(そして、彼らはどのように味に貢献していますか？)
チョコレートの化学は、脂肪、タンパク質、炭水化物を超えています。 チョコレートには何百もの栄養素、ミネラル、そしてそれを美味しくする化合物が含まれており、多分少し中毒性があります。
(そして、彼らはどのように味に貢献していますか？)
チョコレートの種類はわずかに異なる成分で作られていますが、すべてのチョコレートはカカオ豆に基づいています。 ミルクとダークチョコレートの両方が彼らのレシピで全体のカカオ豆を使用しながら、ホワイトチョコレートのベースは、カカオ豆—ココアバター—の脂肪だけ ココアバターはカカオ豆の半分以上の重量を占め、脂肪酸で構成されており、その95％以上がオレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸である。
ココア固体中の化合物
チョコレートには何百もの化合物が含まれており、そのうちのいくつかは人間の脳内で反応して気分を変えます。 これらは次のとおりです:
テオブロミン
テオブロミンは血管を広げ、中心を刺激し、そして穏やかな利尿として機能する苦い化学薬品です;カカオの少量で見つけられます。 構造的にテオブロミンの分子はカフェインに非常に類似して、同じような効果をもたらします。
Phenylethylamine
気分を変える薬剤を作るようにボディを刺激する苦い化学薬品;頻繁にチョコレートの高揚の効果のために信じられる。
カフェイン
興奮剤およびわずかな炎症抑制の特性が付いているテオブロミンに類似した構造が付いている苦い化学薬品;カカオの非常に少量で見
カンナビノイド受容体活性化剤
チョコレートには、カンナビノイド受容体に結合して活性化するアナンダミドの産生を刺激する三つの化合物が含まれています。
カカオには、身体やホルモンの刺激剤以外にも、マグネシウム、カリウム、カルシウム、鉄などの金属で作られた塩も含まれています。 これらの必須ミネラルは少量で存在するかもしれませんが、カカオの割合が高いチョコレートを消費しているときに追加されます。
チョコレートの化合物はどのように味に貢献していますか？
カカオに含まれる化合物以外にも、甘味料の添加がチョコレートにどのように影響するかを考慮することが重要です。 チョコレートに見られる化合物の多くは苦いですが、脳は毒に関連しており、食べるのが不快になります。 砂糖はチョコレートの複雑な味に貢献する何百もの他の混合物に焦点を合わせるために頭脳を解放するそれらの味をバランスをとる。
ほとんどのチョコレートには甘味料が含まれており、通常は何らかの形のサトウキビ糖が含まれており、それらの糖分子も平滑化され、コンチングプ 砂糖アルコールやステビアパウダーなどの非伝統的な甘味料を使用すると、チョコレートの組成と口当たりが変わり、時には甘くなることがあります。 特にエリスリトールは口の中で冷却効果があり、チョコレートの風味をどのように体験するかが変わります。 チョコレートには非常に多くの化合物が含まれているため、1つの化学物質が砂糖よりもチョコレートの風味を完全に支配することはできません。