(¿Y Cómo Contribuyen al Sabor?)
La química del chocolate va más allá de las grasas, las proteínas y los carbohidratos. El chocolate contiene cientos de nutrientes, minerales y compuestos que lo hacen sabroso y tal vez un poco adictivo.
(¿Y Cómo Contribuyen al Sabor?)
Diferentes tipos de chocolate están hechos con ingredientes ligeramente diferentes, pero todo el chocolate encuentra su base en granos de cacao. La base del chocolate blanco está solo en la grasa de los granos de cacao, la manteca de cacao, mientras que la leche y el chocolate negro usan granos de cacao enteros en sus recetas. La manteca de cacao representa más de la mitad del peso de un grano de cacao, y se compone de ácidos grasos,más del 95% de los cuales son ácido oleico, ácido esteárico y ácido palmítico.
Compuestos en sólidos de cacao
El chocolate también contiene cientos de compuestos químicos, algunos de los cuales reaccionan dentro del cerebro humano para alterar el estado de ánimo. Estos incluyen:
Teobromina
La teobromina es una sustancia química amarga que ensancha los vasos sanguíneos, estimula el corazón y actúa como un diurético suave; se encuentra en pequeñas cantidades en el cacao. Estructuralmente, la molécula de teobromina es muy similar a la cafeína y tiene efectos similares.
Feniletilamina
Una sustancia química amarga que estimula al cuerpo a producir drogas que alteran el estado de ánimo; a menudo se le atribuye el efecto estimulante del chocolate.
Cafeína
Una sustancia química amarga con estructura similar a la teobromina, con propiedades estimulantes y ligeras antiinflamatorias; se encuentra en cantidades muy pequeñas en el cacao.
Activadores de los receptores cannabinoides
El chocolate contiene tres compuestos que estimulan la producción de anandamida, que se une a los receptores cannabinoides y los activa.
Más allá de los estimulantes corporales y hormonales, el cacao también contiene sales hechas con metales, como magnesio, potasio, calcio y hierro. Estos minerales esenciales pueden estar presentes en pequeñas cantidades, pero se suman cuando se consume chocolate con alto porcentaje de cacao.
¿Cómo Contribuyen los Compuestos en el Chocolate al Sabor?
Más allá de los compuestos que se encuentran en el cacao, es importante considerar cómo la adición de edulcorantes afecta al chocolate. Muchos de los compuestos que se encuentran en el chocolate son amargos, que el cerebro asocia con veneno, lo que los hace desagradables de comer. El azúcar equilibra esos sabores, liberando al cerebro para que se concentre en los cientos de otros compuestos que contribuyen a los sabores complejos del chocolate.
La mayoría del chocolate contiene un edulcorante, generalmente alguna forma de azúcar de caña, y esas moléculas de azúcar también se suavizan y se envuelven con manteca de cacao durante el proceso de conchado. El uso de un edulcorante no tradicional, como los alcoholes de azúcar o el polvo de stevia, cambia la composición y la sensación en la boca del chocolate, a veces haciendo que tenga un sabor más dulce. El eritritol en particular tiene un efecto refrescante en la boca, que cambia la forma en que experimenta el sabor de un chocolate. Con tantos compuestos en el chocolate, no es posible que un producto químico domine por completo el sabor del chocolate más que el azúcar.