Il meraviglioso fungo Matsutake

Nessuna discussione sui funghi commestibili sarebbe completa senza menzionare l’inafferrabile matsutake. Ogni anno tra settembre e gennaio, i raccoglitori sulla costa occidentale del Nord America cercano questo fungo dall’odore speziato con una passione solitamente riservata solo ai cacciatori di spugnole.

Questi funghi sono un grande business, con la maggior parte dei raccolti esportati in Giappone. Questi funghi commestibili sono apprezzati in Giappone, sia per il loro sapore che per il loro significato. Ad oggi sono ancora dati come doni importanti, destinati a simboleggiare la fertilità e la felicità.

Eppure non sono solo i giapponesi ad amare questi funghi di pino. Matsutake sono tenuti in grande considerazione in tutto il mondo per il loro potente sapore e odore. Sono un’avventura sensoriale spesso definita “piccante”, “intensa”o” come la cannella”. Anche se alcuni preferirebbero i termini “fallo ” o”pungente”!

Queste parole rendono poco giustizia alla vera intensità piccante del fungo, che è meglio sperimentato di quanto descritto. Poche persone hanno un’opinione moderata qui; o li amano o li odiano.

Uno sguardo più attento ci dirà di più su questi esemplari insoliti. Inizieremo con alcuni fatti di base e passeremo al loro status di famoso fungo commestibile. Finiremo con una discussione su alcune delle culture e delle polemiche che circondano la loro collezione.

Matsutake Mushroom Facts

• A volte sono chiamati “funghi di pino” a causa della loro associazione con alcuni tipi di alberi di pino.

• I funghi di pino iniziano la loro vita guardando bianco puro e liscio, presto sviluppano macchie e squame marroni.

• I loro cappucci sono solitamente intorno 2-8 pollici attraverso (5-20 cm) e convessi. Quando il fungo è giovane, i tappi hanno un ricciolo distinto ai bordi.

• Steli sono 2 a 6 pollici (4 a 15 cm) di altezza e sono fermi in tutto, mai vuoto. Gli steli hanno spesso un interessante aspetto bicolore, con l’area sotto l’anello che mostra le loro macchie brunastre e l’area sopra è bianca pura.

• Questi funghi hanno un anello attorno al gambo, che è un residuo del loro velo parziale. Il velo parziale è uno strato di tessuto che corre dal bordo esterno del cappuccio e si collega allo stelo. La sua funzione è quella di proteggere le branchie in via di sviluppo quando il fungo è giovane.

• Loro sportivo stampa è bianco.

• Matsutake si trovano più comunemente in Nord America in California e nel Pacifico nord-occidentale. Tuttavia, sono noti per crescere in altri luoghi come Giappone, Corea, Cina e paesi del Nord Europa di Svezia e Finlandia.

• I funghi di pino sono partner micorrizici con varie specie di alberi (più su questo sotto). Si trovano principalmente sotto pini e abeti, ma a volte sotto legni duri come querce o tanoak.

• Iniziano a spuntare a fine estate e in autunno (settembre-ottobre) in climi più freddi e in inverno (fino a gennaio) in climi più caldi.

• Come con così tanti funghi, la convenzione di denominazione latina non è sempre così tagliata e asciutta. Le specie asiatiche e nordeuropee sono indicate come Tricholoma matsutake, mentre i funghi nordamericani sono spesso chiamati Tricholoma magnivelare. A questo punto non è chiaro se si tratti effettivamente della stessa specie.

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Famigerati funghi commestibili

Quando si cucina con un fungo matsutake, si dovrebbe considerare una regola applicabile a tante cose nella vita: meno è di più. A volte il sapore è così pungente che può sopraffare il vostro piatto. Meglio iniziare con una piccola quantità e il tuo lavoro fino.

Questo è un fungo carnoso che funziona bene in molti diversi tipi di ricette. Può essere un gusto acquisito, quindi ti consiglio di provarlo in alcuni piatti prima di decidere che è troppo piccante o strano.

I funghi di pino diventano pesanti e bagnati se lavati direttamente con acqua. Pulirli accuratamente con un panno umido o un tovagliolo di carta prima della cottura, piuttosto che immergerli o metterli sotto l’acqua corrente.

Qualche altro suggerimento di cucina:

• Conservarli in frigorifero se non si utilizza subito, non più di 10 giorni.

• Matsutake funziona meglio nelle ricette senza un sacco di burro o crema. Questi ingredienti pesanti non si mescolano bene con il loro sapore unico, simile al pino.

• Questi bambini supereranno facilmente il gusto di altri funghi gourmet. Quindi salva i tuoi finferli, porcini e trombe nere per la loro ricetta. I pulsanti bianchi vanno bene, poiché assorbiranno solo gli altri sapori del piatto.

• Si ritiene che i funghi più giovani siano di qualità superiore con un aroma più intenso. Questi sono funghi con tappi più piccoli e non aperti e veli ininterrotti.

• Proprio come i tartufi, usa il metodo KISS quando crei le ricette. Cioè: mantienilo semplice, sciocco! Lascia che l’odore e il sapore del fungo siano il punto culminante del piatto.

• Per il miglior gusto, consistenza e sapore, cuocerli leggermente e servire mentre sono ancora sodi. Non cuocere troppo al punto che sono morbidi o pastosi.

Per quanto ami il cibo giapponese, non sono certo un esperto nel cucinarlo. Ecco perché mi piace preparare il matsutake gohan, un piatto di riso giapponese a base di funghi di pino. È facile, gustoso e mette in mostra il loro sapore unico.

Matsutake Gohan

Ingredienti:

• 2 grande matsutake funghi (o 3 medie)
• 2 1/2 tazze di riso Giapponese
• 2 cucchiai di sake (vino di riso Giapponese)
• 1 cucchiaio di mirin (un dolce a base di degustazione di cucina Giapponese di vino, può essere omesso se non riesci a trovare)
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 tazze di alga kombu di dashi (brodo, fatto da alghe e acqua, incredibilmente buona!)
• 1/2 cucchiaino di sale

Pulire i funghi con un panno umido e tagliarli longitudinalmente in pezzi da 1/8″.

Aggiungere tutti gli ingredienti in una piccola pentola di ghisa o acciaio inossidabile. Mescolare bene e lasciarli riposare per 20 minuti a un’ora per far sì che i sapori inizino a fondersi.

Portare la miscela ad ebollizione ruotando il fuoco in alto. Quando inizia a bollire, ridurre il calore a medio-basso. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Spegnere il fuoco, ma tenere il coperchio e lasciare cuocere il piatto per altri 10 minuti o giù di lì. Quindi togliere dal fuoco, lanugine e attendere che si raffreddi a una temperatura commestibile.

Questa ricetta è davvero semplice ma davvero buona! È una ricetta di funghi matsutake facile che serve come una buona introduzione al loro sapore complesso.

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Problemi con i funghi di pino

C’è una certa polemica e competizione sui funghi di pino. Tutto questo deriva dal fatto che sono micorrizici.

Un fungo micorrizico è uno che forma una relazione simbiotica con le radici di alberi o piante. Questa relazione avvantaggia entrambe le parti, poiché i funghi ricevono zuccheri dagli alberi e gli alberi hanno accesso a più nutrienti e acqua. Pensa al micelio dei funghi che ricopre le radici degli alberi come dita che estendono la loro portata.

Il problema? Questa è una relazione molto complessa, non pienamente compresa dalla scienza moderna. Simulare questo è difficile da impossibile in un laboratorio o all’esterno. Deve accadere naturalmente, il che significa che i matsutake, purtroppo, non sono coltivati commercialmente.

Quando la coltivazione non è possibile, dobbiamo rivolgerci alla raccolta per ottenere la nostra correzione fungina. Data l’elevata domanda di questi funghi e il prezzo elevato che recuperano, l’industria intorno a raccoglierli è molto spietata.

La domanda di questi funghi ha portato ad alcune grandi preoccupazioni:

• Conflitto tra raccoglitori commerciali e micofili. Molti amanti della natura odiano vedere i loro cerotti razziati da coloro che hanno più interesse a fare soldi che nei funghi stessi.

• Trattamento dei raccoglitori commerciali. Molti raccoglitori commerciali nel nord-ovest del Pacifico sono lavoratori migranti provenienti dal Messico e da altri paesi. Queste persone possono lavorare ore lunghe e difficili, e non sono pagati molto rispetto a quello che portano in. E ‘ triste sentire di persone sfruttate.

• Danni ambientali. Questo è un grande. Milioni di chili di matsutake vengono rimossi dall’ecosistema ogni anno, e non abbiamo idea di cosa questo sta facendo per l’ambiente.

Alcuni dicono che il danno ambientale non è una tale preoccupazione. Non sono d’accordo!

I funghi micorrizici aiutano a mantenere una foresta sana e gli alberi forti. Se si indebolisce un link, altri sono sicuri di abbattere pure. Gli alberi possono morire. Gli animali possono soffrire. La catena alimentare è influenzata dall’equilibrio della natura immerso in una spirale discendente.

Non conosciamo l’impatto a lungo termine della rimozione di così tanti funghi dalle aree selvatiche, specialmente quelli più giovani che potrebbero non aver ancora perso le spore. Dato come tutto è collegato, trovo difficile credere che questo alla fine non sarebbe dannoso per una foresta.

Quindi è importante rispettare matsutake come si farebbe con qualsiasi fungo. Non prendere più del necessario. Se raccogliendo commercialmente, lasciare alcuni in ogni patch in modo che possano cadere le loro spore e propagarsi.

Se vuoi saperne di più sull’identificazione e la raccolta dei funghi matsutake, ti consiglio di controllare il sito web Matsiman. Questo sito ha tonnellate di grandi informazioni presentate da un punto di vista rispettoso.

Speriamo che questo articolo abbia suscitato il tuo interesse per matsutake, il fungo di pino. La prossima volta che uno spirito culinario avventuroso ti colpisce, provali!

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La prima foto è stata scattata da Tomomarusan ed è pubblicata su Wikipedia sotto la GNU Free Documentation License.