(Og Hvordan Bidrar De Til Smak?)
kjemien i sjokolade går utover fett, proteiner og karbohydrater. Sjokolade inneholder hundrevis av næringsstoffer, mineraler og forbindelser som gjør det velsmakende, og kanskje litt vanedannende.
(Og Hvordan Bidrar De Til Smak?)
Ulike typer sjokolade er laget med litt forskjellige ingredienser, men all sjokolade finner sin base i kakaobønner. Hvit sjokolades base er bare i fett av kakaobønner-kakaosmør – mens melk og mørk sjokolade begge bruker hele kakaobønner i sine oppskrifter. Kakaosmør står for over halvparten av vekten av en kakaobønne, og består av fettsyrer,hvorav over 95% er oljesyre, stearinsyre og palmitinsyre.
Forbindelser I Kakaofaststoffer
Sjokolade inneholder også hundrevis av kjemiske forbindelser, hvorav noen reagerer i den menneskelige hjerne for å endre humør. Disse inkluderer:
Theobromin
Theobromin er en bitter kjemikalie som utvider blodårene, stimulerer hjertet og fungerer som et mildt vanndrivende middel; finnes i små mengder i kakao. Strukturelt er teobrominmolekylet svært lik koffein, og har lignende effekter.
Fenyletylamin
en bitter kjemikalie som stimulerer kroppen til å lage stemningsendrende stoffer; ofte kreditert for sjokoladens oppløftende effekt.
Koffein
en bitter kjemikalie med lignende struktur som teobromin, med stimulerende og svake antiinflammatoriske egenskaper; finnes i svært små mengder i kakao.
Cannabinoidreseptoraktivatorer
Sjokolade inneholder tre forbindelser som stimulerer produksjonen av anandamid, som binder seg til og aktiverer cannabinoidreseptorer.
utover kroppslige og hormonelle stimulanser inneholder kakao også salter laget av metaller, som magnesium, kalium, kalsium og jern. Disse essensielle mineralene kan være til stede i små mengder, men de legger opp når du bruker sjokolade med høy kakaoprosent.
Hvordan Forbindelser I Sjokolade Bidra Til Smaken?
Utover forbindelsene som finnes i kakao, er det viktig å vurdere hvordan tilsetningen av søtningsmidler påvirker sjokolade. Mange av forbindelsene som finnes i sjokolade er bitter, som hjernen forbundet med gift, noe som gjør dem ubehagelige å spise. Sukker balanserer ut disse smaker, frigjør hjernen til å fokusere på hundrevis av andre forbindelser som bidrar til sjokoladeens komplekse smaker.
de fleste sjokolade inneholder et søtningsmiddel, vanligvis en form for rørsukker, og disse sukkermolekylene blir også utjevnet og innhyllet av kakaosmør under conching-prosessen. Ved å bruke et ikke-tradisjonelt søtningsmiddel, som sukkeralkoholer eller stevia-pulver, endres sammensetningen og munnfølelsen av sjokoladen, noe som gjør at den smaker søtere. Spesielt erytritol har en kjølende effekt i munnen, noe som endrer hvordan du opplever sjokoladens smak. Med så mange forbindelser i sjokolade er det ikke mulig for en kjemikalie å dominere sjokoladens smak mer enn sukker.