patrząc bliżej: sztuczne substancje słodzące
chociaż słodycz jest powszechnie związana z mono – i disacharydami, nie jest właściwością znajdującą się tylko w cukrach. Zsyntetyzowano kilka innych rodzajów związków organicznych, które są o wiele lepsze jako środki słodzące. Te tak zwane substancje słodzące o wysokiej intensywności lub sztuczne są przydatne dla osób z cukrzycą lub innymi schorzeniami, które wymagają od nich kontrolowania spożycia węglowodanów. Związki syntetyczne są niekaloryczne lub stosowane w tak małych ilościach, że nie przyczyniają się znacząco do kaloryczności żywności.
pierwszy sztuczny słodzik-sacharyna-został odkryty przypadkowo w 1879 roku. Jest 300 razy słodszy od sacharozy, ale przechodzi przez organizm w niezmienionej postaci, a tym samym nie dodaje kalorii do diety. Po jego odkryciu sacharyna była używana do czasu, gdy została zakazana na początku XX wieku. jednak podczas krótkich lat i Wojny Światowej zakaz został zniesiony i nie został przywrócony po zakończeniu wojny. Jedną z wad stosowania sacharyny jest jej gorzki, metaliczny posmak. Pierwszym rozwiązaniem tego problemu było połączenie sacharyny z cyklaminianem, drugim sztucznym słodzikiem odkrytym w 1937 roku.
w latach 60.i 70. kilka badań klinicznych na zwierzętach laboratoryjnych wykazało, że zarówno cyklaminian, jak i sacharyna są substancjami rakotwórczymi (rakotwórczymi). Wyniki testów cyklamatowych zostały ukończone jako pierwsze, a cyklamat został zakazany w Stanach Zjednoczonych w 1969 roku. Następnie w 1977 r. opublikowano w Kanadzie ważne badanie wskazujące, że sacharyna zwiększa częstość występowania raka pęcherza moczowego u szczurów. Amerykańska Food and Drug Administration (FDA) zaproponowała zakaz sacharyny, który wzbudził natychmiastowy sprzeciw publiczny, ponieważ sacharyna była jedynym dostępnym sztucznym słodzikiem. W odpowiedzi Kongres uchwalił ustawę o badaniu i etykietowaniu sacharyny w 1977 r., zezwalającą na stosowanie sacharyny, o ile każdy produkt zawierający ją został oznaczony ostrzeżeniem konsumenckim dotyczącym możliwego zwiększenia ryzyka raka pęcherza moczowego. Dzisiaj to Ostrzeżenie nie jest już wymagane; ponadto FDA dokonuje obecnie przeglądu zakazu stosowania cyklamatu, ponieważ 75 dodatkowych badań i lata stosowania w innych krajach, takich jak Kanada, nie wykazały, że ma on jakikolwiek rakotwórczy wpływ.
trzeci Sztuczny słodzik, aspartam, został odkryty w 1965 roku. Ten biały krystaliczny związek jest około 180 razy słodszy niż sacharoza i nie ma posmaku. Został zatwierdzony do stosowania w 1981 roku i jest używany do słodzenia szerokiej gamy produktów spożywczych, ponieważ dobrze łączy się z innymi smakami żywności. Aspartam nie jest jednak stosowany w wypiekach, ponieważ nie jest stabilny termicznie.
w organizmie (lub po podgrzaniu) aspartam jest początkowo hydrolizowany do trzech cząsteczek: aminokwasów kwasu asparaginowego i fenyloalaniny oraz alkoholu metanolu. Powtarzające się kontrowersje dotyczące bezpieczeństwa aspartamu wynika częściowo z faktu, że organizm metabolizuje uwolniony metanol do Formaldehydu. Należy jednak zauważyć, że szklanka soku pomidorowego ma sześć razy więcej metanolu niż podobna ilość sody dietetycznej zawierającej aspartam. Jedyne udokumentowane ryzyko związane ze stosowaniem aspartamu dotyczy osób z chorobą genetyczną fenyloketonuria (PKU); osoby te nie mają enzymu potrzebnego do metabolizowania fenyloalaniny uwalnianej, gdy aspartam jest rozkładany przez organizm. Ze względu na zagrożenie dla osób z PKU, wszystkie produkty zawierające aspartam muszą być opatrzone etykietą ostrzegawczą.
acesulfam K, odkryty zaledwie dwa lata po aspartamie (1967), został dopuszczony do stosowania w Stanach Zjednoczonych w 1988 roku. Jest 200 razy słodszy od cukru i, w przeciwieństwie do aspartamu, jest stabilny termicznie. Nie ma utrzymującego się posmaku.
jednym z najnowszych sztucznych słodzików, który uzyskał zatwierdzenie FDA (kwiecień 1998) do stosowania w Stanach Zjednoczonych jest sukraloza, białe krystaliczne ciało stałe około 600 razy słodsze niż sacharoza. Sukraloza jest syntetyzowana z sacharozy i ma trzy atomy chloru podstawione do trzech grup OH. Jest on niekaloryczny, ponieważ przechodzi przez ciało w niezmienionej postaci. Może być stosowany do pieczenia, ponieważ jest stabilny termicznie.
wszystkie rozległe badania kliniczne zakończone do tej pory wykazały, że te sztuczne substancje słodzące zatwierdzone do stosowania w Stanach Zjednoczonych są bezpieczne do spożycia przez zdrowe osoby w umiarkowanych ilościach.