Aucune discussion sur les champignons comestibles ne serait complète sans mentionner l’insaisissable matsutake. Chaque année, entre septembre et janvier, les cueilleurs de la côte ouest de l’Amérique du Nord recherchent ce champignon à l’odeur épicée avec une passion habituellement réservée aux chasseurs de morilles.
Ces champignons sont de grandes entreprises, la majorité de la récolte étant exportée vers le Japon. Ces champignons comestibles sont prisés au Japon, à la fois pour leur saveur et leur signification. À ce jour, ils sont toujours donnés comme des cadeaux importants, destinés à symboliser la fertilité et le bonheur.
Pourtant, il n’y a pas que les Japonais qui aiment ces champignons de pin. Les Matsutake sont tenus en haute estime dans le monde entier pour leur saveur et leur odeur puissantes. C’est une aventure sensorielle souvent appelée « épicée », « intense » ou « comme la cannelle ». Bien que certains préféreraient les termes « nauséabond » ou « piquant »!
Ces mots rendent peu justice à la véritable intensité épicée du champignon, qui est mieux vécue que décrite. Peu de gens ont une opinion modérée ici; ils les aiment ou les détestent.
Un examen plus approfondi nous en dira plus sur ces spécimens inhabituels. Nous allons commencer par quelques faits de base et passer à leur statut de célèbre champignon comestible. Nous terminerons par une discussion sur une partie de la culture et de la controverse entourant leur collection.
Faits sur les champignons Matsutake
- Ils sont parfois appelés « champignons de pin » en raison de leur association avec certains types de pins.
- Les champignons de pin commencent leur vie d’un blanc pur et lisse, ils développent bientôt des taches et des écailles brunes.
- Leurs capuchons sont généralement d’environ 2 à 8 pouces de diamètre (5 à 20 cm) et convexes. Lorsque le champignon est jeune, les chapeaux ont une boucle distincte sur leurs bords.
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mesurent de 4 à 15 cm (2 à 6 pouces) et sont fermes partout, jamais creuses. Les tiges ont souvent un aspect bicolore intéressant, la zone sous l’anneau affichant leurs décolorations brunâtres, et la zone au-dessus étant d’un blanc pur.
- Ces champignons ont un anneau autour de la tige, qui est un vestige de leur voile partiel. Le voile partiel est une couche de tissu qui s’étend du bord extérieur du capuchon et se connecte à la tige. Sa fonction est de protéger les branchies en développement lorsque le champignon est jeune.
- Leur empreinte de spores est blanche.
- Les Matsutake se trouvent le plus souvent en Amérique du Nord en Californie et dans le Nord-ouest du Pacifique. Cependant, ils sont connus pour pousser dans d’autres endroits tels que le Japon, la Corée, la Chine et les pays d’Europe du Nord de la Suède et de la Finlande.
- Les champignons de pin sont des partenaires mycorhiziens avec diverses espèces d’arbres (plus d’informations ci-dessous). On les trouve principalement sous les pins et les sapins, mais parfois sous les feuillus tels que les chênes ou les tanoaks.
- Ils commencent à apparaître à la fin de l’été et à l’automne (septembre-octobre) dans des climats plus froids et en hiver (jusqu’en janvier) dans des climats plus chauds.
- Comme pour tant de champignons, la convention de dénomination latine n’est pas toujours aussi coupée et sèche. Les espèces asiatiques et d’Europe du Nord sont appelées Tricholoma matsutake, tandis que les champignons nord-américains sont souvent appelés Tricholoma magnivelare. À ce stade, il n’est pas clair s’il s’agit réellement de la même espèce.
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Champignons comestibles infâmes
Lorsque vous cuisinez avec un champignon matsutake, il faut considérer une règle applicable à tant de choses dans la vie: moins c’est plus. Parfois, la saveur est si piquante qu’elle peut submerger votre plat. Mieux vaut commencer avec une petite quantité et progresser.
C’est un champignon charnu qui fonctionne bien dans de nombreux types de recettes. Il peut s’agir d’un goût acquis, alors je vous recommande de l’essayer dans quelques plats avant de décider qu’il est trop épicé ou bizarre.
Les champignons de pin deviennent lourds et humides lorsqu’ils sont lavés directement à l’eau. Essuyez-les soigneusement avec un chiffon humide ou une serviette en papier avant la cuisson, plutôt que de les tremper ou de les mettre sous l’eau courante.
Quelques conseils de cuisine supplémentaires:
- Conservez-les au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas tout de suite, pas plus de 10 jours.
- Le matsutake fonctionne mieux dans les recettes sans beaucoup de beurre ou de crème. Ces ingrédients lourds ne se mélangent pas bien avec leur saveur unique de pin.
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Ces bébés maîtriseront facilement le goût des autres champignons gourmands. Conservez donc vos girolles, cèpes et trompettes noires pour leur propre recette. Les boutons blancs sont corrects, car ils absorberont simplement les autres saveurs du plat.
- On pense que les champignons plus jeunes sont de meilleure qualité avec un arôme plus intense. Ce sont des champignons avec des chapeaux plus petits et non ouverts et des voiles ininterrompus.
- Tout comme les truffes, utilisez la méthode KISS lors de la création de recettes. C’est-À-dire: Restez Simple, Idiot! Laissez l’odeur et la saveur du champignon être le point culminant du plat.
- Pour obtenir le meilleur goût, la meilleure texture et la meilleure saveur, faites-les cuire légèrement et servez-les pendant qu’ils sont encore fermes. Ne faites pas trop cuire au point qu’elles soient molles ou pâteuses.
Même si j’aime la cuisine japonaise, je ne suis certes pas un expert en la cuisine. C’est pourquoi j’aime préparer le matsutake gohan, un plat de riz japonais à base de champignons de pin. C’est facile, savoureux et met en valeur leur saveur unique.
Gohan Matsutake
Ingrédients:
- 2 gros champignons matsutake (ou 3 champignons moyens)
- 2 1/2 tasse de riz japonais
- 2 cuillères à soupe de saké (vin de riz japonais)
- 1 cuillère à soupe de mirin (un vin de cuisine japonais au goût sucré, peut être omis si vous ne le trouvez pas)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 tasses de kombu dashi (bouillon de soupe fait du varech et de l’eau, incroyablement bon!)
- 1/2 cuillère à café de sel
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et coupez-les dans le sens de la longueur en morceaux de 1/8 « .
Ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole en fonte ou en acier inoxydable. Remuez-les bien et laissez-les reposer pendant 20 minutes à une heure pour que les saveurs commencent à fondre.
Porter le mélange à ébullition en tournant le feu à haut. Quand il commence à bouillir, réduisez le feu à moyen-bas. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Éteignez le feu, mais gardez le couvercle et laissez cuire encore 10 minutes environ. Retirez ensuite du feu, peluchez et attendez qu’il refroidisse à une température comestible.
Cette recette est vraiment simple mais vraiment bonne! C’est une recette de champignons matsutake facile qui sert de bonne introduction à leur saveur complexe.
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Problèmes de champignons de pin
Il y a une certaine controverse et une concurrence sur les champignons de pin. Tout cela vient du fait qu’ils sont mycorhiziens.
Un champignon mycorhizien est un champignon qui forme une relation symbiotique avec les racines des arbres ou des plantes. Cette relation profite aux deux parties, car les champignons reçoivent des sucres des arbres et les arbres ont accès à plus de nutriments et d’eau. Pensez au mycélium des champignons qui recouvre les racines des arbres comme des doigts qui étendent leur portée.
Le problème? C’est une relation très complexe, qui n’est pas entièrement comprise par la science moderne. Simuler cela est difficile à impossible dans un laboratoire ou à l’extérieur. Cela doit se produire naturellement, ce qui signifie que les matsutake, malheureusement, ne sont pas cultivés commercialement.
Lorsque la culture n’est pas possible, nous devons nous tourner vers la collecte pour obtenir notre solution fongique. Compte tenu de la forte demande pour ces champignons et du prix élevé qu’ils coûtent, l’industrie autour de leur cueillette est très féroce.
La demande pour ces champignons a suscité quelques grandes inquiétudes:
- Conflit entre cueilleurs commerciaux et mycophiles. De nombreux amoureux de la nature détestent voir leurs parcelles attaquées par ceux qui ont plus intérêt à gagner de l’argent que dans les champignons eux-mêmes.
- Traitement des cueilleurs commerciaux. Beaucoup de cueilleurs commerciaux dans le nord-ouest du Pacifique sont des travailleurs migrants du Mexique et d’autres pays. Ces personnes peuvent travailler de longues et difficiles heures et ne sont pas très bien payées par rapport à ce qu’elles apportent. C’est triste d’entendre parler de personnes exploitées.
- Dommages environnementaux. C’est un gros. Des millions de livres de matsutake sont retirées de l’écosystème chaque année, et nous n’avons aucune idée de ce que cela fait pour l’environnement.
Certains disent que les dommages environnementaux ne sont pas une telle préoccupation. Je ne suis pas d’accord!
Les champignons mycorhiziens aident à garder une forêt saine et des arbres forts. Si vous affaiblissez un lien, d’autres sont sûrs de se décomposer également. Les arbres peuvent mourir. Les animaux peuvent souffrir. La chaîne alimentaire est affectée alors que l’équilibre de la nature est plongé dans une spirale descendante.
Nous ne connaissons pas l’impact à long terme d’enlever autant de champignons des zones sauvages, en particulier les plus jeunes qui n’ont peut-être pas encore laissé tomber de spores. Étant donné la façon dont tout est connecté, j’ai du mal à croire que cela ne serait finalement pas dommageable pour une forêt.
Il est donc important de respecter matsutake comme vous le feriez pour n’importe quel champignon. Ne choisissez pas plus que ce dont vous avez besoin. Si vous cueillez commercialement, laissez-en un peu dans chaque patch afin qu’ils puissent laisser tomber leurs spores et se propager.
Si vous souhaitez en savoir plus sur l’identification et la cueillette des champignons matsutake, je vous recommande de consulter le site Web de Matsiman. Ce site contient des tonnes d’excellentes informations présentées d’un point de vue respectueux.
J’espère que cet article a suscité votre intérêt pour matsutake, le champignon du pin. La prochaine fois qu’un esprit culinaire aventureux vous frappera, essayez-les!
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La première photo a été prise par Tomomarusan et est publiée sur Wikipedia sous la licence de Documentation libre GNU.