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Le istruzioni per lo stufato di agnello leggi più come un elenco di ingredienti che una ricetta in buona fede: “La carne è usata. Prepara l’acqua. Aggiungete sale a grana fine, torte d’orzo essiccate, cipolla, scalogno persiano e latte. Schiacciare e aggiungere porro e aglio.”Ma è impossibile chiedere allo chef di rivelare i pezzi mancanti: lo scrittore di questa ricetta è morto da circa 4.000 anni.
Invece, un team di studiosi internazionali esperti in storia culinaria, chimica alimentare e cuneiforme (il sistema babilonese di scrittura sviluppato per la prima volta dagli antichi sumeri della Mesopotamia) hanno lavorato per ricreare questo piatto e altri tre dalle ricette più antiche del mondo. È una sorta di archeologia culinaria che utilizza le tavolette della collezione babilonese dell’Università di Yale per ottenere una comprensione più profonda di quella cultura attraverso la lente del gusto.
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“È come cercare di ricostruire una canzone, una singola nota può fare la differenza”, ha detto Gojko Barjamovic, che punta alla brossura dimensioni compresse sotto vetro presso la Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, un esperto di assiriologia dell’Università di Harvard, ha ritradotto le tavolette e ha messo insieme il team interdisciplinare incaricato di riportare in vita le ricette.
Tre delle tavolette di Yale risalgono al 1730 a.C. circa, e una quarta risale a circa 1.000 anni dopo. Tutte le tavolette provengono dalla regione mesopotamica, che comprende Babilonia e Assiria-quelle che oggi sono le regioni dell’Iraq a sud di Baghdad e a nord di Baghdad, comprese parti della Siria e della Turchia. Delle tre compresse più vecchie, la più intatta è più di un elenco di ingredienti che ammonta a 25 ricette di stufati e brodi; gli altri due, contenenti ulteriori ricette 10-plus, vanno ulteriormente in profondità con istruzioni di cottura e suggerimenti di presentazione, ma quelli sono rotti e quindi non così leggibili.
La sfida era quella di staccare gli strati della storia, pur mantenendo l’autenticità tra i limiti degli ingredienti moderni.
“Non sono ricette molto istruttive – forse lunghe quattro righe – quindi stai facendo molte ipotesi”, ha detto Pia Sorensen, un chimico alimentare dell’Università di Harvard che ha lavorato, insieme a Harvard Science e Cooking Fellow Patricia Jurado Gonzalez, sul perfezionamento delle proporzioni degli ingredienti usando un approccio scientifico di ipotesi, controlli e variabili.
“Tutti i materiali alimentari oggi e 4.000 anni fa sono gli stessi: un pezzo di carne è fondamentalmente un pezzo di carne. Da un punto di vista fisico, il processo è lo stesso. C’è una scienza lì che è la stessa oggi di 4.000 anni fa”, ha detto Jurado Gonzalez.
Gli scienziati del cibo hanno usato ciò che sanno sui gusti umani, elementi essenziali di preparazione che non cambiano drasticamente nel tempo, e ciò che hanno ipotizzato potrebbe essere proporzioni corrette ingrediente a venire con la loro ipotesi migliore per quanto riguarda l’approssimazione più vicina di una ricetta autentica.
” Questa idea che possiamo essere guidati da ciò che funziona-se è troppo liquida, sarà una zuppa. Guardando i parametri del materiale, possiamo ingrandire quello che è ” – nella maggior parte dei casi, uno stufato, ha detto Sorensen.
Quello che i ricercatori hanno rivelato mostra, in parte, l’evoluzione di uno stufato di agnello che è ancora prevalente in Iraq, mano nella mano con uno sguardo indietro nel tempo a “l’alta cucina della Mesopotamia” che mette in evidenza la raffinatezza di 4.000 anni, chef, ha detto Agnete Lassen, curatore associato della Yale Babilonese Collezione.
C’è una nozione di “cucina” in questi testi di 4.000 anni
I quattro piatti abbattuti dalla tavoletta in stile elenco hanno anche usi unici. Pashrutum, per esempio, è una zuppa si potrebbe servire qualcuno che soffre di un raffreddore, Lassen ha detto, anche se il significato di questo brodo blando accentati da porro, coriandolo e cipolla sapori si traduce come “svolgimento”. Il brodo di elamite (“mu elamutum”), d’altra parte, è tra due piatti stranieri (o” Zukanda”) elencati nelle compresse, ha detto Barjamovic.
Egli equipara questo all’ubiquità attuale di piatti “stranieri” come lasagne o skyr o hummus che sono stati portati fuori dalla loro patria e adattati a nuovi palati, e sono indicativi di contatto tra culture vicine.
“C’è una nozione di “cucina” in questi testi di 4.000 anni fa. C’è cibo che è ‘nostro’ e cibo che è ‘straniero'”, ha detto Barjamovic. “Straniero non è male-solo diverso, e talvolta apparentemente vale la pena cucinare, dal momento che ci danno la ricetta.”
Ricetta di Tuh’u
Ingredienti:
1 kg di coscia di pecora, tagliata a dadini
½ c di rendering di pecora grassa
1 cipolla piccola tritata
½ cucchiaino di sale
1 kg di barbabietole rosse, sbucciate e tagliate a dadini
1 c rucola tritata
½ c di coriandolo fresco, tritato
1 c persiano scalogno tritato
1 cucchiaino di semi di cumino
1 c di birra (un mix di birra acida & tedesco Weißbier)
½ c acqua
½ c di porro tritato
2 spicchi di aglio, sbucciato e schiacciato
Per guarnire:
½ c di coriandolo fresco, tritato finemente
½ c kurrat (o in primavera, porro), tritato finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo, grossolanamente schiacciato
Istruzioni: Riscaldare il grasso di pecora in una pentola abbastanza ampia da permettere all’agnello tagliato a dadini di diffondersi in uno strato. Aggiungere l’agnello e scottare a fuoco vivo fino a quando tutta l’umidità evapora. Piegare la cipolla e continuare a cuocere fino a quando non è quasi trasparente. Piegare in sale, barbabietola rossa, rucola, coriandolo fresco, scalogno persiano e cumino. Continuare a piegare fino a quando l’umidità evapora. Versare la birra, quindi aggiungere acqua. Dare alla miscela una leggera agitazione e quindi portare a ebollizione. Ridurre il calore e aggiungere porro e aglio. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino a quando la salsa si addensa.
Pestare il kurrat e il coriandolo fresco rimanente in una pasta usando un mortaio e un pestello. Mestolo lo stufato in ciotole e cospargere con semi di coriandolo e kurrat e pasta di coriandolo fresco. Il piatto può essere servito con bulgur al vapore, ceci bolliti e pane.
Fonte: Cibo nell’antica Mesopotamia, Cucinare le ricette culinarie babilonesi di Yale, con il permesso del coautore e traduttore Gojko Barjamovic.
Anche se il suo brodo a base di sangue sarebbe completamente proibito dalla tradizione islamica ed ebraica di oggi, il piatto di brodo Elamita origine in quello che oggi è l’Iran, e utilizza anche aneto, un ingrediente non altrimenti menzionato tra le compresse, Barjamovic e Lassen detto. Questa è una distinzione ancora evidente oggi: cucina irachena utilizza raramente aneto, mentre è comune nella cucina iraniana, che può indicare il modello è stato stabilito millenni fa, Barjamovic ha detto. Nasrallah osserva che la designazione “straniera” è indicativa del commercio tra le due culture e di un apprezzamento per i gusti non comunemente associati alla cucina locale. I babilonesi potrebbero aver associato il gusto dell’aneto alla cucina elamita nello stesso modo in cui associamo il coriandolo fresco ai cibi ispanici, ha detto Nasrallah.
C’è anche un elemento di spettacolarità e abilità che trasporta tra gli chef attraverso i millenni, hanno notato i ricercatori. Proprio come i gastronomi molecolari di oggi potrebbero deliziarsi nel placcare un piatto per giocare con le aspettative dei commensali, così anche gli chef mesopotamici preparavano elaborate feste adatte all’alta società. Pensate: il fiorire Ferran Adrià dell’antica Assiria.
Un piatto assomiglia a una torta di pollo, con strati di pasta e pezzi di uccelli soffocati da una sorta di besciamella babilonese, ha detto lo storico culinario ed esperto di cucina irachena Nawal Nasrallah, la cui ricerca sui cibi arabi medievali ha contribuito a legare le antiche tavolette alle tecniche di cottura successive della stessa regione. La sua presentazione contiene anche un elemento di sorpresa, ha detto. Il piatto di uccello è stato servito coperto da un coperchio croccante, che commensali poi aperto per rivelare la carne all’interno. È una tecnica food-within-a-food che Nasrallah vede ripetuta nel libro di cucina Baghdadi Kitab al-Tabikh (“Libro di cucina”) del 10 ° secolo, che descrive le tradizioni medievali locali e di nuovo nella moderna cucina irachena.
“Oggi, nel mondo arabo e in particolare in Iraq, siamo orgogliosi di piatti ripieni come il dolma. Abbiamo ereditato questa tendenza di spettacolarità dei cuochi”, ha detto Nasrallah. “In questo modo, sono rimasto davvero affascinato dalla continuità della cucina e da ciò che è sopravvissuto.”
Questa raffinatezza di preparazione nel cibo babilonese include l’uso di ingredienti colorati come zafferano o coriandolo, prezzemolo e bietola per attirare l’occhio e il palato, oltre a impiegare una salsa di pesce proveniente dall’abbondanza dei fiumi Tigri ed Eufrate per aggiungere un elemento umami ai piatti, ha detto Nasrallah. Gli stufati di oggi della regione sono di solito rossi, dai pomodori (che arrivarono secoli dopo), ma gli elementi aromatici di cumino, coriandolo, menta, aglio e cipolle sono ancora riconoscibili. Reso grasso coda di pecora (in arabo, alya) per esempio, è stato considerato una prelibatezza e un “ingrediente indispensabile in Iraq, fino a circa il 1960”, Nasrallah ha detto.
“Vedo la stessa tendenza dai tempi antichi ad oggi; non aggiungiamo solo sale e pepe nero, aggiungiamo una combinazione di spezie per esaltare l’aroma, per esaltare il sapore, e non lo aggiungiamo tutto in una volta, lo aggiungiamo in più fasi e lasciamo sobbollire lo stufato”, ha detto Nasrallah.
Lo stufato di agnello, me-e puhadi, è pensato per essere mangiato con torte d’orzo sbriciolate nel liquido, come si potrebbe fare oggi con il pane per sopire una zuppa. La versione risultante degli studiosi del piatto offre un gusto e una consistenza sostanziosi presi in giro da mesi di tentativi ed errori e utilizzando il metodo scientifico delle variabili e dei controlli per svelare i misteri della ricetta. Si sono resi conto, ad esempio, quando l’inclusione di soapwort, una pianta perenne a volte usata come sapone neutro, era una traduzione errata: l’aggiunta di questo ingrediente in qualsiasi misura rendeva il piatto risultante amaro, schiumoso e sgradevole. Allo stesso modo, i livelli di condimenti hanno una soglia: c’è una quantità di sale in ogni piatto, sia 4.000 anni fa o oggi, che lo renderà immangiabile, hanno detto.
I mangiatori moderni potrebbero riconoscere elementi dei cibi di comfort di diverse culture in questi pasti mesopotamici. Tuh’u, ad esempio, usa le barbabietole rosse e condivide somiglianze sia con il borscht prevalente nella cucina ashkenazita, sia con uno stufato prevalente tra gli ebrei iracheni chiamato Kofta Shawandar Hamudh (polpette con barbabietole agrodolci), secondo Nasrallah. Lo stufato di agnello, allo stesso modo, richiede carne saltata nel grasso della coda di pecora. Un cugino stretto per lo stufato potrebbe essere pacha iracheno, un piatto Nasrallah ricorda la sua cucina madre che utilizza tutte le parti delle pecore, preparando la carcassa in modi simili come sono descritti nelle tavolette.
“Sono rimasto davvero sorpreso di scoprire che ciò che è un alimento base in Iraq oggi, che è uno stufato, è anche un alimento base dei tempi antichi, perché in Iraq oggi, questo è il nostro pasto quotidiano: stufato e riso con un pane”, ha detto Nasrallah. “È davvero affascinante vedere come un piatto così semplice, con tutte le sue infinite varietà, sia sopravvissuto dai tempi antichi ai giorni nostri, e in quelle ricette babilonesi, non vedo nemmeno gli inizi; avevano già raggiunto livelli sofisticati nella cottura di quei piatti. Quindi chissà quanto prima hanno iniziato?”
Ancient Eats è una serie di viaggi della BBC che riporta i cibi alla moda nel loro contesto “autentico”, esplorando le culture e le tradizioni in cui sono nati.
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