Maceration är en process för att bryta ner och mjukgöra olika ämnen. Vid matlagning sker processen oftast vid blötläggning av frukt i socker, alkohol eller andra smaksatta vätskor med målen att mjukna och smaka på frukten.
Varför Macerate?
Maceration förändrar en frukts smak och konsistens och är användbar för att förbättra konsistensen av hård, underripe färsk frukt samt för att smaka frukt på toppen av mognad. När frukt macereras mjukar den och släpper ut några av dess smak-och aromföreningar genom sin plasmodesmata, som är små kanaler i väggen i en växtcell som tillåter molekyler och ämnen att passera genom (både in och ut) efter behov. Efter maceration blir frukt något nytt, en komplex blandning av smaker och texturer. Den mjuka frukten och vätskan har många användningsområden: en välsmakande efterrätt på egen hand toppad med en vispgrädde; en sås för glass eller tårta; eller en fyllning för paj eller en tårta där den inte bara ger smak utan färg och fukt.
osmos har en roll
osmos är en process där en vätska strömmar genom ett semipermeabelt membran (såsom en cellvägg) från ett område med lägre koncentration till en med högre koncentration. Salt och socker är två av de vanligaste katalysatorerna för osmos, så att sätta endera ingrediensen i din macerationsblandning kommer att utlösa processen. När antingen kommer i kontakt med mat, fungerar det för att nå ett jämviktstillstånd med vatteninnehållet i maten själv för att balansera koncentrationen av saltet eller sockret i lösningen, så börjar osmosprocessen; tillgängligt vatten som finns i fruktens celler dras ut. Förlusten av vatten från frukten får den att mjukna; den koncentrerar också sina naturliga smaker.
osmos fungerar ungefär på samma sätt när frukt macereras i alkohol eftersom alkohol, som socker, är hydrofil och kommer att ”stjäla” vatten från frukten, med andra smakmolekyler längs för resan.
Sweet Spot
socker är hygroskopiskt, vilket innebär att det lockar och binder med vatten. När du macererar med socker dras vattnet i frukten ut i det omgivande sockret. När vatten lämnar frukten förlorar cellerna volymen, vilket minskar det inre trycket på fruktens cellväggar, som sedan slappnar av, vilket gör att frukten mjuknar.
medier för Maceration
vätskor för maceration inkluderar vätskor, likörer, vin, fruktjuice, vinäger och vatten som kan (och i fallet med vatten måste) infunderas med alla slags smakämnen, som kryddor, örter, te och kaffe. När det sprinklas på frukt, drar socker ut fukt och skapar sitt eget saftiga medium för maceration. Vätskor för maceration upphettas ibland för att påskynda processen eller för att införa smaker före maceration (se nedan) men maceration kräver inte applicering av värme.
smakförstärkning
vätskor som redan har infunderats med smak ger den snabbaste smaköverföringen till den macererande frukten. Det är till exempel bäst att macerera frukt i en kanelinfuserad vätska istället för att lägga en kanelsticka direkt till en kallvattenbaserad macerationsvätska. Men alkohol extrakt smak verkligen effektivt. När du använder en vätska med hög alkoholhalt, som whisky, kan du lägga till en blandning av hela kryddor, aromater eller andra smakrika fasta ämnen eftersom deras smaker kommer att extraheras utan uppvärmning.
Är Vi Där Än?
tiden för macerating frukt kan variera från ca 30 minuter till ett par dagar. För att beräkna en ungefärlig tid, överväga några faktorer: tjockleken på fruktens hud, köttets mjukhet och den resulterande mjukheten du vill ha för maträtten du förbereder. Om du macererar flera frukter tillsammans, överväga i vilken ordning du lägger frukten i vätskan. Börja fastare eller hårdare (om oskalade) frukter först för att ge dem ett försprång.
