Guardando più da vicino: Dolcificanti artificiali
Sebbene la dolcezza sia comunemente associata a mono e disaccaridi, non è una proprietà che si trova solo negli zuccheri. Diversi altri tipi di composti organici sono stati sintetizzati che sono di gran lunga superiori come agenti dolcificanti. Questi cosiddetti dolcificanti ad alta intensità o artificiali sono utili per le persone con diabete o altre condizioni mediche che richiedono loro di controllare il loro apporto di carboidrati. I composti sintetici sono non calorici o utilizzati in quantità così piccole da non aggiungere significativamente al valore calorico del cibo.
Il primo dolcificante artificiale—la saccarina—fu scoperto per caso nel 1879. È 300 volte più dolce del saccarosio, ma passa attraverso il corpo invariato e quindi non aggiunge calorie alla dieta. Dopo la sua scoperta, la saccarina fu usata fino a quando non fu proibita nei primi anni del 1900. Tuttavia, durante gli anni di zucchero della prima guerra mondiale, il divieto fu revocato e non fu ripristinato alla fine della guerra. Uno svantaggio dell’uso della saccarina è il suo retrogusto amaro e metallico. La soluzione iniziale a questo problema era combinare la saccarina con il ciclamato, un secondo dolcificante artificiale scoperto nel 1937.
Negli anni ’60 e’ 70, diversi test clinici con animali da laboratorio implicavano sia il ciclamato che la saccarina come sostanze cancerogene (cancerogene). I risultati dei test del ciclamato furono completati per primi e il ciclamato fu bandito negli Stati Uniti nel 1969. Poi un importante studio è stato pubblicato in Canada nel 1977 che indica che la saccarina ha aumentato l’incidenza del cancro alla vescica nei ratti. La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha proposto un divieto di saccarina che ha sollevato l’opposizione pubblica immediata perché la saccarina era l’unico dolcificante artificiale ancora disponibile. In risposta, il Congresso ha approvato lo studio della saccarina e l’etichettatura Act nel 1977, permettendo l’uso della saccarina fintanto che qualsiasi prodotto contenente è stato etichettato con un avvertimento del consumatore per quanto riguarda la possibile elevazione del rischio di cancro alla vescica. Oggi questo avvertimento non è più necessario; inoltre, la FDA sta attualmente rivedendo il divieto di ciclamato, poiché 75 ulteriori studi e anni di utilizzo in altri paesi, come il Canada, non sono riusciti a dimostrare che ha alcun effetto cancerogeno.
Un terzo dolcificante artificiale, l’aspartame, fu scoperto nel 1965. Questo composto cristallino bianco è circa 180 volte più dolce del saccarosio e non ha retrogusto. È stato approvato per l’uso nel 1981 ed è usato per addolcire un’ampia varietà di alimenti perché si fonde bene con altri sapori alimentari. L’aspartame non viene utilizzato nei prodotti da forno, tuttavia, perché non è stabile al calore.
Nel corpo (o quando riscaldato), l’aspartame viene inizialmente idrolizzato a tre molecole: gli aminoacidi acido aspartico e fenilalanina e un alcool metanolo. Le ripetute polemiche sulla sicurezza dell’aspartame derivano in parte dal fatto che il corpo metabolizza il metanolo rilasciato in formaldeide. Va notato, però, che un bicchiere di succo di pomodoro ha sei volte tanto metanolo come una quantità simile di una dieta soda contenente aspartame. L’unico rischio documentato collegato all’uso di aspartame è per gli individui con la malattia genetica fenilchetonuria (PKU); questi individui mancano dell’enzima necessario per metabolizzare la fenilalanina rilasciata quando l’aspartame viene scomposto dall’organismo. A causa del pericolo per le persone con PKU, tutti i prodotti contenenti aspartame devono portare un’etichetta di avvertimento.
Acesulfame K, scoperto solo due anni dopo l’aspartame (1967), è stato approvato per l’uso negli Stati Uniti nel 1988. È 200 volte più dolce dello zucchero e, a differenza dell’aspartame, è stabile al calore. Non ha retrogusto persistente.
Uno dei più recenti dolcificanti artificiali per ottenere l’approvazione della FDA (aprile 1998) per l’uso negli Stati Uniti è il sucralosio, un solido cristallino bianco circa 600 volte più dolce del saccarosio. Il sucralosio è sintetizzato dal saccarosio e ha tre atomi di cloro sostituiti da tre gruppi OH. È non calorica perché passa attraverso il corpo invariato. Può essere utilizzato in cottura perché è stabile al calore.
Tutti gli ampi studi clinici completati fino ad oggi hanno indicato che questi dolcificanti artificiali approvati per l’uso negli Stati Uniti sono sicuri per il consumo da parte di individui sani in quantità moderate.