Awaze tibs med injera på Ethiopic i distriktet. (Dixie D. Vereen / för Washington Post)
”etnisk mat.”På senare tid får termen mig att förlora min aptit.
jag stöter på det där jag inte förväntar mig det – i vanligt matskrivning-och där jag gör: Yelp. Bläddrar i den stora komposthögen av åsikt, Jag lär mig att en restaurang har ”precis tillräckligt med etnicitet för att få människor att känna sig mångkulturella.”En annan, en latinamerikansk gemensam som sitter på vad som måste vara Washingtons gentrifieringslinje avgränsning, kan fortfarande klara en granskares Etniska test. Vilket är, självklart: ”leta efter beskyddare av den restaurangens etnicitet som äter där.”
sedan finns det pärlor som denna, flyter ute på Internet: ”när det gäller en restaurang som drivs av invandrare, titta runt på gatan scenen. Ser du något fult?”Det är din cue, föreslår författaren: äkthet väntar. Och tydligen är det sammanflätat med låga hyror och hälsokodsbrott.
Blech.
för amerikaner har Äta ute alltid varit rabattturism, förkolnad fisk med huvudet på att vara Maten obsessiv motsvarar ett besök i Angkor Wat (inga malariapiller nödvändiga!). Vår önskan att utforska via våra smaklökar är lika medfödd som klåda att traipse genom souks i Marocko och snorkla i det blå vattnet i Bora Bora.
ät upp med alla medel. Vik fingrarna runt en klibbig Laotisk sakoo yat sai, njut av din första tango med majssmut. Men det är dags att sluta prata om etnisk mat som om vi är Columbus och köken som serveras av invandrare är våra för erövringen. Låt oss aldrig mer blogga en lång etnografi, oavsett hur välmenande, när vi besöker en pupuseria. Låt oss faktiskt släppa termen ”etnisk mat” helt och hållet.
det är inte själva frasen, verkligen. Det är så det tillämpas: selektivt, till kök som verkar vara mest främmande, ofta kokta av personer med den brunaste huden.
”etnisk mat” är alltid indiska och thailändska, vietnamesiska och salvadoranska, strip-mall och bensinstation matställen och biljettpris så kryddig det bör tvättas med lika delar vatten och Pepto-Bismol. De som söker det kallas ”äventyrliga” ätare, som om bara Indiana Jones kunde komma ner med en tallrik tibs.
Varför har ett par oskyldiga ord mig så redo att slå någon med en injera-rulle? Varför bryr jag mig?
invandrarnas identiteter är djupt knutna till de livsmedel vi tar med oss. När vi hör vårt kök beskrivs som exotiska, sammelsurium, fet eller billig, du kan lika gärna anmärka föraktfullt om våra kläder eller hudfärg.
jag är trött på läsare som begär restaurangrekommendationer som inte inkluderar indiska eller Etiopiska. Jag är slack-jawed när jag läser (Yelp, igen) att erbjudandenen på en av Washingtons sällsynta familjeägda mexikanska restauranger inte mäter upp till Chipotles.
”etniska kök anses vara låga och fusionskök betraktas som haute-kök”, säger Johanna Mendelson Forman, som undervisar om förhållandet mellan mat och internationell konflikt vid American University School of International Service.
Krishnendu Ray, en professor i matstudier i New York University, säger att vi använder beskrivaren ”etnisk” för ” en kategori av saker som vi inte vet mycket om, förstår inte mycket om och ändå tycker att det är giltigt att uttrycka åsikter om.”Ray, som har skrivit reams om etnisk mat, inklusive en kommande bok, ”den etniska restauratören”, säger att termen ”etnisk mat” används som ett sätt att beteckna ”en viss typ av underlägsenhet.”Han har till och med en $30-teori: Diners, säger han, vägrar att betala mer än $ 30 för vad de uppfattar som etnisk mat.
ändå undviker napolitansk pizza, stekfriter, tapas och trendig, lövströdd Nordisk torsk etiketten, även om medborgare i Europeiska länder är lika kopplade till etnicitet som de från andra håll, och även om deras ingredienser ofta är lika utländska. Vi ger helt enkelt Västeuropeisk mat ett pass.
Steak frites är franska, men vi tänker inte på det som etnisk mat. (Dixie D. Vereen/för Washington Post)
här är en rolig sanning om att äta i Amerika: vi åt inte riktigt förrän vi hade vår första smak av invandrarkök. Efter det blev restauranger en nationell besatthet.
precis som invandrarbefolkningen blomstrade i 19th och 20th århundraden, den växande amerikanska medelklassen började hitta haute cuisine elitist, för att inte tala om en kvarleva av de exakta människor kolonisterna hade startat ut mer än ett sekel tidigare.
tyska och italienska matställen, och senare kinesiska restauranger, var motsatsen: de var överkomliga. Exotisk. Att äta på en var att projicera att man var världslig (strunt samma att ibland det som serverades var som chop suey, det etniska matsalstricket skapat för den västra gommen).
ökningen av Fritidsresor, tidvattnet för ungdomar som deltar i Fredskåren och den växande populariteten för kokböcker under efterkrigstiden fördjupade våra hungerpangs för livsmedel från Japan, Västafrika, Indien, Latinamerika och Mellanöstern.
ebb och flöde av globala influenser är den enda konstanten i amerikansk mat.
”Wasabi, Sriracha och naan och pita och sojasås och hummus – alla dessa saker skulle ha slagit en amerikan 1950 som mycket exotisk och utländsk och udda”, säger Paula J. Johnson, en National Museum of American History curator som specialiserat sig på mathistoria. ”Men nu är det saker som är mycket vardagliga för många människor.”
det är ett idealiskt ögonblick att lägga ner våra gafflar och ompröva hur vi uppfattar våra invandrarkök. Vår exponering för en värld av livsmedel har aldrig varit större; våra gommar har aldrig varit mer grundade.
det var först efter världskrigen, säger Michael W. Twitty, en kulinarisk historiker som specialiserat sig på afroamerikanska och Judiska matvägar, att vi började bryta ut ur våra etniska enklaver. ”Vi gick i skolan,” säger han, ”vi handlade luncher och vi började äta varandras mat.”Den stora migrationen förvandlade vardagsmat i söder till Chicagos höftiga själsmat.
plocka upp Mimi Sheratons fängslande bok” 1,000 Foods to Eat Before You Die ”och du hittar en serie små kärleksbrev till amerikanska rätter, inklusive ansjovis-laced Caesar salad och Louisiana mudbugs, Daniel Bouluds foie-fyllda” db burger ” och Wolfgang Pucks rökt laxpizza. (Dessa två kockar, jag måste påpeka, är båda invandrare och ändå hitta sina erbjudanden arkiveras under ” American.”)
men avrundning av Sheratons tome av världens måste-prova delectables är Etiopiskt kaffe, som hon uppmanar matälskare att hitta i New York, New Jersey och Washington; Sichuan stapel dan dan mian, de bedövande pepparkornspikade vete nudlarna du kan prova i Chicago och San Francisco; och Indiens isiga efterrätt kulfi, lika lätt att hitta i Penn Quarter som det är i New Delhi.
det är inte längre ett främmande koncept att lunch på en banh mi carryout och sedan bosätta sig för en middag av filippinska sisig och avsluta en natt på en gelato butik, dela en affogato. Och det är sant om vi är i Los Angeles, Minneapolis eller Washington.
Chris Shepherd, vänster, kockar” New American creole ” i Houston, en stad med en levande internationell befolkning. Kalla det inte fusionsmat: ”vad jag inte vill göra är att bastardisera eller stjäla”, säger han. (Julie Soefer Photography)
”när du tänker på citat-unquote etnisk mat, är det som en föråldrad filosofi”, säger Matt Wadiak, executive chef för Blue Apron, start-up-prenumerationstjänsten som sätter in 3 miljoner DIY-middagssatser på amerikanska dörrar varje månad. ”Det är en konstig sak att säga ”etnisk mat” dessa dagar.”
under en viss vecka är Blue Apron lika sannolikt att leverera varorna för att förbereda en nordafrikansk tagine, Japansk soba sallad och vietnamesiska kycklingvingar som det är att skicka bra gammaldags biff.
Wadiak säger fortfarande: ”jag var inte säker när vi startade företaget att folk skulle vilja engagera sig i de typer av mat jag ville laga mat och att jag gjorde hemma.”Men vad han fann, säger han, var att” marknaden har förändrats mycket.”Millennials reser mer och till mer avlägsna platser; källor finns äntligen stateside för internationella ingredienser; och det finns en hel värld av matjournalistik, från Anthony Bourdains TV-reseutnyttjande till matlagningsbloggar och utsätter diners för olika mattraditioner.
det är i den miljön som Houstons Underbelly, som öppnades 2012, har kunnat trivas. Kocken Chris Shepherds mål var att servera den lokala maten; för honom är det brisket, en Texas-häftklammer, men också tamales och dill-laced snapper på en bädd av tunna risnudlar. Sammantaget argumenterar han för att de är en ätbar introduktion till hans stad med mer än 2 miljoner människor, där livliga vietnamesiska, koreanska, afroamerikanska och latinamerikanska befolkningar delar den fuktiga urbana terrängen.
Shepherd kallar sin mat ”New American creole”, och som många kockar av så kallad New American food, är han snabb att skilja den från” fusion”, den relik från 1980-och 1990-talet som resulterade i den hemska tanken att piska wasabi i potatismos. ”Vad jag inte vill göra är att bastardisera eller stjäla,” säger han.
”detta”, förklarar Shepherd, ” är amerikansk mat. Det är här maten i vårt land går.”
på grund av sin exklusiva inredning, Etiopiska i distriktet trotsar stereotypen av en etnisk restaurang. (James M. Thresher / för Washington Post)
våra amerikanska smaklökar påverkas också djupt av en massa andra generationens amerikaner, inklusive Los Angeles Roy Choi och New Yorks David Chang och Jessi Singh, som var och en serverar global mat utan att bli slagen med den etniska etiketten. I Washington, restauranger som filippinska smaksatt lila Patch, Etiopiska restaurang Ethiopic, hip Kambodjanska-möter-taiwanesiska outfit Maketto, laotiska Thip Khao och peruanska Ocopa på samma sätt trotsar stereotyper foisted på invandrare matställen. Deras kockar lagar mat från sitt arv i stiliga utrymmen med exponerade tegelstenar och Edisonlökar; människor i alla etniciteter finns att äta inom.
ifrågasätter vissa äktheten hos sådana restauranger och argumenterar för att de inte är ”etniska” nog? Att de tar ut för mycket? Absolut-och det måste också förändras.
nästan alla jag pratade med uppmanade diners att inte täcka köken av dussintals invandrargrupper med sådana generiska etiketter som ”etnisk” eller till och med ”ny amerikan”, men att dyka djupare in i ursprungshistorier, för att fira skillnad. ”Min stora fråga, ”säger historikern Twitty,” är, är de människor som äter maten uppskattar sammanhanget?”
vid Twittys perfekta middagsbord skulle diners vara medvetna om Västafrikanska och slavpåverkan på grill och sydlig mat, känna kalbi från Kobe och äntligen erkänna att det inte finns något sådant som Indisk mat utan istället Punjabi, Goan, Kashmiri och mer. Vi skulle hålla fast vid våra egna mattraditioner och respektera andras.
på mine, vi skulle aldrig ding en ren, modern utseende restaurang turen att ha råd hyran i en dyr stadsdel som ”oäkta.”
och ja, vi skulle betala den pågående kursen för middag.
1346 T St. NW. www.compassrosedc.com. $14.
relaterad: se resten av Washingtons läsar nominerade viktiga rätter från 2015. Greg Powers för Washington Post
mer från mat:
varför det tog mig så lång tid att lära mig att laga mat hemma