Den vidunderlige Matsutake-svamp

ingen diskussion om spiselige svampe ville være komplet uden at nævne den undvigende matsutake. Hvert år mellem September og januar søger plukkere på Nordamerikas vestkyst efter denne krydret lugtende svamp med en lidenskab, der normalt kun er forbeholdt moreljægere.

disse svampe er store virksomheder, hvor størstedelen høstet eksporteres til Japan. Disse spiselige svampe er værdsat i Japan, både for deres smag og betydning. Til denne dag er de stadig givet som vigtige gaver, beregnet til at symbolisere frugtbarhed og lykke.

alligevel er det ikke kun japanerne, der elsker disse fyrsvampe. Matsutake holdes i høj grad verden over for deres kraftfulde smag og lugt. De er et sensorisk eventyr, der ofte omtales som” krydret”,” intens “eller”som kanel”. Selvom nogle foretrækker udtrykkene” foul “eller”skarp”!

disse ord gør lidt retfærdighed til svampens ægte krydrede intensitet, som er bedre oplevet end beskrevet. Få mennesker har en moderat mening her; de enten elsker dem eller hader dem.

et nærmere kig vil fortælle os mere om disse usædvanlige prøver. Vi starter med nogle grundlæggende fakta og går videre til deres status som en berømt spiselig svamp. Vi slutter med en diskussion af noget af kulturen og kontroversen omkring deres samling.

Matsutake champignon fakta

• de kaldes undertiden “pine svampe” på grund af deres tilknytning til visse typer fyrretræer.

• Pine svampe begynder deres liv at se ren hvid og glat, de udvikler snart brune pletter og skalaer.

• deres hætter er normalt omkring 2 til 8 inches på tværs (5 til 20 cm) og konvekse. Når svampen er ung, har hætterne en tydelig krølle til deres kanter.

• stængler er 2 til 6 tommer (4 til 15 cm) høje og er faste overalt, aldrig hule. Stænglerne har ofte et interessant tofarvet udseende, hvor området under ringen viser deres brunlige misfarvninger, og området ovenfor er rent hvidt.

• disse svampe har en ring omkring stilken, som er en rest af deres delvise slør. Det delvise slør er et lag af væv, der løber fra den ydre kant af hætten og forbinder til stammen. Dens funktion er at beskytte de udviklende gæller, når svampen er ung.

• deres spor print er hvid.

• Matsutake er mest almindeligt forekommende i Nordamerika i Californien og Stillehavet Nordvest. Imidlertid er de kendt for at vokse andre steder som Japan, Korea, Kina og de nordeuropæiske lande i Sverige og Finland.

• Pine svampe er mykorrhisale partnere med forskellige arter af træer (mere om dette nedenfor). De findes hovedsageligt under fyrretræer og grantræer, men nogle gange under hårdttræ som egetræer eller tanoaks.

• de begynder at dukke op i sensommeren og efteråret (Sep-okt) i køligere klimaer og vinter (gennem Jan) i varmere klimaer.

• som med så mange svampe er den latinske navngivningskonvention ikke altid så skåret og tør. Asiatiske og nordeuropæiske arter kaldes Tricholoma matsutake, mens nordamerikanske svampe ofte kaldes Tricholoma magnivelare. På dette tidspunkt er det uklart, om disse faktisk er de samme arter.

vend tilbage til toppen

berygtede spiselige svampe

når man laver mad med en matsutake-svamp, skal man overveje en regel, der gælder for så mange ting i livet: mindre er mere. Nogle gange er smagen så skarp, at den kan overvælde din skål. Bedre at starte med en lille mængde og arbejde dig op.

dette er en kødagtig svamp, der fungerer godt i mange forskellige typer opskrifter. Det kan være en erhvervet smag, så jeg vil anbefale at prøve det i et par retter, før du beslutter dig for at det er for krydret eller underligt.

Pine svampe bliver tunge og våde, når de vaskes direkte med vand. Tør dem grundigt af med en fugtig klud eller et papirhåndklæde inden madlavning i stedet for at blødgøre eller lægge dem under rindende vand.

et par flere madlavningstips:

• opbevar dem i køleskabet, hvis de ikke bruges med det samme, ikke mere end 10 dage.

• Matsutake fungerer bedst i opskrifter uden meget smør eller fløde. Disse tunge ingredienser blandes ikke godt med deres unikke, fyrlignende smag.

• disse babyer vil let overmande smagen af andre gourmetsvampe. Så gem dine kantareller, porcini og sorte trompeter til deres egen opskrift. Hvide knapper er okay, da de bare absorberer skålens andre smag.

• yngre svampe menes at være af højere kvalitet med en mere intens aroma. Disse er svampe med mindre, uåbnede hætter og ubrudte slør.

• ligesom trøfler skal du bruge KISS-metoden, når du opretter opskrifter. Det er: hold det simpelt, fjollet! Lad duften og smagen af svampen være højdepunktet på skålen.

• for den bedste smag, tekstur og smag skal du koge dem let og servere, mens de stadig er faste. Kog ikke for meget til det punkt, at de er bløde eller grødet.

så meget som jeg elsker japansk mad, er jeg ganske vist ingen ekspert i at lave mad. Derfor kan jeg godt lide at forberede matsutake gohan, en japansk risret lavet med fyrsvampe. Det er let, velsmagende og viser deres unikke smag.

Matsutake Gohan

Ingredienser:

• 2 store matsutake-svampe (eller 3 mellemstore)
• 2 1/2 kopper japansk ris
• 2 spsk sake (japansk risvin)
• 1 spsk mirin (en sødsmagende Japansk madlavningsvin, kan udelades, hvis du ikke kan finde den)
• 2 spsk sojasovs
• 2 kopper kombu dashi (suppebestand lavet af vin) tang og vand, utroligt godt!)
• 1/2 tsk salt

rengør svampene med en fugtig klud og skær dem i længderetningen i 1/8″ stykker.

tilsæt alle ingredienserne i en lille gryde i støbejern eller rustfrit stål. Rør dem godt, og lad dem sidde i 20 minutter til en time for at lade smagene begynde at smelte sammen.

Bring blandingen i kog ved at dreje varmen til høj. Når det begynder at koge, reducer varmen til medium-lav. Dæk gryden med et låg, og lad det simre i 20 minutter.

Sluk for varmen, men hold låget på, og lad skålen koge i yderligere 10 minutter eller deromkring. Fjern derefter fra varme, fluff og vent, indtil det afkøles til en spiselig temperatur.

denne opskrift er virkelig enkel, men virkelig god! Det er en let matsutake-svampeopskrift, der fungerer som en god introduktion til deres komplekse smag.

vend tilbage til toppen

Pine champignon problemer

der er nogle konkrete kontroverser og konkurrence om pine svampe. Alt dette skyldes, at de er mykor.

en mykorrhisal svamp er en, der danner et symbiotisk forhold til rødderne af træer eller planter. Dette forhold gavner begge parter, da svampene modtager sukker fra træerne, og træerne får adgang til flere næringsstoffer og vand. Tænk på svampemyceliet, der dækker trærødderne, som fingre, der udvider deres rækkevidde.

problemet? Dette er et meget komplekst forhold, en ikke fuldt ud forstået af moderne videnskab. Simulering af dette er svært at umuligt i et laboratorium eller udenfor. Det skal ske naturligt, hvilket betyder, at matsutake desværre ikke dyrkes kommercielt.

når dyrkning ikke er mulig, skal vi henvende os til indsamling for at få vores svampeløsning. I betragtning af den store efterspørgsel efter disse svampe og den høje pris, de henter, er branchen omkring at plukke dem meget skarp.

efterspørgslen efter disse svampe har ført til et par store bekymringer:

• konflikt mellem kommercielle plukkere og mycophiles. Mange naturelskere hader at se deres patches raidet af dem, der har mere interesse i at tjene penge end i svampene selv.

• behandling af kommercielle plukkere. Masser af kommercielle plukkere i det nordvestlige Stillehav er vandrende arbejdstagere fra Japan og andre lande. Disse mennesker kan arbejde lange og hårde timer og betales ikke meget i forhold til hvad de bringer ind. Det er trist at høre, at folk bliver udnyttet.

• miljøskader. Dette er en stor en. Millioner af pounds af matsutake fjernes fra økosystemet hvert år, og vi aner ikke, hvad det gør for miljøet.

nogle siger, at miljøskader ikke er sådan en bekymring. Jeg er uenig!

svampesvampe hjælper med at holde en skov sund og træer stærke. Hvis du svækker et link, andre er sikker på at bryde ned så godt. Træer kan dø. Dyr kan lide. Fødekæden påvirkes, da naturens balance dyppes ned i en nedadgående spiral.

vi kender ikke den langsigtede virkning af at fjerne så mange svampe fra vilde områder, især yngre, der måske ikke har tabt sporer endnu. I betragtning af hvordan alt er forbundet, finder jeg det svært at tro, at dette ikke i sidste ende ville være skadeligt for en skov.

derfor er det vigtigt at respektere matsutake som du ville enhver svamp. Vælg ikke mere, end du har brug for. Hvis du vælger kommercielt, skal du efterlade nogle i hver plaster, så de kan droppe deres sporer og formere sig.

hvis du vil lære mere om matsutake-svampeidentifikation og plukning, vil jeg anbefale at tjekke Matsimans hjemmeside. Dette sted har masser af gode oplysninger præsenteret fra et respektfuldt synspunkt.

forhåbentlig har denne artikel vakt din interesse for matsutake, fyrsvampen. Næste gang en eventyrlig kulinarisk ånd rammer dig, så prøv dem!

vend tilbage til toppen

det første billede blev taget af Tomomarusan og offentliggøres under GNU Free Documentation License.