(en hoe dragen ze bij aan de smaak?)
de chemie van chocolade gaat verder dan vetten, eiwitten en koolhydraten. Chocolade bevat honderden voedingsstoffen, mineralen en verbindingen die het lekker maken, en misschien een beetje verslavend.
(en hoe dragen ze bij aan de smaak?)
verschillende soorten chocolade worden gemaakt met iets verschillende ingrediënten, maar alle chocolade vindt zijn basis in cacaobonen. De basis van witte chocolade zit alleen in het vet van cacaobonen— cacaoboter— terwijl melk en pure chocolade zowel hele cacaobonen gebruiken in hun recepten. Cacaoboter is goed voor meer dan de helft van het gewicht van een cacaoboon en bestaat uit vetzuren, waarvan meer dan 95% oliezuur,stearinezuur en palmitinezuur zijn.
verbindingen in cacaovaste stoffen
chocolade bevat ook honderden chemische verbindingen, waarvan sommige in de hersenen reageren om de stemming te veranderen. Deze omvatten:
Theobromine
Theobromine is een bittere chemische stof die de bloedvaten verbreedt, het hart stimuleert en werkt als een mild diureticum; wordt in kleine hoeveelheden in cacao aangetroffen. Structureel de theobromine molecuul is zeer vergelijkbaar met cafeïne, en heeft soortgelijke effecten.
Fenylethylamine
een bittere chemische stof die het lichaam stimuleert om stemmingsveranderende geneesmiddelen te maken; vaak toegeschreven aan het opwekkende effect van chocolade.
cafeïne
een bittere chemische stof met een vergelijkbare structuur als theobromine, met stimulerende en lichte ontstekingsremmende eigenschappen; wordt in zeer kleine hoeveelheden in cacao aangetroffen.
Cannabinoôde Receptor Activators
chocolade bevat drie verbindingen die de productie stimuleren van anandamide, dat zich bindt aan en activeert cannabinoôde receptoren.Naast lichamelijke en hormonale stimulantia bevat cacao ook zouten gemaakt met metalen zoals magnesium, kalium, calcium en ijzer. Deze essentiële mineralen kunnen in kleine hoeveelheden aanwezig zijn, maar ze tellen op als je chocolade met een hoog cacaopercentage consumeert.
hoe dragen verbindingen in chocolade bij aan de smaak?
naast de verbindingen die in cacao worden aangetroffen, is het belangrijk om na te gaan hoe de toevoeging van zoetstoffen chocolade beïnvloedt. Veel van de verbindingen in chocolade zijn bitter, die de hersenen geassocieerd met gif, waardoor ze onaangenaam om te eten. Suiker balanceert die smaken, waardoor de hersenen zich kunnen concentreren op de honderden andere verbindingen die bijdragen aan de complexe smaken van chocolade.
de meeste chocolade bevat een zoetstof, meestal een vorm van rietsuiker, en deze suikermoleculen worden ook gladgestreken en omhuld door cacaoboter tijdens het concheren. Het gebruik van een niet-traditionele zoetstof, zoals suikeralcoholen of stevia poeder, verandert de samenstelling en het mondgevoel van de chocolade, waardoor deze soms zoeter smaakt. Met name erytritol heeft een verkoelend effect in de mond, wat de smaak van een chocolade verandert. Met zoveel verbindingen in chocolade is het niet mogelijk dat één chemische stof de smaak van chocolade meer domineert dan suiker.