žádná diskuse o jedlých houbách by nebyla úplná bez zmínky o nepolapitelném matsutake. Každý rok mezi zářím a lednem, sběrači na Západním Pobřeží Severní Ameriky hledat pro tento pikantní-vonící houba s vášní obvykle vyhrazena pouze pro morel lovci.
tyto houby jsou velkým obchodem, přičemž většina sklizených se vyváží do Japonska. Tyto jedlé houby jsou v Japonsku ceněny, a to jak pro svou chuť, tak pro význam. Dodnes jsou dány jako důležité dary, které mají symbolizovat plodnost a štěstí.
přesto to nejsou jen Japonci, kteří milují tyto borové houby. Matsutake jsou drženy ve vysoké úctě po celém světě pro svou silnou chuť a vůni. Jsou to smyslové dobrodružství často označované jako „pikantní“, „intenzivní“ nebo „jako skořice“. Ačkoli někteří by upřednostňovali výrazy „faul“ nebo „štiplavý“!
tato slova dělají malou spravedlnost skutečné pikantní intenzitě houby, která je lépe Zkušená, než je popsáno. Jen málo lidí zde má mírný názor; buď je milují, nebo je nenávidí.
bližší pohled nám řekne více o těchto neobvyklých exemplářích. Začneme s některými základními fakty a přejdeme k jejich postavení slavné jedlé houby. Skončíme diskusí o některých kulturách a kontroverzích kolem jejich sbírky.
matsutake Mushroom fakta
- někdy se jim říká „borovicové houby“ kvůli jejich spojení s určitými druhy borovic.
- borovicové houby začínají svůj život vypadat čistě bílé a hladké, brzy vyvinou hnědé skvrny a šupiny.
- jejich čepice jsou obvykle kolem 2 až 8 palců napříč (5 až 20 cm) a konvexní. Když je houba mladá, čepice mají na okrajích zřetelný zvlnění.
-
Stonky jsou 2 až 6 cm (4 až 15 cm) vysoký a jsou pevné po celou dobu, nikdy není dutý. Stonky mají často zajímavý dvoubarevný vzhled, přičemž oblast pod prstencem zobrazuje jejich nahnědlé zabarvení a oblast nad nimi je čistě bílá.
- tyto houby mají prsten kolem stonku, který je pozůstatkem jejich částečného závoje. Částečný závoj je vrstva tkáně, která běží od vnějšího okraje víčka a připojuje se ke stonku. Jeho funkcí je chránit vyvíjející se žábry, když je houba mladá.
- jejich sportovní tisk je bílý.
- Matsutake se nejčastěji vyskytují v Severní Americe v Kalifornii a na severozápadě Pacifiku. Je však známo, že rostou na jiných místech, jako je Japonsko, Korea, Čína a severoevropské země Švédska a Finska.
- borovicové houby jsou mykorhizními partnery různých druhů stromů (více o tom níže). Nacházejí se hlavně pod borovicemi a jedlemi, ale někdy pod tvrdými dřevinami, jako jsou duby nebo tanoaky.
- začínají objevovat v pozdním létě a na podzim (Sep-Oct) v chladnějších klimatech a v zimě (přes Jan) v teplejších klimatech.
- stejně jako u tolika hub, Latinská konvence pojmenování není vždy tak řezaná a suchá. Asijské a Severoevropské druhy jsou označovány jako Tricholoma matsutake, zatímco severoamerické houby se často nazývají Tricholoma magnivelare. V tuto chvíli není jasné, zda se jedná o stejný druh.
zpět na začátek
Nechvalně známé Jedlé Houby
Při vaření s matsutake hub, jeden by měl zvážit pravidlo použitelné na tak mnoho věcí v životě: méně je více. Někdy je chuť tak štiplavá, že může přemoci vaše jídlo. Je lepší začít s malým množstvím a pracovat si cestu nahoru.
Jedná se o masitou houbu, která funguje dobře v mnoha různých typech receptů. Může to být získaná chuť, takže bych doporučil vyzkoušet to v několika pokrmech, než se rozhodnete, že je to příliš pikantní nebo divné.
borovicové houby se při přímém promytí vodou stávají těžkými a vlhkými. Před vařením je důkladně otřete vlhkým hadříkem nebo papírovou utěrkou, než abyste je namočili nebo vložili pod tekoucí vodu.
několik dalších tipů na vaření:
- uchovávejte je v chladničce, pokud nepoužíváte ihned, ne více než 10 dní.
- Matsutake funguje nejlépe v receptech bez velkého množství másla nebo smetany. Tyto těžké přísady se dobře nemíchají s jejich jedinečnou borovicovou chutí.
-
tyto děti snadno přemohou chuť jiných gurmánských hub. Uložte si tedy lišky, hříbky a černé trubky pro svůj vlastní recept. Bílé knoflíky jsou v pořádku, protože jen absorbují ostatní chutě pokrmu.
- mladší houby jsou považovány za kvalitnější s intenzivnější vůní. Jsou to houby s menší, neotevřené čepice a neporušené závoje.
- stejně jako lanýže použijte při vytváření receptů metodu KISS. To znamená: Udržujte to jednoduché, hloupé! Nechte vůni a chuť houby být vrcholem jídla.
- pro nejlepší chuť, texturu a chuť je lehce uvařte a podávejte, dokud jsou stále pevné. Nepřevařujte do té míry, že jsou měkké nebo kašovité.
stejně jako Miluji japonské jídlo, nejsem žádný odborník na vaření. Proto rád připravuji matsutake gohan, japonské rýžové jídlo vyrobené z borovicových hub. Je to snadné, chutné a předvádí svou jedinečnou chuť.
Matsutake Gohan
Ingredience:
- 2 velké matsutake hub (nebo 3 střední)
- 2 1/2 šálky Japonské rýže
- 2 lžíce saké (Japonské rýžové víno)
- 1 lžíce mirin (sladké-ochutnávka Japonské víno na vaření, může být vynechán, pokud nemůžete najít to)
- 2 lžíce sójové omáčky
- 2 šálky dashi kombu (polévka skladem vyrobený z řasy a voda, úžasně dobré!)
- 1/2 lžičky soli
houby očistěte vlhkým hadříkem a podélně je nakrájejte na 1/8 “ kusů.
přidejte všechny ingredience do malé litinové nebo nerezové nádoby. Dobře je promíchejte a nechte je sedět 20 minut až hodinu, aby se chutě začaly roztavit.
přiveďte směs k varu otočením tepla na vysokou teplotu. Když začne vařit, snižte teplotu na středně nízkou. Hrnec zakryjte víkem a nechte jej 20 minut vařit.
vypněte teplo, ale nechte víko zapnuté a nechte misku vařit dalších asi 10 minut. Poté vyjměte z tepla, chmýří a počkejte, až se ochladí na jedlou teplotu.
tento recept je opravdu jednoduchý, ale opravdu dobrý! Je to snadný recept na houby matsutake, který slouží jako dobrý úvod do jejich složité chuti.
návrat na začátek
Pine Mushroom problémy
tam je nějaký definitivní spor a konkurence přes borové houby. To vše pramení z toho, že jsou mykorhizní.
mykorhizní houba je houba, která tvoří symbiotický vztah s kořeny stromů nebo rostlin. Tento vztah prospívá oběma stranám, protože houby dostávají cukry ze stromů a stromy získávají přístup k více živinám a vodě. Myslete na houbové mycelium pokrývající kořeny stromů jako prsty rozšiřující jejich dosah.
problém? Jedná se o velmi složitý vztah, který moderní věda zcela nerozumí. Simulovat to je obtížné až nemožné v laboratoři nebo venku. Musí se to stát přirozeně, což znamená, že matsutake, bohužel, nejsou komerčně pěstovány.
když kultivace není možná, musíme se obrátit na sběr, abychom získali naši houbovou opravu. Vzhledem k vysoké poptávce po těchto houbách a vysoké ceně, kterou přinášejí, je průmysl kolem jejich sběru velmi bezohledný.
poptávka po těchto houbách vedla k několika velkým obavám:
- konflikt mezi komerčními sběrači a mykofily. Mnoho milovníků přírody nenávidí, když vidí, jak jejich záplaty napadají ti, kteří mají větší zájem na vydělávání peněz než na samotných houbách.
- léčba komerčních sběračů. Spousta komerčních sběračů na severozápadě Pacifiku jsou migrující pracovníci z Mexika a dalších zemí. Tito lidé mohou pracovat dlouhé a tvrdé hodiny, a nejsou placeni moc ve srovnání s tím,co přinášejí. Je smutné slyšet o vykořisťování lidí.
- poškození životního prostředí. Tohle je velký. Miliony liber matsutake jsou odstraněny z ekosystému každý rok, a nemáme tušení, co to dělá s životním prostředím.
někteří říkají, že poškození životního prostředí není takový problém. Nesouhlasím!
mykorhizní houby pomáhají udržovat les zdravý a stromy silné. Pokud oslabíte jeden odkaz, ostatní se určitě rozpadnou. Stromy mohou zemřít. Zvířata mohou trpět. Potravinový řetězec je ovlivněn, protože rovnováha přírody je ponořena do sestupné spirály.
nevíme, dlouhodobý dopad odstranění tolik hub z divokých oblastech, zejména mladší děti, které nemusí mít klesla výtrusy. Vzhledem k tomu, jak je vše propojené, se mi nechce věřit, že by to nakonec les nepoškodilo.
proto je důležité respektovat matsutake jako každou houbu. Nevybírejte víc, než potřebujete. Pokud sbíráte komerčně, nechte některé v každé náplasti, aby mohly vypustit své spory a množit se.
pokud se chcete dozvědět více o identifikaci a vychystávání hub matsutake, doporučuji podívat se na web Matsiman. Tato stránka obsahuje spoustu skvělých informací prezentovaných z úctyhodného hlediska.
doufejme, že tento článek vzbudil váš zájem o matsutake, borovicovou houbu. Až vás příště zasáhne dobrodružný kulinářský duch, vyzkoušejte je!
zpět na začátek
první fotka byla pořízena Tomomarusan a je zveřejněna na Wikipedii pod GNU Free Documentation License.