Torta di tamale messicana (Tamal de Cazuela): tutto il sapore dei tamales con una frazione del lavoro

Salta i noiosi tamales individuali e prepara una torta.

C’e ‘ una donna che vende tamales avvolti nella buccia di mais da un carrello della spesa all’angolo di una strada vicino al mio appartamento nel Queens ogni mattina. Sono così felice che sia lì, perché raramente sono incline a fare il mio. Riempire, formare e avvolgere individualmente i tamales è, ad essere sinceri, un dolore nel culo. C’è un motivo per cui spesso è un’attività di gruppo in Messico, con i membri della famiglia che si riuniscono per fare tamales per occasioni speciali insieme: anche le proverbiali nonne, faticando in cucina, hanno i loro limiti.

Ma c’è una soluzione a questo piccolo enigma tamale, e si chiama torta tamale. In realtà, si chiama tamal de cazuela. Da non confondere con il piatto americano di cornbread cotto sopra il peperoncino, questo è un vero affare messicano. In breve, si tratta di un tamale gigante, torta di dimensioni che è cotto in una casseruola o padella, poi affettato in porzioni porzione-size. L’ho saputo per la prima volta dallo chef Alex Stupak, e da allora lo adoro.

Il concetto è incredibilmente semplice—riempire una crosta di mais masa di dimensioni padella con un ripieno salato, coprirlo con più masa, quindi cuocerlo-e la facilità di fare uno di questi significa che è un’ottima idea per intrattenere o potlucks. Ecco come farlo.

La Masa

C’erano alcune cose che volevo esplorare con la masa (pasta di mais nixtamalized) per questa ricetta. Si noti che in tutti i casi, stavo lavorando con masa harina para tamales, una versione di farina essiccata venduta nella sezione latina o internazionale della maggior parte dei mercati ben forniti, e non con masa fresca, che è molto più difficile da trovare negli Stati Uniti.

In primo luogo, volevo vedere se era possibile mescolare l’impasto a mano e ottenere comunque buoni risultati. La maggior parte delle ricette masa in questi giorni richiedono di battere la miscela con un miscelatore elettrico. Un miscelatore elettrico è in definitiva ciò che la mia versione richiede, ma sono felice di segnalare che se non si dispone di un miscelatore elettrico è ancora possibile ottenere buoni risultati mescolando a mano.

La masa può finire leggermente più densa in questo modo, ma non così tanto da non voler ancora fare questa ricetta.

Successivamente, ho voluto testare quantità di lievito in polvere nel masa. Non tutte le ricette masa richiedono il lievito, ma molto lo fanno. Agisce come lievitazione, formando minuscole bolle d’aria nell’impasto. Ho notato una gamma piuttosto ampia di quantità di lievito nella mia ricerca, quindi ho rapidamente montato alcuni lotti per testare la differenza.

Ho fatto quattro diversi campioni: nessun lievito in polvere, 1 cucchiaino di lievito per libbra di masa harina essiccata, 2 cucchiaini per libbra e 1 cucchiaio per libbra.

Da sinistra, senza lievito, 1 cucchiaino per libbra di masa harina, 2 cucchiaini per libbra e 1 cucchiaio per libbra.

Come potete vedere nella foto qui sopra, la masa senza lievito (a sinistra) era la più densa, con ogni campione che diventava progressivamente più arioso e friabile man mano che il lievito saliva (vale la pena sottolineare che stavo ancora modificando il rapporto della ricetta e questo lotto aveva più lardo di quello con cui sono finito nella versione finale, quindi l’aspetto oleoso). Come si arriva alla fine più alta dello spettro, il masa può iniziare ad assumere un odore di bicarbonato di sodio sulfureo. Ho trovato il miglior equilibrio per essere 2 cucchiaini per libbra di farina di masa, che aveva la maggior leggerezza con il minimo odore.

Avevo anche letto in una ricetta di Rick Bayless che riposare la masa prima della cottura può migliorare la sua consistenza. Per esplorare questo, ho fatto due lotti di masa, uno che ha riposato per un’ora e uno che è stato appena mescolato, e li ha cucinati fianco a fianco.

Riposato pasta masa, a sinistra, e nessun riposo a destra.

Come potete vedere, la masa che riposava (a sinistra) è meglio idratata della masa che è stata cotta subito dopo essere stata mescolata (notate le piccole macchie bianche di farina di mais ancora asciutta nel campione a destra). Bayless dice di ri-frustare la masa dopo il resto, aggiungendo più liquido se necessario, il che mi sembra un buon consiglio: non c’è motivo di non dargli un altro giro nel mixer, e correggere la consistenza se necessario (dovrebbe essere morbido e spalmabile, come un hummus denso).

Fare la torta

Per fare la torta, comincio mescolando la masa harina secca con un uguale volume di brodo di pollo. L’acqua funziona altrettanto bene, ma il brodo di pollo aiuta ad aumentare il sapore.

Una volta completamente miscelato, il masa dovrebbe essere abbastanza morbido da spingere una spatola attraverso di esso.

Poi ho messo il lardo freddo in un mixer con sale e lievito, e li ho battuti a velocità medio-alta per circa un minuto, fino a quando non ho leggermente frustato. È molto importante che il lardo sia freddo, poiché inizia ad ammorbidirsi e sciogliersi a temperatura ambiente, il che rende difficile la montatura. Se non si desidera utilizzare il lardo, una quantità uguale di Crisco funziona altrettanto bene.

Una volta che il lardo è frustato, inizio a battere nel masa reidratato fino a quando non è completamente incorporato. Dovresti ottenere la consistenza simile all’hummus ora.

Coprire il masa con plastica per evitare l’essiccazione e conservare in frigorifero per un’ora, poi ri-frusta ancora una volta quando l’ora è finita, aggiungendo un tocco più acqua per ammorbidirlo se è rassodata durante il resto.

Mentre il masa sta riposando, faccio il ripieno. Nella ricetta su cui ci concentriamo oggi, il ripieno è più o meno fagioli neri fritti con un po ‘ di peperoncino ancho aggiunto per il sapore. La verità è, però, che è possibile utilizzare qualsiasi cosa, da verdure in umido (zucca o funghi sarebbe grande) per brasati messicani e persino peperoncino; basta fare in modo con piatti di carne che la carne è sia triturati o terra, dal momento che grandi pezzi non farà uno strato uniforme all’interno della torta. Ovviamente, alcuni altri ripieni ci vorrà più tempo per fare e dovrebbe essere preparato in anticipo del masa, quindi dovrete regolare di conseguenza.

Con il mio masa e ripieno pronto, preparo il mio recipiente di cottura. Qui sto usando una padella in ghisa da 12 pollici, ma puoi anche usare una casseruola o una teglia (circa una capacità di 3 litri dovrebbe funzionare). Comincio ungendolo leggermente.

Poi ho messo circa due terzi della masa nella padella, formando uno strato inferiore uniforme e spingendolo verso l’alto intorno al bordo per fare un muro.

Il masa è abbastanza flessibile per rendere questo un compito abbastanza facile.

Quindi aggiungo il ripieno e lo distribuisco uniformemente sulla masa.

Prendo il terzo rimanente della masa e lo metto sopra il ripieno per fare una crosta superiore. Ho scoperto che appiattire le porzioni di esso prima, quindi impostarle sulla superficie del ripieno e usare le dita per legarle insieme funziona bene.

Una volta che hai sigillato il bordo di masa alla crosta superiore, la tua torta dovrebbe assomigliare a questo.

Un po ‘ di pulizia intorno ai bordi fa in modo che nulla brucia come la torta cuoce.

Ho messo la torta in forno a 375°F fino a cottura e leggermente dorata in cima, circa 45 minuti o giù di lì.

Lasciare raffreddare leggermente, quindi affettare e servire.

Un po ‘ di salsa verde e salsa piccante può essere spooned sulla parte superiore.

Non potrebbe essere più facile!

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