(a jak přispívají k chuti?)
chemie čokolády přesahuje tuky, bílkoviny a sacharidy. Čokoláda obsahuje stovky živin, minerálů a sloučenin, díky nimž je chutná a možná trochu návyková.
(a jak přispívají k chuti?)
různé druhy čokolády se vyrábějí s mírně odlišnými přísadami, ale veškerá čokoláda najde svou základnu v kakaových bobech. Základna bílé čokolády je pouze v tuku kakaových bobů-kakaového másla – zatímco mléko a tmavá čokoláda používají ve svých receptech celé kakaové boby. Kakaové máslo představuje více než polovinu hmotnosti kakaových bobů a je tvořeno mastnými kyselinami,z nichž více než 95% tvoří kyselina olejová, kyselina stearová a kyselina palmitová.
Sloučeniny v Kakaové Sušiny
Čokoláda také obsahuje stovky chemických sloučenin, z nichž některé reagují v lidském mozku ke změně nálady. Patří mezi ně:
Theobromin
Theobromin je trpkou chemickou látku, která rozšiřuje cévy, stimuluje srdce a působí jako mírné diuretikum; nalézt v malém množství kakao. Strukturálně je molekula theobrominu velmi podobná kofeinu a má podobné účinky.
fenylethylamin
hořká chemická látka, která stimuluje tělo k výrobě léků měnících náladu; často se připisuje povznášejícímu účinku čokolády.
kofein
hořká chemická látka s podobnou strukturou jako theobromin, se stimulačními a mírnými protizánětlivými vlastnostmi; Nachází se ve velmi malých množstvích v kakau.
aktivátory kanabinoidních receptorů
čokoláda obsahuje tři sloučeniny, které stimulují produkci anandamidu, který se váže a aktivuje kanabinoidní receptory.
kromě tělesných a hormonálních stimulantů obsahuje kakao také soli vyrobené z kovů, jako je hořčík, draslík, vápník a železo. Tyto základní minerály mohou být přítomny v malých množstvích,ale sčítají se, když konzumujete čokoládu s vysokým procentem kakaa.
jak sloučeniny v čokoládě přispívají k chuti?
kromě sloučenin nalezených v kakau je důležité zvážit, jak přidání sladidel ovlivňuje čokoládu. Mnoho sloučenin nalezených v čokoládě je hořkých, které mozek spojuje s jedem, což je činí nepříjemnými k jídlu. Cukr vyvažuje tyto příchutě a uvolňuje mozek, aby se soustředil na stovky dalších sloučenin přispívajících ke složitým chutím čokolády.
většina čokolády obsahuje sladidlo, obvykle nějakou formu třtinového cukru, a tyto molekuly cukru jsou také vyhlazeny a obaleny kakaovým máslem během procesu konšování. Použití netradičního sladidla, jako jsou cukrové alkoholy nebo stevia prášek, mění složení a pocit v ústech čokolády, což někdy způsobuje sladší chuť. Zejména Erythritol má chladicí účinek v ústech, což mění způsob, jakým zažíváte chuť čokolády. S tolika sloučeninami v čokoládě není možné, aby jedna chemikálie zcela ovládla chuť čokolády více než cukr.