ingen diskussion om ätliga svampar skulle vara komplett utan att nämna den svårfångade matsutake. Varje år Mellan September och januari söker plockare på Nordamerikas västkust efter denna kryddig luktande svamp med en passion som vanligtvis bara är reserverad för moreljägare.
dessa svampar är stora affärer, med majoriteten skördad exporteras till Japan. Dessa ätliga svampar är uppskattade i Japan, både för deras smak och mening. Till denna dag ges de fortfarande som viktiga gåvor, avsedda att symbolisera fertilitet och lycka.
ändå är det inte bara japanerna som älskar dessa tallsvampar. Matsutake hålls högt över hela världen för sin kraftfulla smak och lukt. De är ett sensoriskt äventyr som ofta kallas” kryddig”,” intensiv ”eller”som kanel”. Även om vissa föredrar termerna” foul ”eller”pungent”!
dessa ord gör lite rättvisa till svampens sanna kryddiga intensitet, vilket är bättre upplevt än beskrivet. Få människor har en måttlig åsikt här; de älskar dem eller hatar dem.
en närmare titt kommer att berätta mer om dessa ovanliga exemplar. Vi börjar med några grundläggande fakta och går vidare till deras status som en berömd ätlig svamp. Vi avslutar med en diskussion om en del av kulturen och kontroversen kring deras samling.
Matsutake Svampfakta
- de kallas ibland ”tallsvampar” på grund av deras förening med vissa typer av tallar.
- Pine svampar börjar sina liv ser rent vita och släta, de utvecklar snart bruna fläckar och skalor.
- deras kepsar är vanligtvis cirka 2 till 8 tum över (5 till 20 cm) och konvexa. När svampen är ung har kepsarna en distinkt krullning i kanterna.
-
stammar är 2 till 6 tum (4 till 15 cm) långa och är fasta hela tiden, aldrig ihåliga. Stammarna har ofta ett intressant tvåtonat utseende, med området under ringen som visar sina bruna missfärgningar och området ovan är rent vitt.
- dessa svampar har en ring runt stammen, som är en rest av deras partiella slöja. Den partiella slöjan är ett lager av vävnad som löper från lockets ytterkant och ansluter till stammen. Dess funktion är att skydda de utvecklande gälarna när svampen är ung.
- deras sportryck är vitt.
- Matsutake finns oftast i Nordamerika i Kalifornien och Stillahavsområdet nordväst. De är dock kända för att växa på andra platser som Japan, Korea, Kina och de nordeuropeiska länderna i Sverige och Finland.
- Tallsvampar är mycorrhizala partner med olika trädslag (mer om detta nedan). De finns främst under tall-och granträd, men ibland under lövträ som ekar eller tanoaks.
- de börjar dyka upp på sensommaren och hösten (Sep-okt) i kallare klimat och vinter (genom Jan) i varmare klimat.
- som med så många svampar är den latinska namnkonventionen inte alltid så skuren och torr. Asiatiska och nordeuropeiska arter kallas Tricholoma matsutake, medan nordamerikanska svampar ofta kallas Tricholoma magnivelare. Vid denna tidpunkt är det oklart om dessa faktiskt är samma art.
återgå till toppen
ökända ätliga svampar
när man lagar mat med en matsutake-svamp bör man överväga en regel som gäller för så många saker i livet: mindre är mer. Ibland är smaken så skarp att den kan överväldiga din maträtt. Bättre att börja med en liten mängd och arbeta dig upp.
detta är en köttig svamp som fungerar bra i många olika typer av recept. Det kan vara en förvärvad smak, så jag rekommenderar att du provar det i några rätter innan du bestämmer dig för att det är för kryddigt eller konstigt.
Tallsvampar blir tunga och våta när de tvättas direkt med vatten. Torka av dem noggrant med en fuktig trasa eller pappershandduk innan du lagar mat, snarare än att blötlägga eller lägga dem under rinnande vatten.
några fler matlagningstips:
- förvara dem i kylskåpet om de inte används direkt, inte mer än 10 dagar.
- Matsutake fungerar bäst i recept utan mycket smör eller grädde. Dessa tunga ingredienser blandas inte bra med sin unika, tallliknande smak.
-
dessa barn kommer lätt att övervinna smaken av andra gourmetsvampar. Så spara dina kantareller, porcini och svarta trumpeter för sitt eget recept. Vita knappar är okej, eftersom de bara absorberar de andra smakerna i skålen.
- yngre svampar tros vara av högre kvalitet med en mer intensiv arom. Dessa är svampar med mindre, oöppnade Kepsar och obrutna slöjor.
- precis som tryffel, använd KISS-metoden när du skapar recept. Det är: håll det enkelt, dumt! Låt lukten och smaken av svampen vara höjdpunkten i skålen.
- för bästa smak, konsistens och smak, laga dem lätt och servera medan de fortfarande är fasta. Koka inte för mycket så att de är mjuka eller grumliga.
så mycket som jag älskar japansk mat, är jag visserligen ingen expert på att laga den. Det är därför jag gillar att förbereda matsutake gohan, en japansk risrätt gjord med tallsvamp. Det är lätt, välsmakande och visar upp sin unika smak.
Matsutake Gohan
Ingredienser:
- 2 stora matsutakesvampar (eller 3 medelstora)
- 2 1/2 koppar japanskt ris
- 2 matskedar sake (japanskt risvin)
- 1 matsked mirin (ett sötprovande Japanskt matlagningsvin, kan utelämnas om du inte hittar det)
- 2 matskedar sojasås
- 2 koppar kombu Dashi (sopplager gjord av kelp och vatten, otroligt bra!)
- 1/2 tesked salt
rengör svamparna med en fuktig trasa och skär dem på längden i 1/8″ bitar.
Lägg till alla ingredienser i en liten kruka i gjutjärn eller rostfritt stål. Rör dem väl och låt dem sitta i 20 minuter till en timme för att låta smakerna börja smälta.
koka upp blandningen genom att vrida värmen till hög. När det börjar koka, minska värmen till medium-låg. Täck potten med lock och låt det simma i 20 minuter.
Stäng av värmen, men håll locket på och låt skålen koka i ytterligare 10 minuter eller så. Ta sedan bort från värme, fluff och vänta tills det svalnar till en ätbar temperatur.
detta recept är verkligen enkelt men riktigt bra! Det är ett enkelt matsutake-svamprecept som fungerar som en bra introduktion till deras komplexa smak.
återgå till toppen
Pine svampproblem
det finns en viss bestämd kontrovers och konkurrens om tallsvampar. Allt detta beror på att de är mykorrhizala.
en mykorrhizal svamp är en som bildar ett symbiotiskt förhållande med rötterna på träd eller växter. Detta förhållande gynnar båda parter, eftersom svampen får socker från träden och träden får tillgång till mer näringsämnen och vatten. Tänk på svampmyceliet som täcker trädrötterna som fingrar som sträcker sig.
problemet? Detta är ett mycket komplext förhållande, en som inte helt förstås av modern vetenskap. Att simulera detta är svårt att omöjligt i ett labb eller utanför. Det måste hända naturligt, vilket innebär att matsutake tyvärr inte odlas kommersiellt.
när odling inte är möjlig måste vi vända oss till insamling för att få vår svampfix. Med tanke på den höga efterfrågan på dessa svampar och det höga priset de hämtar, är branschen kring att plocka dem mycket cutthroat.
efterfrågan på dessa svampar har lett till några stora problem:
- konflikt mellan kommersiella plockare och mykofiler. Många naturälskare hatar att se sina fläckar plundrade av dem som har mer intresse av att tjäna pengar än i svampen själva.
- behandling av kommersiella plockare. Massor av kommersiella plockare i nordvästra är migrerande arbetare från Mexiko och andra länder. Dessa människor kan arbeta långa och hårda timmar, och betalas inte mycket jämfört med vad de tar in. Det är tråkigt att höra om människor utnyttjas.
- miljöskador. Det här är en stor. Miljontals pounds av matsutake tas bort från ekosystemet varje år, och vi har ingen aning om vad detta gör för miljön.
vissa säger att miljöskador inte är ett sådant problem. Jag håller inte med!
mycorrhizal svamp hjälper till att hålla en skog frisk och träd stark. Om du försvagar en länk kommer andra säkert att bryta ner också. Träd kan dö. Djur kan drabbas. Livsmedelskedjan påverkas när naturens balans kastas in i en nedåtgående spiral.
vi vet inte den långsiktiga effekten av att ta bort så många svampar från vilda områden, särskilt yngre som kanske inte har tappat sporer än. Med tanke på hur allt är kopplat, tycker jag att det är svårt att tro att det inte så småningom skulle skada en skog.
därför är det viktigt att respektera matsutake som du skulle någon svamp. Välj inte mer än du behöver. Om du plockar kommersiellt, lämna några i varje lapp så att de kan släppa sina sporer och sprida sig.
om du vill lära dig mer om matsutake svamp identifiering och plockning, skulle jag rekommendera att kolla in matsiman hemsida. Denna webbplats har massor av bra information som presenteras från en respektfull synvinkel.
förhoppningsvis har den här artikeln väckt ditt intresse för matsutake, tallsvampen. Nästa gång en äventyrlig kulinarisk anda träffar dig, prova dem!
återgå till toppen
den första bilden togs av Tomomarusan och publiceras på Wikipedia under GNU Free Documentation License.