Genauer hinsehen: Künstliche Süßstoffe
Obwohl Süße häufig mit Mono- und Disacchariden in Verbindung gebracht wird, ist sie keine Eigenschaft, die nur in Zuckern vorkommt. Mehrere andere Arten von organischen Verbindungen wurden synthetisiert, die als Süßungsmittel weit überlegen sind. Diese sogenannten hochintensiven oder künstlichen Süßstoffe sind nützlich für Menschen mit Diabetes oder anderen Erkrankungen, bei denen sie ihre Kohlenhydrataufnahme kontrollieren müssen. Die synthetischen Verbindungen sind nichtkalorisch oder werden in so geringen Mengen verwendet, dass sie den Kalorienwert von Lebensmitteln nicht signifikant erhöhen.
Der erste künstliche Süßstoff — Saccharin – wurde 1879 zufällig entdeckt. Es ist 300-mal süßer als Saccharose, aber es geht unverändert durch den Körper und fügt der Diät somit keine Kalorien hinzu. Nach seiner Entdeckung wurde Saccharin verwendet, bis es in den frühen 1900er Jahren verboten wurde. Während der zuckerarmen Jahre des Ersten Weltkriegs wurde das Verbot jedoch aufgehoben und am Ende des Krieges nicht wieder eingeführt. Ein Nachteil der Verwendung von Saccharin ist sein bitterer, metallischer Nachgeschmack. Die erste Lösung für dieses Problem bestand darin, Saccharin mit Cyclamat zu kombinieren, einem zweiten künstlichen Süßstoff, der 1937 entdeckt wurde.
In den 1960er und 1970er Jahren wurden in mehreren klinischen Versuchen mit Labortieren sowohl Cyclamat als auch Saccharin als krebserregende (krebserregende) Substanzen in Verbindung gebracht. Die Ergebnisse der Cyclamattests wurden zuerst abgeschlossen, und Cyclamat wurde 1969 in den Vereinigten Staaten verboten. Dann wurde 1977 in Kanada eine große Studie veröffentlicht, die darauf hinwies, dass Saccharin die Inzidenz von Blasenkrebs bei Ratten erhöhte. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) schlug ein Verbot von Saccharin vor, das sofort öffentlichen Widerstand hervorrief, da Saccharin der einzige noch verfügbare künstliche Süßstoff war. Als Reaktion darauf verabschiedete der Kongress 1977 den Saccharin Study and Labeling Act, der die Verwendung von Saccharin erlaubte, solange jedes Produkt, das es enthielt, mit einer Verbraucherwarnung hinsichtlich der möglichen Erhöhung des Risikos für Blasenkrebs gekennzeichnet war. Heute ist diese Warnung nicht mehr erforderlich; darüber hinaus überprüft die FDA derzeit das Verbot von Cyclamat, da 75 zusätzliche Studien und jahrelange Verwendung in anderen Ländern wie Kanada keine krebserzeugende Wirkung gezeigt haben.
Ein dritter künstlicher Süßstoff, Aspartam, wurde 1965 entdeckt. Diese weiße kristalline Verbindung ist etwa 180-mal süßer als Saccharose und hat keinen Nachgeschmack. Es wurde 1981 zur Verwendung zugelassen und wird zum Süßen einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, da es sich gut mit anderen Lebensmittelaromen vermischt. Aspartam wird jedoch nicht in Backwaren verwendet, da es nicht hitzestabil ist.
Im Körper (oder beim Erhitzen) wird Aspartam zunächst zu drei Molekülen hydrolysiert: den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin sowie einem Alkohol Methanol. Wiederholte Kontroversen über die Sicherheit von Aspartam ergeben sich teilweise aus der Tatsache, dass der Körper das freigesetzte Methanol zu Formaldehyd metabolisiert. Es sollte jedoch beachtet werden, dass ein Glas Tomatensaft sechsmal so viel Methanol enthält wie eine ähnliche Menge einer aspartamhaltigen Diätsoda. Das einzige dokumentierte Risiko im Zusammenhang mit der Verwendung von Aspartam besteht für Personen mit der genetischen Krankheit Phenylketonurie (PKU); diesen Personen fehlt das Enzym, das benötigt wird, um das Phenylalanin zu metabolisieren, das freigesetzt wird, wenn Aspartam vom Körper abgebaut wird. Wegen der Gefahr für Menschen mit PKU müssen alle Produkte, die Aspartam enthalten, ein Warnschild tragen.
Acesulfam K, das nur zwei Jahre nach Aspartam (1967) entdeckt wurde, wurde 1988 in den USA zur Verwendung zugelassen. Es ist 200-mal süßer als Zucker und im Gegensatz zu Aspartam hitzestabil. Es hat keinen anhaltenden Nachgeschmack.
Einer der neuesten künstlichen Süßstoffe, der die FDA-Zulassung (April 1998) für die Verwendung in den Vereinigten Staaten erhielt, ist Sucralose, ein weißer kristalliner Feststoff, der etwa 600-mal süßer ist als Saccharose. Sucralose wird aus Saccharose synthetisiert und hat drei Chloratome, die für drei OH-Gruppen substituiert sind. Es ist kalorienfrei, weil es unverändert durch den Körper geht. Es kann zum Backen verwendet werden, da es hitzebeständig ist.
Alle bisher durchgeführten umfangreichen klinischen Studien haben gezeigt, dass diese in den USA zugelassenen künstlichen Süßstoffe für den Verzehr durch gesunde Personen in moderaten Mengen unbedenklich sind.