tillbaka i November deltog jag i en ostronstek på Virginia östra strand, där en av varje dussin eller så ostron jag åt hade en bonusbit: en liten orange krabba, ungefär storleken på en dime, lurar inuti ostronens skal. Eftersom ostron hade rostats, krabborna hade kokats tillsammans med dem. Jag såg andra människor äta krabborna hela, så jag gjorde detsamma med en av mina. Det var utsökt-lite sött, lite briny och mjukt med bara en antydan av crunch.
jag nämnde för en kille som stod bredvid mig att jag aldrig sett dessa små krabbor tidigare. ”De är ännu bättre när du skakar de råa ostron, för då lever krabborna fortfarande,” sa han i en tjock Virginia-dragning. ”Jag ska bara pop en i min mun, låt honom scrabble runt där inne lite. Det är vad vi kallar en redneck tandpetare!”Flera andra nämnde att det var ett tecken på lycka att hitta en krabba inuti ostron.
jag hade ätit ostron under större delen av mitt liv—jag växte faktiskt upp i Long Island—staden Blue Point, namnet på bluepoint oyster-men det var nytt för mig. Jag lärde mig snart att de små ätbara varelserna kallas ärtkrabbor, eller ibland ostronkrabbor. De går in i ostron (och ibland andra blötdjur, som musslor, kammusslor och musslor) som larver och växer sedan till mognad inuti sin värd. Eftersom de är skyddade av ostron förblir deras skal mjuka och något genomskinliga. Tekniskt sett klassificeras ärtkrabbor som parasiter, eftersom de matar av ostronens matförsörjning, men de skadar inte ostron.
”ostron tar in tillräckligt med mat för att båda ska vara friska”, säger Peter Fu, chef de cuisine på Grand Central Oyster Bar i New York City. ”Och Krabban minskar inte ostronens kvalitet på något sätt. Det är verkligen ett tecken på ett blomstrande ekosystem.”
om du inte är bekant med ärtkrabbor finns det tre troliga skäl till det. För det första är ärtkrabbor vanligare i det varmare vattnet i Atlanten, med Long Island Sound som utgör den norra kanten av deras sortiment. Så om du föredrar ostron från kallare Nordatlantiska vatten, som jag gör, eller från Gulf Coast eller västkusten, är det osannolikt att du stöter på dem. För det andra är ärtkrabbor vanligare i vilda ostron, inte den odlade produkten som utgör en ökande andel av ostronmarknaden.
men den största anledningen till att du kanske inte har sett en ärtkrabba är att de flesta ostron konsumtion sker på restauranger, där shuckers vanligtvis plocka ut några krabbor de möter. ”Vi kasserar dem bara”, säger Fu, som uppskattade att ostronbaren går igenom så många som 1000 ärtkrabbor på en hektisk dag. ”Om vi saknar en, är våra servitörer utbildade för att berätta för gästen att det är naturligt, som att hitta en skalbagge i dina salladsgrönsaker. En gång var det en särskilt upprörd kund, så jag gick ut och förklarade att de är ofarliga och nämnde också att George Washington var ett stort fan av ärtkrabbor.”
det stämmer, George Washington. Amerikas första president har blivit en posthumous pitchman av sorter för ärtkrabbor. Många publicerade referenser till dem nämner att Washington älskade att ha de små varelserna sprinklade ovanpå hans ostrongryta, en historia som har fått dragkraft bland ärtkrabbaficionados. Men Mary Thompson, en forskningshistoriker vid Mount Vernons Fred W. Smith National Library för studien av George Washington, säger att hon aldrig ens hört talas om ärtkrabbor, mycket mindre av Washingtons förmodade förkärlek för dem. ”Det är sant att Washington älskade fisk av nästan alla slag”, sa hon. ”Men vi har plågats i flera år av berättelser om en mat efter en annan som folk hävdar var en favorit hos George Washington utan att citera en periodkälla. Tyvärr, som gör dessa berättelser hörsägen i bästa fall.”
Sketchy George Washington anslutningar trots, ärtkrabbor har en rik historia och en gång hade en mycket högre profil. En New York Times-artikel från 1913 hänvisar till dem som” epicure ’s delight” och beskriver shucking-hus som sparar de små krabborna, blancherar dem och förpackar dem sedan i glasflaskor för detaljhandel. Ärtkrabbor presenterades också ofta i gamla kokböcker. En volym från 1901 med titeln 300 sätt att laga mat och servera skalfisk har 16 olika recept för dem (varav en sakligen kräver 500 krabbor!).
så vad hände? Varför blev ärtkrabbor en obskyr fotnot i ostronkulturen? ”Ostronpopulationer decimerades under 20-talet, vilket ledde till en nedgång i shucking hus”, säger Bernie Herman, som undervisar Södra studier vid University of North Carolina. ”Så det var bara inte tillräckligt med volym för att producera tillräckligt med avkastning, särskilt av något som är så litet.”
Herman, som är expert på södra matvägar och också odlar sina egna ostron, räknar sig själv som en stor ärtkrabbfläkt. ”Jag har en pint av dem i frysen just nu,” säger han. ”Efter att jag tina dem, gillar jag att kasta dem i en blandning av mjöl, majsstärkelse och chipotle chile damm. Sedan blinkar jag dem i jordnötsolja och serverar dem på en salladsbädd med citronkilar. De är ganska läckra, men det tar en hel del ostron för att få tillräckligt med ärtkrabbor för att göra det värt ditt Tag.”
jag har aldrig sett ärtkrabbor på en meny, men jag har tagit för att be servitörer att lämna dem i skalet om någon visas i mina ostron.
Herman har löst det problemet genom att slå ett arrangemang med en Virginia oysterman som heter Stephen Bunce, grundare av Shooting Point Oyster Company. Bunce fartyg lever ostron till restauranger och marknader men har också en shucking operation—så han avsätter krabborna för Herman (och sparar också några för sig själv att mata till sina kycklingar). ”Olika områden har fler krabbor än andra”, säger han. ”För ett tag sedan öppnade de York River till oystering, och det verkar ha mycket mer av dem.”Detta orsakade ett problem för Bunce när North Coast Seafood, en stor distributör i Boston, märkte den ökade förekomsten av ärtkrabbor i hans ostron. ”De sa att folk klagade på dem, men jag sa till dem att det inte finns något jag kan göra, om du inte vill att jag ska röntgen varje ostron.”
förutsatt att du inte har en anslutning till en lokal oysterman, är din bästa satsning för att hitta ärtkrabbor att köpa några vilda ostron skördade från vatten inte längre norrut än Long Island Sound (Chesapeake Bay sorter är en bra satsning) och shuck dem själv hemma. Om du stöter på några ärtkrabbor kan du försöka laga dem—en snabb omrörning i stekpannan med lite smör gör det bra, liksom Hermans flash-frying—metod-eller du kan bara äta dem råa. Som med alla skaldjur, konsumera dem inte om de inte lever.
jag har aldrig sett ärtkrabbor på en meny—och inte heller hade någon jag pratade med för den här artikeln—men jag har tagit för att be servitörer att lämna dem i skalet om någon visas i mina ostron. De levande smakar som de kokta som jag först stötte på på ostronrosten—lite söt, lite briny. Även när de lever, är de inte särskilt aktiva (bor inuti ostronskalet tenderar att göra dem ganska lätta), så det finns inget särskilt avskräckande om att äta dem.
att hålla ärtkrabbor från menyer slår mig som lite av en missad möjlighet om Grand Central Oyster Bar verkligen kasserar 1000 av dem per dag. ”Vi tänkte aldrig riktigt på att göra något annat med dem, men kanske det är något vi kunde titta på”, säger Fu, Oyster Bar chef. ”Särskilt nu med den bortkastade rörelsen, där målet är att använda allt i livsmedelskedjan.”
fortfarande är servering av ärtkrabbor förmodligen utom räckhåll för en mer typisk skaldjursrestaurang. ”Jag älskar dem-de har en så bra smak—men jag serverar dem inte eftersom vi inte får så många av dem i våra ostron”, säger Martha Linton, ägare av Marthas Kitchen i Saxis, Virginia. ”En gång lade jag ett foto av en massa dem på Facebook—Det var så många krabbor som kom ut ur en hel busk av ostron—och en kvinna trodde att vi sålde dem och kom in här och ville beställa dem. Jag sa, ’ledsen, älskling, ingen får dem utom jag.'”