privind mai aproape: îndulcitori artificiali
deși dulceața este frecvent asociată cu mono – și dizaharide, nu este o proprietate găsită doar în zaharuri. Mai multe alte tipuri de compuși organici au fost sintetizate, care sunt mult superioare ca agenți de îndulcire. Acești așa-numiți îndulcitori de mare intensitate sau artificiali sunt utili pentru persoanele cu diabet zaharat sau alte afecțiuni medicale care le impun să-și controleze aportul de carbohidrați. Compușii sintetici sunt necalorici sau utilizați în cantități atât de mici încât nu adaugă semnificativ valoarea calorică a alimentelor.
primul îndulcitor artificial—zaharina—a fost descoperit accidental în 1879. Este de 300 de ori mai dulce decât zaharoza, dar trece prin corp neschimbat și astfel nu adaugă calorii în dietă. După descoperirea sa, zaharina a fost folosită până când a fost interzisă la începutul anilor 1900. cu toate acestea, în timpul anilor scurți de zahăr din Primul Război Mondial, interdicția a fost ridicată și nu a fost restabilită la sfârșitul războiului. Un dezavantaj al utilizării zaharinei este gustul său amar, metalic. Soluția inițială a acestei probleme a fost combinarea zaharinei cu ciclamatul, un al doilea îndulcitor artificial descoperit în 1937.
în anii 1960 și 1970, mai multe teste clinice cu animale de laborator au implicat atât ciclamatul, cât și zaharina ca substanțe cancerigene (cauzatoare de cancer). Rezultatele testelor de ciclamat au fost finalizate mai întâi, iar ciclamatul a fost interzis în Statele Unite în 1969. Apoi, un studiu major a fost lansat în Canada în 1977, indicând faptul că zaharina a crescut incidența cancerului vezicii urinare la șobolani. Administrația SUA pentru alimente și medicamente (FDA) a propus interzicerea zaharinei care a ridicat opoziția publică imediată, deoarece zaharina a fost singurul îndulcitor artificial încă disponibil. Ca răspuns, Congresul a adoptat Legea privind studiul și etichetarea zaharinei în 1977, permițând utilizarea zaharinei atâta timp cât orice produs care o conține a fost etichetat cu un avertisment al consumatorilor cu privire la posibila creștere a riscului de cancer al vezicii urinare. Astăzi acest avertisment nu mai este necesar; în plus, FDA revizuiește în prezent interdicția privind ciclamatul, deoarece 75 de studii suplimentare și ani de utilizare în alte țări, cum ar fi Canada, nu au reușit să demonstreze că are vreun efect cancerigen.
un al treilea îndulcitor artificial, aspartamul, a fost descoperit în 1965. Acest compus cristalin alb este de aproximativ 180 de ori mai dulce decât zaharoza și nu are gust. A fost aprobat pentru utilizare în 1981 și este folosit pentru a îndulci o mare varietate de alimente, deoarece se amestecă bine cu alte arome alimentare. Cu toate acestea, aspartamul nu este utilizat în produsele coapte, deoarece nu este stabil la căldură.
în organism (sau când este încălzit), aspartamul este inițial hidrolizat la trei molecule: aminoacizii acid aspartic și fenilalanină și un alcool metanol. Controversa repetată cu privire la siguranța aspartamului apare parțial din faptul că organismul metabolizează metanolul eliberat în formaldehidă. Trebuie remarcat, totuși, că un pahar de suc de roșii are de șase ori mai mult metanol decât o cantitate similară de sodă dietetică care conține aspartam. Singurul risc documentat legat de utilizarea aspartamului este pentru persoanele cu boala genetică fenilcetonurie (PKU); acești indivizi nu au enzima necesară pentru a metaboliza fenilalanina eliberată atunci când aspartamul este descompus de organism. Din cauza pericolului pentru persoanele cu PKU, toate produsele care conțin aspartam trebuie să poarte o etichetă de avertizare.
acesulfam K, descoperit la doar doi ani după aspartam (1967), a fost aprobat pentru utilizare în Statele Unite în 1988. Este de 200 de ori mai dulce decât zahărul și, spre deosebire de aspartam, este stabil la căldură. Nu are un gust persistent.
unul dintre cei mai noi îndulcitori artificiali care au obținut aprobarea FDA (aprilie 1998) pentru utilizare în Statele Unite este sucraloza, un solid cristalin alb de aproximativ 600 de ori mai dulce decât zaharoza. Sucraloza este sintetizată din zaharoză și are trei atomi de clor înlocuiți cu trei grupări OH. Este noncaloric deoarece trece prin corp neschimbat. Poate fi folosit la coacere, deoarece este stabil la căldură.
toate studiile clinice extinse finalizate până în prezent au indicat faptul că acești îndulcitori artificiali aprobați pentru utilizare în Statele Unite sunt siguri pentru consum de către persoane sănătoase în cantități moderate.