världens äldsta kända recept avkodade

(i år publicerade vi många inspirerande och fantastiska berättelser som fick oss att bli kär i världen-och det här är en av våra favoriter. Klicka här för hela listan).

instruktionerna för lammgryta Läs mer som en ingredienslista än ett bona fide recept: ”kött används. Du förbereder vatten. Du lägger till finkornigt salt, torkade kornkakor, lök, Persisk schalottenlök och mjölk. Du krossar och lägger till purjolök och vitlök.”Men det är omöjligt att be kocken att avslöja de saknade bitarna: receptets författare har varit död i cirka 4000 år.

istället har ett team av internationella forskare som är kända i kulinarisk historia, matkemi och cuneiform (det Babyloniska skrivsystemet som först utvecklades av de gamla sumerierna i Mesopotamien) arbetat för att återskapa denna maträtt och tre andra från världens äldsta kända recept. Det är en slags kulinarisk arkeologi som använder tabletter från Yale Universitys babyloniska samling för att få en djupare förståelse för den kulturen genom smaklinsen.

du kanske också är intresserad av:
• Irak-staden som öppnar sina dörrar
• Israels tusenåriga”bibliska diet”
• födelseplatsen för Glass

”det är som att försöka rekonstruera en sång; en enda ton kan göra hela skillnaden”, säger Gojko Barjamovic och pekar på de pocketformade tabletterna under glas på Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, en Assyriologiexpert från Harvard University, omsatte tabletterna och satte ihop det tvärvetenskapliga teamet som hade till uppgift att återuppliva recepten.

tre av Yales tabletter dateras till omkring 1730BC, och en fjärde är från cirka 1000 år senare. Alla tabletter är från den mesopotamiska regionen, som inkluderar Babylon och Assyrien – det som idag är regionerna i Irak söder om Bagdad och norr om Bagdad, inklusive delar av Syrien och Turkiet. Av de äldre tre tabletterna är den mest intakta mer av en lista över ingredienser som uppgår till 25 recept av grytor och buljonger; de andra två, som innehåller ytterligare 10 plus recept, går längre på djupet med matlagningsinstruktioner och presentationsförslag, men de är trasiga och därför inte lika läsbara.

utmaningen var att dra tillbaka historiens lager samtidigt som man behöll äktheten bland begränsningarna av moderna ingredienser.

”de är inte mycket informativa recept – kanske fyra linjer långa – så du gör många antaganden”, säger Pia Sorensen, en Harvard University matkemist som arbetade tillsammans med Harvard Science och Cooking Fellow Patricia Jurado Gonzalez, på att perfekta proportionerna av ingredienser med hjälp av ett vetenskapligt tillvägagångssätt av hypotes, kontroller och variabler.

”alla livsmedelsmaterial idag och för 4000 år sedan är desamma: en köttbit är i grunden en köttbit. Ur fysikens synvinkel är processen densamma. Det finns en vetenskap där som är densamma idag som för 4000 år sedan, ” sa Jurado Gonzalez.

matforskarna använde vad de vet om mänsklig smak, förberedelser som inte förändras drastiskt över tiden och vad de antog kan vara korrekta ingrediensproportioner för att komma med sin bästa gissning om närmaste approximation av ett autentiskt recept.

” den här tanken att vi kan styras av vad som fungerar-om det är för flytande kommer det att bli en soppa. Genom att titta på materialparametrarna kan vi zooma in på vad det är” – i de flesta fall en gryta, sa Sorensen.

vad forskarna avslöjade visar delvis utvecklingen av en lammgryta som fortfarande är utbredd i Irak, hand i hand med en glimt tillbaka i tiden på ”haute cuisine of Mesopotamien” som belyser sofistikeringen av 4000 år gamla kockar, säger Agnete Lassen, associerad kurator för Yale Babylonian Collection.

det finns en uppfattning om ’kök’ i dessa 4000 år gamla texter

de fyra rätterna som slängs från liststilen har också unika användningsområden. Pashrutum, till exempel, är en soppa man kan tjäna någon som lider av en kall, Lassen sa, även om innebörden av denna intetsägande buljong accentueras av purjolök, koriander och lök smaker översätts som ”avveckling”. Elamite buljong (”mu elamutum”), å andra sidan, är bland två utländska (eller” Zukanda”) rätter som anges i tabletterna, sade Barjamovic.

han likställer detta med dagens allestädes närvarande ”främmande” rätter som lasagne eller skyr eller hummus som har tagits ut ur sitt hemland och anpassats till nya gommar, och är ett tecken på kontakt mellan angränsande kulturer.

”det finns en uppfattning om” mat ” i dessa 4000 år gamla texter. Det finns mat som är ” vår ”och mat som är” främmande”, säger Barjamovic. ”Främmande är inte dåligt-bara annorlunda, och ibland tydligen värt att laga mat, eftersom de ger oss receptet.”

även om dess blodbaserade buljong skulle vara helt förbjuden av dagens islamiska och Judiska tradition, har Elamitbuljongskålen sitt ursprung i det som nu är Iran, och använder också dill, en ingrediens som inte annars nämns bland tabletterna, sa Barjamovic och Lassen. Detta är en skillnad som fortfarande är uppenbar idag: Irakiskt kök använder sällan dill, medan det är vanligt i Iransk mat, vilket kan indikera att mönstret etablerades för årtusenden sedan, sa Barjamovic. Nasrallah noterar att den” utländska ” beteckningen är en indikation på handel mellan de två kulturerna och en uppskattning av smaker som inte vanligtvis förknippas med lokal mat. Babylonierna kan ha associerat smaken av dill med Elamitkök på samma sätt som vi förknippar färsk koriander med spansktalande livsmedel, sa Nasrallah.

det finns också ett element av showmanship och skicklighet som bär över bland kockar genom årtusenden, noterade forskarna. Precis som dagens molekylära gastronomer kan njuta av att plätera en maträtt för att leka med diners förväntningar, så gjorde också mesopotamiska kockar för att förbereda utarbetade fester som passade för det höga samhället. Tänk: Ferran Adriaubbiaen blomstrar av forntida Assyrien.

en maträtt liknar en kycklingpottpaj, med lager av deg och bitar av fågel kvävd av en slags babylonisk B-sackarosås, säger kulinarisk historiker och Irakisk köksexpert Nawal Nasrallah, vars forskning om medeltida arabiska livsmedel hjälpte till att knyta de gamla tabletterna till senare matlagningstekniker från samma region. Dess presentation innehåller också ett överraskningsmoment, hon sa. Fågelrätten serverades täckt av ett crusty lock, som diners öppnade sedan för att avslöja köttet inuti. Det är en mat-inom-en-mat teknik Nasrallah ser upprepas i 10-talet Baghdadi kokbok Kitab al-Tabikh (”Cookery Book”), som beskriver lokala medeltida traditioner, och igen i moderna irakiska köket.

”idag, i arabvärlden och särskilt i Irak, är vi stolta över fyllda rätter som dolma. Vi slags ärvt denna tendens showmanship av kockar, ” Nasrallah sa. ”På detta sätt fascinerades jag verkligen av kontinuiteten i köket och vad som har överlevt.”

denna sofistikerade förberedelse i den babyloniska maten inkluderar användningen av färgglada ingredienser som saffran eller koriander, persilja och chard för att vädja till ögat och gommen, samt att använda en fisksås som kommer från överflödet av floderna Tigris och Eufrat för att lägga till ett umami-element i disken, sade Nasrallah. Dagens grytor från regionen är vanligtvis röda, från tomater (som kom århundraden senare), men smakelementen av kummin, koriander, mynta, vitlök och lök är fortfarande igenkännliga. Renderade fårsvansfett (på arabiska, alya) ansågs till exempel vara en delikatess och en ”oumbärlig ingrediens i Irak, fram till omkring 1960-talet”, sade Nasrallah.

” jag ser samma tendens från antiken till idag; vi lägger inte bara till salt och svartpeppar, vi lägger till en kombination av kryddor för att förbättra aromen, för att förbättra smaken, och vi lägger inte bara till allt på en gång, vi lägger till det i steg och vi låter grytan simma,” sa Nasrallah.

lammgrytan, me-e puhadi, är tänkt att ätas med kornkakor smulade i vätskan, som man kan göra idag med bröd för att sopa upp en soppa. Forskarnas resulterande version av maträtten erbjuder en hjärtlig smak och konsistens som retas ut från månader av försök och fel och genom att använda den vetenskapliga metoden för variabler och kontroller för att unravel receptets mysterier. De insåg till exempel när införandet av soapwort, en flerårig växt som ibland används som en mild tvål, var en felöversättning: att tillsätta denna ingrediens i vilken åtgärd som helst gjorde den resulterande skålen bitter, skummig och obehaglig. På samma sätt har nivåer av kryddor en tröskel: det finns en mängd salt i vilken maträtt som helst, oavsett om det är 4000 år sedan eller idag, som kommer att göra det oätligt, sa de.

moderna ätare kan känna igen delar av flera kulturers komfortmat i dessa mesopotamiska måltider. Tuh ’ U, till exempel, använder röda rödbetor och delar likheter med både borscht förhärskande i Ashkenazi köket, liksom en gryta förhärskande bland irakiska judar kallas Kofta Shawandar Hamudh (köttbullar med söta och sura rödbetor), enligt Nasrallah. Lammgrytan kräver på samma sätt kött som sauteras i fårsvansens fett. En nära kusin till grytan kan vara Irakisk pacha, en maträtt Nasrallah minns sin mamma matlagning som använder alla delar av fåren, förbereda stommen på liknande sätt som beskrivs i tabletterna.

”jag blev verkligen förvånad över att finna att det som är en häftklammer i Irak idag, som är en gryta, också är en häftklammer från antiken, för i Irak idag är det vår dagliga måltid: gryta och ris med bröd”, sa Nasrallah. ”Det är verkligen fascinerande att se hur en sådan enkel maträtt, med all sin oändliga variation, har överlevt från antiken för att presentera, och i de babyloniska recepten ser jag inte ens början; de hade redan nått sofistikerade nivåer när det gäller att laga dessa rätter. Så vem vet hur mycket tidigare de började?”

Ancient Eats är en BBC-reseserie som sätter trendiga livsmedel tillbaka i sitt ”autentiska” sammanhang och utforskar kulturer och traditioner där de föddes.

gå med i mer än tre miljoner BBC Travel fans genom att gilla oss på Facebook, eller följ oss på Twitter och Instagram.

om du gillade den här historien, registrera dig för veckan bbc.com funktioner nyhetsbrev som kallas”den väsentliga listan”. Ett handplockat urval av berättelser från BBC Future, Culture, Worklife och Travel, levereras till din inkorg varje fredag.