(og hvordan bidrager de til smag?)
kemien af chokolade går ud over fedtstoffer, proteiner og kulhydrater. Chokolade indeholder hundredvis af næringsstoffer, mineraler og forbindelser, der gør det velsmagende og måske lidt vanedannende.
(og hvordan bidrager de til smag?)
forskellige typer chokolade er lavet med lidt forskellige ingredienser, men al chokolade finder sin base i kakaobønner. Hvid chokolades base er kun i fedt af kakaobønner-kakaosmør – mens mælk og mørk chokolade begge bruger hele kakaobønner i deres opskrifter. Kakaosmør tegner sig for over halvdelen af vægten af en kakaobønne og består af fedtsyrer, hvoraf over 95% er oliesyre,stearinsyre og palmitinsyre.
forbindelser i kakaotørstof
chokolade indeholder også hundreder af kemiske forbindelser, hvoraf nogle reagerer i den menneskelige hjerne for at ændre humør. Disse omfatter:
theobromin
theobromin er et bittert kemikalie, der udvider blodkarrene, stimulerer hjertet og virker som et mildt diuretikum; findes i små mængder i kakao. Strukturelt er theobrominmolekylet meget lig koffein og har lignende virkninger.
phenylethylamin
et bittert kemikalie, der stimulerer kroppen til at lave humørændrende stoffer; ofte krediteret for chokolades opløftende virkning.
koffein
et bittert kemikalie med lignende struktur som theobromin med stimulerende og lette antiinflammatoriske egenskaber; findes i meget små mængder i kakao.
Cannabinoidreceptoraktivatorer
chokolade indeholder tre forbindelser, der stimulerer produktionen af anandamid, som binder til og aktiverer cannabinoidreceptorer.
ud over kropslige og hormonelle stimulanser indeholder kakao også salte fremstillet med metaller, såsom magnesium, kalium, calcium og jern. Disse essentielle mineraler kan være til stede i små mængder, men de tilføjes, når du spiser chokolade med høj kakaoprocent.
hvordan bidrager forbindelser i chokolade til smag?
ud over de forbindelser, der findes i kakao, er det vigtigt at overveje, hvordan tilsætningen af sødestoffer påvirker chokolade. Mange af de forbindelser, der findes i chokolade, er bitre, som hjernen er forbundet med gift, hvilket gør dem ubehagelige at spise. Sukker afbalancerer disse smagsstoffer og frigør hjernen til at fokusere på de hundredvis af andre forbindelser, der bidrager til chokolades komplekse smag.
de fleste chokolade indeholder et sødemiddel, normalt en form for rørsukker, og disse sukkermolekyler udglattes også og omsluttes af kakaosmør under conching processen. Brug af et ikke-traditionelt sødemiddel, såsom sukkeralkoholer eller stevia-pulver, ændrer sammensætningen og mundfølelsen af chokoladen, hvilket undertiden får den til at smage sødere. Erythritol har især en køleeffekt i munden, hvilket ændrer, hvordan du oplever en chokolades smag. Med så mange forbindelser i chokolade er det ikke muligt for et kemikalie at dominere chokolades smag mere end sukker.