(i jak przyczyniają się do smaku?)
Chemia czekolady wykracza poza tłuszcze, białka i węglowodany. Czekolada zawiera setki składników odżywczych, minerałów i związków, które sprawiają, że jest smaczna, a może nieco uzależniająca.
(i jak przyczyniają się do smaku?)
różne rodzaje czekolady powstają z nieco innych składników, ale cała czekolada znajduje swoją bazę w ziarnie kakao. Bazą białej czekolady jest tylko tłuszcz z ziaren kakao-masło kakaowe – podczas gdy mleko i gorzka czekolada używają całych ziaren kakao w swoich przepisach. Masło kakaowe stanowi ponad połowę masy ziarna kakaowego i składa się z kwasów tłuszczowych,z których ponad 95% to kwas oleinowy, kwas stearynowy i kwas palmitynowy.
związki w kakao
czekolada zawiera również setki związków chemicznych, z których niektóre reagują w ludzkim mózgu, aby zmienić nastrój. Należą do nich:
teobromina
teobromina jest gorzkim związkiem chemicznym, który rozszerza naczynia krwionośne, stymuluje serce i działa jako łagodny środek moczopędny; występuje w niewielkich ilościach w kakao. Strukturalnie cząsteczka teobrominy jest bardzo podobna do kofeiny i ma podobne działanie.
fenyloetyloamina
gorzka substancja chemiczna, która stymuluje organizm do wytwarzania leków zmieniających nastrój; często przypisuje się jej działanie podnoszące na duchu.
kofeina
gorzki związek chemiczny o strukturze podobnej do teobrominy, o właściwościach pobudzających i lekkich właściwościach przeciwzapalnych; występuje w bardzo małych ilościach w kakao.
aktywatory receptora kannabinoidowego
czekolada zawiera trzy związki, które stymulują produkcję anandamidu, który wiąże się i aktywuje receptory kannabinoidowe.
poza stymulantami ciała i hormonalnymi kakao zawiera również sole wykonane z metali, takich jak magnez, potas, wapń i żelazo. Te niezbędne minerały mogą być obecne w małych ilościach, ale sumują się, gdy spożywasz czekoladę z wysokim procentem kakao.
jak związki w czekoladzie przyczyniają się do smaku?
poza związkami znajdującymi się w kakao, ważne jest, aby rozważyć, w jaki sposób dodatek substancji słodzących wpływa na czekoladę. Wiele związków znajdujących się w czekoladzie są gorzkie, które mózg związane z trucizną, co czyni je nieprzyjemne do jedzenia. Cukier równoważy te smaki, uwalniając mózg do skupienia się na setkach innych związków przyczyniających się do złożonych smaków czekolady.
Większość czekolady zawiera środek słodzący, Zwykle jakąś formę cukru trzcinowego, a te cząsteczki cukru są również wygładzane i otoczone masłem kakaowym podczas procesu konszowania. Używanie nietradycyjnych substancji słodzących, takich jak alkohole cukrowe lub proszek stewii, zmienia skład i odczucie w ustach czekolady, czasami czyni ją słodszą. Erytrytol w szczególności ma działanie chłodzące w ustach, co zmienia sposób odczuwania smaku czekolady. Przy tak wielu związkach w czekoladzie, nie jest możliwe, aby jedna substancja chemiczna całkowicie zdominowała smak czekolady bardziej niż cukier.