(și cum contribuie la aromă?)
chimia ciocolatei depășește grăsimile, proteinele și carbohidrații. Ciocolata contine sute de substante nutritive, minerale si compusi care o fac gustoasa si poate un pic dependenta.
(și cum contribuie la aromă?)
diferite tipuri de ciocolată sunt făcute cu ingrediente ușor diferite, dar toată ciocolata își găsește baza în boabele de cacao. Baza ciocolatei albe este doar în grăsimea boabelor de cacao— untul de cacao-în timp ce laptele și ciocolata neagră folosesc ambele boabe întregi de cacao în rețetele lor. Untul de cacao reprezintă peste jumătate din greutatea unei boabe de cacao și este alcătuit din acizi grași, dintre care peste 95% sunt acid oleic,acid stearic și acid palmitic.
compuși în cacao solide
ciocolata conține, de asemenea, sute de compuși chimici, dintre care unii reacționează în creierul uman pentru a modifica starea de spirit. Acestea includ:
teobromina
teobromina este o substanță chimică amară care lărgește vasele de sânge, stimulează inima și acționează ca un diuretic ușor; se găsește în cantități mici în cacao. Din punct de vedere structural, molecula de teobromină este foarte asemănătoare cu cofeina și are efecte similare.
feniletilamina
o substanță chimică amară care stimulează organismul să producă medicamente care Modifică starea de spirit; adesea creditată pentru efectul înălțător al ciocolatei.
cafeină
o substanță chimică amară cu structură similară cu teobromina, cu proprietăți stimulante și ușoare antiinflamatoare; Găsită în cantități foarte mici în cacao.
activatori ai receptorilor canabinoizi
ciocolata conține trei compuși care stimulează producerea de anandamidă, care se leagă și activează receptorii canabinoizi.
dincolo de stimulentele corporale și hormonale, cacao conține, de asemenea, săruri realizate cu metale, cum ar fi magneziu, potasiu, calciu și fier. Aceste minerale esențiale pot fi prezente în cantități mici, dar se adaugă atunci când consumați ciocolată cu procent ridicat de cacao.
cum contribuie compușii din ciocolată la aromă?
dincolo de compușii găsiți în cacao, este important să se ia în considerare modul în care adăugarea îndulcitorilor afectează ciocolata. Mulți dintre compușii găsiți în ciocolată sunt amari, pe care creierul i-a asociat cu otravă, făcându-i neplăcuți să mănânce. Zahărul echilibrează aceste arome, eliberând creierul să se concentreze asupra sutelor de alți compuși care contribuie la aromele complexe ale ciocolatei.
majoritatea ciocolatei conține un îndulcitor, de obicei o formă de zahăr din trestie, iar acele molecule de zahăr sunt, de asemenea, netezite și învelite de untul de cacao în timpul procesului de conching. Utilizarea unui îndulcitor netradițional, cum ar fi alcoolii de zahăr sau pulberea de stevia, modifică compoziția și gustul ciocolatei, făcând-o uneori să aibă un gust mai dulce. Eritritolul, în special, are un efect de răcire în gură, ceea ce schimbă modul în care experimentați aroma unei ciocolată. Cu atât de mulți compuși în ciocolată, nu este posibil ca o substanță chimică să domine complet aroma ciocolatei mai mult decât zahărul.