inkorporering av riskli på en nivå av 10% till risbaserat glutenfritt bröd förbättrade också brödets näringsprofil, enligt uppgifter publicerade i Journal of Cereal Science.
forskare från Chiang Mai University i Thailand och University of Natural Resources and Life Sciences i Österrike rapporterar att studien ”tydligt visar” riskliens potential för att förbättra kvaliteten på glutenfria bröd.
blomstrande marknad
den glutenfria marknaden växer imponerande, men många produkter kännetecknas fortfarande av låg näringskvalitet, förklarade forskarna.
enligt marknadsundersökningsorganisationen Packaged Facts har marknaden för glutenfria livsmedel vuxit mycket snabbare än väntat, med en sammansatt årlig tillväxttakt på 30% från 2006 till 2010.
celiaki är en autoimmun sjukdom med symtom som utlöses av glutenkonsumtion, proteinet som finns i vete, råg, korn och spelt – men även om medvetenheten om tillståndet har ökat snabbt de senaste åren, gör de flesta som konsumerar glutenfria dieter det av andra skäl.
Formuleringsdata
forskarna optimerade brödformuleringar gjorda med rismjöl, HPMC (3%, Metolose av Shin-Etsu Chemical Co.(2%), emulgeringsmedel (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Danmark) och riskli på en nivå av 10% (NutraCea).
resultaten visade att riskli innehållande en hög mängd löslig kostfiber producerade bröd med bättre färg, Högre volym och mjukare smulfasthet.
”dessa resultat visar att tillsats av riskli inte bara förbättrar den fysikalisk-kemiska och näringsprofilen för de slutliga glutenfria bröden, det var också föredraget av paneldeltagarna över kontrollbrödet”, skrev forskarna.