Ninguna discusión sobre hongos comestibles estaría completa sin mencionar el esquivo hongo matsutake. Cada año, entre septiembre y enero, los recolectores de la costa Oeste de América del Norte buscan este hongo de olor picante con una pasión que generalmente solo se reserva para los cazadores de morcillas.
Estos hongos son un gran negocio, y la mayoría de las cosechas se exportan a Japón. Estos hongos comestibles son apreciados en Japón, tanto por su sabor como por su significado. Hasta el día de hoy, se siguen dando como regalos importantes, destinados a simbolizar la fertilidad y la felicidad.
Sin embargo, no son solo los japoneses los que aman estos hongos de pino. Los Matsutake son muy apreciados en todo el mundo por su poderoso sabor y olor. Son una aventura sensorial a menudo conocida como» picante»,» intenso «o»como la canela». ¡Aunque algunos preferirían los términos «asqueroso»o » picante»!
Estas palabras hacen poca justicia a la verdadera intensidad picante del hongo, que se experimenta mejor de lo descrito. Pocas personas tienen una opinión moderada aquí; los aman u odian.
Una mirada más cercana nos dirá más sobre estos especímenes inusuales. Comenzaremos con algunos datos básicos y pasaremos a su estatus como un famoso hongo comestible. Terminaremos con una discusión de parte de la cultura y la controversia que rodean su colección.
Hechos de hongos Matsutake
- A veces se les llama «hongos de pino» debido a su asociación con ciertos tipos de pinos.
- Los hongos de pino comienzan su vida con un aspecto blanco puro y suave, pronto desarrollan manchas y escamas marrones.
- Sus tapas son generalmente de alrededor de 2 a 8 pulgadas de ancho (5 a 20 cm) y convexas. Cuando el hongo es joven, las tapas tienen un rizo distintivo en sus bordes.
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son de 2 a 6 pulgadas (4 a 15 cm) de altura y son firmes en todas partes, nunca huecos. Los tallos a menudo tienen un aspecto interesante de dos tonos, con el área debajo del anillo mostrando sus decoloraciones marrones, y el área por encima es de color blanco puro.
- Estos hongos tienen un anillo alrededor del tallo, que es un remanente de su velo parcial. El velo parcial es una capa de tejido que se extiende desde el borde exterior de la tapa y se conecta al tallo. Su función es proteger las branquias en desarrollo cuando el hongo es joven.
- Su huella de esporas es blanca.
- Los matsutake se encuentran más comúnmente en América del Norte, en California y el Noroeste del Pacífico. Sin embargo, se sabe que crecen en otros lugares como Japón, Corea, China y los países del norte de Europa, Suecia y Finlandia.
- Los hongos de pino son socios micorrícicos con varias especies de árboles (más sobre esto a continuación). Se encuentran principalmente debajo de pinos y abetos, pero a veces debajo de maderas duras como robles o tanoaks.
- Comienzan a aparecer a finales de verano y otoño (septiembre-octubre) en climas más fríos e invierno (hasta enero) en climas más cálidos.
- Al igual que con tantos hongos, la convención de nomenclatura latina no siempre es tan corta y seca. Las especies asiáticas y del norte de Europa se conocen como Tricholoma matsutake, mientras que los hongos de América del Norte a menudo se llaman Tricholoma magnivelare. En este punto no está claro si son realmente la misma especie.
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Champiñones comestibles Infames
Al cocinar con un hongo matsutake, uno debe considerar una regla aplicable a muchas cosas de la vida: menos es más. A veces, el sabor es tan picante que puede abrumar su plato. Es mejor comenzar con una pequeña cantidad y avanzar hacia arriba.
Este es un hongo carnoso que funciona bien en muchos tipos diferentes de recetas. Puede ser un sabor adquirido, por lo que recomiendo probarlo en algunos platos antes de decidir que es demasiado picante o raro.
Los champiñones de pino se vuelven pesados y húmedos cuando se lavan directamente con agua. Límpialos bien con un paño húmedo o una toalla de papel antes de cocinarlos, en lugar de remojarlos o ponerlos bajo agua corriente.
Algunos consejos de cocina más:
- Guárdelos en el refrigerador si no los usa de inmediato, no más de 10 días.
- El matsutake funciona mejor en recetas sin mucha mantequilla o crema. Estos ingredientes pesados no se mezclan bien con su sabor único a pino.
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Estos bebés dominarán fácilmente el sabor de otros hongos gourmet. Así que guarda tus rebozuelos, porcini y trompetas negras para su propia receta. Los botones blancos están bien, ya que absorberán los otros sabores del plato.
- Se cree que los hongos más jóvenes son de mayor calidad con un aroma más intenso. Estos son hongos con tapas más pequeñas, sin abrir y velos sin romper.
- Al igual que las trufas, usa el método KISS al crear recetas. Es decir: ¡Hazlo Simple, Tonto! Deje que el olor y el sabor de la seta sean lo más destacado del plato.
- Para obtener el mejor sabor, textura y sabor, cocínalos ligeramente y sírvelos mientras estén firmes. No cocine demasiado hasta el punto de que sean suaves o blandos.
Por mucho que me guste la comida japonesa, admito que no soy experto en cocinarla. Por eso me gusta preparar matsutake gohan, un plato de arroz japonés hecho con champiñones de pino. Es fácil, sabroso y muestra su sabor único.
Matsutake Gohan
Ingredientes:
- 2 champiñones matsutake grandes (o 3 medianos)
- 2 1/2 tazas de arroz japonés
- 2 cucharadas de sake (vino de arroz japonés)
- 1 cucharada de mirin (un vino de cocina japonés de sabor dulce, se puede omitir si no lo encuentra)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 tazas de kombu dashi (caldo de sopa hecho de algas y agua, increíblemente bueno!)
- 1/2 cucharadita de sal
Limpie los champiñones con un paño húmedo y córtelos longitudinalmente en trozos de 1/8″.
Agregue todos los ingredientes en una olla pequeña de hierro fundido o acero inoxidable. Revuelva bien y déjelos reposar de 20 minutos a una hora para que los sabores comiencen a fundirse.
Llevar la mezcla a ebullición girando el fuego a alto. Cuando empiece a hervir, reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra la olla con una tapa y déjela cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Apague el fuego, pero mantenga la tapa puesta y deje que el plato se cocine durante otros 10 minutos más o menos. Luego retire del fuego, espolvoree y espere hasta que se enfríe a una temperatura comestible.
Esta receta es muy simple pero muy buena! Es una receta fácil de champiñones matsutake que sirve como una buena introducción a su sabor complejo.
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Problemas de setas de pino
Hay cierta controversia y competencia sobre las setas de pino. Todo esto se debe al hecho de que son micorrizas.
Un hongo micorrízico es aquel que forma una relación simbiótica con las raíces de árboles o plantas. Esta relación beneficia a ambas partes, ya que los hongos reciben azúcares de los árboles y los árboles tienen acceso a más nutrientes y agua. Piense en el micelio de los hongos que recubre las raíces de los árboles como dedos que extienden su alcance.
El problema? Esta es una relación muy compleja, que la ciencia moderna no comprende del todo. Simular esto es difícil o imposible en un laboratorio o en el exterior. Tiene que suceder naturalmente, lo que significa que el matsutake, lamentablemente, no se cultiva comercialmente.
Cuando el cultivo no es posible, debemos recurrir a la recolección para obtener nuestra solución de hongos. Dada la gran demanda de estos hongos y el alto precio que obtienen, la industria que los recolecta es muy feroz.
La demanda de estos hongos ha dado lugar a algunas grandes preocupaciones:
- Conflicto entre recolectores comerciales y micófilos. Muchos amantes de la naturaleza odian ver sus parches saqueados por aquellos que tienen más interés en ganar dinero que en los propios hongos.
- Tratamiento de recolectores comerciales. Muchos recolectores comerciales en el Noroeste del Pacífico son trabajadores migrantes de México y otros países. Estas personas pueden trabajar largas y duras horas, y no se les paga mucho en comparación con lo que traen. Es triste oír hablar de personas explotadas.
- Daños al medio ambiente. Esta es grande. Millones de libras de matsutake se eliminan del ecosistema cada año, y no tenemos idea de lo que esto le está haciendo al medio ambiente.
Algunos dicen que el daño ambiental no es una preocupación. No estoy de acuerdo!
Los hongos micorrícicos ayudan a mantener un bosque sano y árboles fuertes. Si debilita un enlace, otros seguramente también se romperán. Los árboles pueden morir. Los animales pueden sufrir. La cadena alimentaria se ve afectada a medida que el equilibrio de la naturaleza se hunde en una espiral descendente.
No conocemos el impacto a largo plazo de eliminar tantos hongos de áreas silvestres, especialmente los más jóvenes que aún no han dejado caer esporas. Dada la forma en que todo está conectado, me resulta difícil creer que esto no sea perjudicial para un bosque.
Por lo tanto, es importante respetar matsutake como lo haría con cualquier hongo. No escojas más de lo que necesitas. Si se cosecha comercialmente, deje un poco en cada parche para que puedan dejar caer sus esporas y propagarse.
Si desea obtener más información sobre la identificación y recolección de hongos matsutake, le recomiendo que visite el sitio web de Matsiman. Este sitio tiene toneladas de gran información presentada desde un punto de vista respetuoso.
Esperemos que este artículo haya despertado su interés en matsutake, el hongo de pino. La próxima vez que un espíritu culinario aventurero te golpee, ¡pruébalo!
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La primera foto fue tomada por Tomomarusan y está publicada en Wikipedia bajo la Licencia de Documentación Libre GNU.