( Et Comment Contribuent-Ils à la Saveur?)
La chimie du chocolat va au-delà des graisses, des protéines et des glucides. Le chocolat contient des centaines de nutriments, de minéraux et de composés qui le rendent savoureux, et peut-être un peu addictif.
( Et Comment Contribuent-Ils à la Saveur?)
Différents types de chocolat sont fabriqués avec des ingrédients légèrement différents, mais tout le chocolat trouve sa base dans les fèves de cacao. La base du chocolat blanc est uniquement dans la graisse des fèves de cacao — le beurre de cacao — tandis que le lait et le chocolat noir utilisent tous deux des fèves de cacao entières dans leurs recettes. Le beurre de cacao représente plus de la moitié du poids d’une fève de cacao et est composé d’acides gras, dont plus de 95% sont l’acide oléique, l’acide stéarique et l’acide palmitique.
Composés dans les solides de cacao
Le chocolat contient également des centaines de composés chimiques, dont certains réagissent dans le cerveau humain pour modifier l’humeur. Ceux-ci incluent:
Théobromine
La théobromine est un produit chimique amer qui élargit les vaisseaux sanguins, stimule le cœur et agit comme un diurétique doux; on le trouve en petites quantités dans le cacao. Structurellement, la molécule de théobromine est très similaire à la caféine et a des effets similaires.
Phényléthylamine
Un produit chimique amer qui stimule le corps à fabriquer des médicaments qui modifient l’humeur; souvent crédité pour l’effet stimulant du chocolat.
Caféine
Un produit chimique amer de structure similaire à la théobromine, avec des propriétés stimulantes et de légères propriétés anti-inflammatoires; trouvé en très petites quantités dans le cacao.
Activateurs des récepteurs cannabinoïdes
Le chocolat contient trois composés qui stimulent la production d’anandamide, qui se lie aux récepteurs cannabinoïdes et les active.
Au-delà des stimulants corporels et hormonaux, le cacao contient également des sels fabriqués avec des métaux, tels que le magnésium, le potassium, le calcium et le fer. Ces minéraux essentiels peuvent être présents en petites quantités, mais ils s’additionnent lorsque vous consommez du chocolat avec un pourcentage élevé de cacao.
Comment les composés du chocolat Contribuent-ils à la saveur?
Au-delà des composés présents dans le cacao, il est important de considérer comment l’ajout d’édulcorants affecte le chocolat. De nombreux composés présents dans le chocolat sont amers, que le cerveau associe au poison, ce qui les rend désagréables à manger. Le sucre équilibre ces saveurs, libérant le cerveau pour se concentrer sur les centaines d’autres composés contribuant aux saveurs complexes du chocolat.
La plupart des chocolats contiennent un édulcorant, généralement une certaine forme de sucre de canne, et ces molécules de sucre sont également lissées et enveloppées par du beurre de cacao pendant le processus de conchage. L’utilisation d’un édulcorant non traditionnel, tel que les alcools de sucre ou la poudre de stévia, modifie la composition et la sensation en bouche du chocolat, le rendant parfois plus sucré. L’érythritol en particulier a un effet rafraîchissant dans la bouche, ce qui change la façon dont vous ressentez la saveur d’un chocolat. Avec autant de composés dans le chocolat, il n’est pas possible qu’un produit chimique domine complètement la saveur du chocolat plus que le sucre.