(E come contribuiscono al sapore?)
La chimica del cioccolato va oltre i grassi, le proteine e i carboidrati. Il cioccolato contiene centinaia di sostanze nutritive, minerali e composti che lo rendono gustoso e forse un po ‘ avvincente.
(E come contribuiscono al sapore?)
Diversi tipi di cioccolato sono fatti con ingredienti leggermente diversi, ma tutto il cioccolato trova la sua base nei fagioli di cacao. La base di cioccolato bianco è solo nel grasso dei fagioli di cacao-burro di cacao – mentre il latte e il cioccolato fondente utilizzano entrambi i fagioli di cacao interi nelle loro ricette. Il burro di cacao rappresenta oltre la metà del peso di un fagiolo di cacao ed è costituito da acidi grassi,oltre il 95% dei quali sono acido oleico, acido stearico e acido palmitico.
Composti nei solidi di cacao
Il cioccolato contiene anche centinaia di composti chimici, alcuni dei quali reagiscono all’interno del cervello umano per alterare l’umore. Questi includono:
Teobromina
La teobromina è una sostanza chimica amara che allarga i vasi sanguigni, stimola il cuore e agisce come un diuretico delicato; trovato in piccole quantità in cacao. Strutturalmente la molecola di teobromina è molto simile alla caffeina e ha effetti simili.
Feniletilamina
Una sostanza chimica amara che stimola il corpo a produrre farmaci che alterano l’umore; spesso accreditato per l’effetto edificante del cioccolato.
Caffeina
Una sostanza chimica amara con struttura simile alla teobromina, con proprietà stimolanti e leggere proprietà antinfiammatorie; si trova in quantità molto piccole nel cacao.
Attivatori del recettore dei cannabinoidi
Il cioccolato contiene tre composti che stimolano la produzione di anandamide, che si lega e attiva i recettori dei cannabinoidi.
Oltre agli stimolanti corporei e ormonali, il cacao contiene anche sali fatti con metalli, come magnesio, potassio, calcio e ferro. Questi minerali essenziali possono essere presenti in piccole quantità, ma si sommano quando si sta consumando cioccolato con alta percentuale di cacao.
In che modo i composti nel cioccolato contribuiscono al sapore?
Oltre ai composti presenti nel cacao, è importante considerare come l’aggiunta di dolcificanti influisce sul cioccolato. Molti dei composti trovati nel cioccolato sono amari, che il cervello associa al veleno, rendendoli sgradevoli da mangiare. Lo zucchero equilibra quei sapori, liberando il cervello a concentrarsi sulle centinaia di altri composti che contribuiscono ai sapori complessi del cioccolato.
La maggior parte del cioccolato contiene un dolcificante, di solito una qualche forma di zucchero di canna, e quelle molecole di zucchero sono anche levigate e avvolte dal burro di cacao durante il processo di concaggio. L’uso di un dolcificante non tradizionale, come gli alcoli di zucchero o la polvere di stevia, cambia la composizione e il sapore del cioccolato, a volte rendendolo più dolce. L’eritritolo in particolare ha un effetto rinfrescante in bocca, che cambia il modo in cui si verifica il sapore di un cioccolato. Con così tanti composti nel cioccolato, non è possibile che una sostanza chimica domini completamente il sapore del cioccolato più dello zucchero.