliga versionen, därmed det oljiga utseendet). När du kommer till den högre änden av spektrumet kan masa börja ta på sig en svavelhaltig bakpulver. Jag hittade den bästa balansen att vara 2 teskedar per pund masamjöl, som hade mest ljushet med minst lukt.

jag hade också läst i ett Rick Bayless recept som vilar masa innan du lagar mat kan det förbättra dess konsistens. För att utforska detta gjorde jag två satser masa, en som vilade i en timme och en som var nyblandad och kokade dem sida vid sida.

vilade masa deg, vänster, och ingen vila till höger.

som du kan se är masa som vilade (till vänster) bättre hydratiserad än masa som kokades omedelbart efter att ha blandats (Lägg märke till de små vita fläckarna av fortfarande torrt majsmjöl i provet till höger). Bayless säger att piska masa efter resten, tillsätt mer vätska om det behövs, vilket låter som ett bra tips för mig: ingen anledning att inte ge det ytterligare en snurr i mixern och korrigera konsistensen om det behövs (det ska vara som mjukt och spridbart, som en tjock hummus).

göra pajen

för att göra pajen börjar jag med att blanda den torra masa harina med en lika stor volym kycklingbuljong. Vatten fungerar lika bra, men kycklingbuljong hjälper till att öka smaken.

när masa är helt blandad bör masa vara tillräckligt mjuk för att skjuta en spatel genom den.

sedan lägger jag kall svamp i en stativblandare med salt och bakpulver och slår dem med medelhög hastighet i ungefär en minut tills de är lite piskade. Det är mycket viktigt att smaken är kall, eftersom den börjar mjukna och smälta vid rumstemperatur, vilket gör det svårt att piska. Om du inte vill använda ister fungerar lika mycket Crisco lika bra.

när smeten är piskad börjar jag slå i den rehydrerade masa tills den är helt införlivad. Du borde få den hummusliknande strukturen nu.

jag täcker masa med plast för att förhindra torkning och kyla det i en timme, sedan åter piska det en gång när timmen är upp, lägga till en touch mer vatten för att mjuka upp det om det är fastare under resten.

medan masa vilar, gör jag fyllningen. I receptet vi fokuserar på idag är fyllningen mer eller mindre refried svarta bönor med lite ancho chili tillsatt för smak. Sanningen är dock att du kan använda nästan vad som helst, från stewed grönsaker (squash eller svamp skulle vara bra) till mexikanska braises och till och med chili; se bara till med kötträtter att köttet antingen är strimlat eller malet, eftersom stora bitar inte kommer att göra ett jämnt lager inuti pajen. Självklart kommer vissa andra fyllningar att ta mer tid att göra och bör förberedas i förväg av masa, så du måste justera i enlighet därmed.

med min masa och fyllning redo, förbereder jag mitt matlagningsfartyg. Här använder jag en 12-tums gjutjärnspanna, men du kan också använda en gryta eller bakfat (om en 3-quart kapacitet ska fungera). Jag börjar med att smörja det lätt.

sedan lägger jag ungefär två tredjedelar av masa i stekpannan, bildar ett jämnt bottenlager och skjuter upp det runt kanten för att göra en vägg.

masa är smidig nog för att göra detta till en ganska lätt uppgift.

sedan lägger jag på fyllningen och sprider den jämnt över masa.

jag tar den återstående tredjedelen av masa och lägger den ovanpå fyllningen för att göra en toppskorpa. Jag har funnit att platta delar av det först, sedan sätta dem på fyllningens yta och använda fingrarna för att binda dem ihop fungerar bra.

när du har förseglat kanten på masa till toppskorpan ska din paj se ut så här.

en liten rengöring runt kanterna ser till att ingenting bränner när pajen bakar.

jag lägger pajen i ugnen vid 375 kcal F tills den är kokt och lätt gyllene på toppen, cirka 45 minuter eller så.

låt det svalna något, skiv sedan och servera.

en liten salsa verde och varm sås kan skedas på toppen.

kunde inte vara enklare!

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.