(och hur bidrar de till smak?)
chokladens Kemi går utöver fetter, proteiner och kolhydrater. Choklad innehåller hundratals näringsämnen, mineraler och föreningar som gör det gott och kanske lite beroendeframkallande.
(och hur bidrar de till smak?)
olika typer av choklad är gjorda med lite olika ingredienser, men all choklad hittar sin bas i kakaobönor. Vit choklad bas är bara fett av kakaobönor-kakaosmör – medan mjölk och mörk choklad båda använder hela kakaobönor i sina recept. Kakaosmör står för över hälften av en kakaoböna och består av fettsyror, varav över 95% är oljesyra,stearinsyra och palmitinsyra.
föreningar i kakaofastämnen
choklad innehåller också hundratals kemiska föreningar, av vilka några reagerar i människans hjärna för att förändra humör. Dessa inkluderar:
teobromin
teobromin är en bitter kemikalie som vidgar blodkärlen, stimulerar hjärtat, och fungerar som en mild diuretikum; finns i små mängder i kakao. Strukturellt är teobrominmolekylen mycket lik koffein och har liknande effekter.
fenyletylamin
en bitter kemikalie som stimulerar kroppen att göra humörförändrande droger; ofta krediterad för chokladens upplyftande effekt.
koffein
en bitter kemikalie med liknande struktur som teobromin, med stimulerande och lätta antiinflammatoriska egenskaper; finns i mycket små mängder i kakao.
Cannabinoidreceptoraktivatorer
choklad innehåller tre föreningar som stimulerar produktionen av anandamid, som binder till och aktiverar cannabinoidreceptorer.
utöver kroppsliga och hormonella stimulanser innehåller kakao också salter gjorda med metaller, såsom magnesium, kalium, kalcium och järn. Dessa viktiga mineraler kan vara närvarande i små mängder, men de lägger till när du konsumerar choklad med hög kakaoprocent.
Hur bidrar föreningar i choklad till smak?
utöver de föreningar som finns i kakao är det viktigt att överväga hur tillsatsen av sötningsmedel påverkar choklad. Många av de föreningar som finns i choklad är bittra, som hjärnan i samband med gift, vilket gör dem obehagliga att äta. Socker balanserar ut dessa smaker och frigör hjärnan för att fokusera på hundratals andra föreningar som bidrar till chokladens komplexa smaker.
de flesta choklad innehåller ett sötningsmedel, vanligtvis någon form av rörsocker, och dessa sockermolekyler slätas också ut och omsluts av kakaosmör under conchingprocessen. Att använda ett icke-traditionellt sötningsmedel, såsom sockeralkoholer eller steviapulver, förändrar chokladens sammansättning och munkänsla, vilket ibland gör att den smakar sötare. Erytritol har i synnerhet en kylande effekt i munnen, vilket förändrar hur du upplever en choklads smak. Med så många föreningar i choklad är det inte möjligt för en kemikalie att helt dominera chokladens smak mer än socker.