(e como contribuem para o sabor?)
a química do chocolate vai além de gorduras, proteínas e carboidratos. O Chocolate contém centenas de nutrientes, minerais e compostos que o tornam saboroso, e talvez um pouco viciante.
(e como contribuem para o sabor?)
diferentes tipos de chocolate são feitos com ingredientes ligeiramente diferentes, mas todo o chocolate encontra sua base em grãos de cacau. A base do chocolate branco está apenas na gordura dos grãos de cacau— manteiga de cacau— enquanto o leite e o chocolate escuro ambos usam cacau inteiro em suas receitas. A manteiga de cacau representa mais de metade do peso de um grão de cacau e é constituída por ácidos gordos, dos quais mais de 95% são ácido oleico,ácido esteárico e ácido palmítico.O Chocolate contém centenas de compostos químicos, alguns dos quais reagem no cérebro humano para alterar o humor. Estes incluem::A teobromina é um produto químico amargo que amplia os vasos sanguíneos, estimula o coração e age como um diurético leve; encontrado em pequenas quantidades no cacau. Estruturalmente a molécula de teobromina é muito semelhante à cafeína, e tem efeitos semelhantes.
feniletilamina
um produto químico amargo que estimula o corpo a fazer drogas que alteram o humor; muitas vezes creditado pelo efeito de elevação do chocolate.
cafeína
um produto químico amargo com estrutura semelhante à teobromina, com propriedades estimulantes e ligeiras anti-inflamatórias; encontrado em quantidades muito pequenas no cacau.
activadores dos receptores canabinóides
o Chocolate contém três compostos que estimulam a produção de anandamida, que se liga e activa os receptores canabinóides.Além dos estimulantes corporais e hormonais, o cacau também contém sais feitos com metais, tais como magnésio, potássio, cálcio e ferro. Estes minerais essenciais podem estar presentes em pequenas quantidades, mas eles somam quando você está consumindo chocolate com alta porcentagem de cacau.Como os compostos no Chocolate contribuem para o sabor? Além dos compostos encontrados no cacau, é importante considerar como a adição de edulcorantes afeta o chocolate. Muitos dos compostos encontrados no chocolate são amargos, que o cérebro associado com veneno, tornando-os desagradáveis para comer. O açúcar equilibra esses sabores, libertando o cérebro para se concentrar nas centenas de outros compostos que contribuem para os sabores complexos do chocolate.
A maioria do chocolate contém um adoçante, geralmente alguma forma de açúcar de cana, e essas moléculas de açúcar também são suavizadas e envolvidas pela manteiga de cacau durante o processo de conching. Usando um adoçante não tradicional, como álcoois de açúcar ou pó de estevia, muda a composição e a boca do chocolate, às vezes tornando-o mais doce. Eritritol em particular tem um efeito de resfriamento na boca, o que muda a forma como você experimenta um sabor de chocolate. Com tantos compostos no chocolate, não é possível para um químico dominar completamente o sabor do chocolate mais do que o açúcar.