geen discussie over eetbare paddenstoelen zou compleet zijn zonder de ongrijpbare matsutake te noemen. Elk jaar tussen September en januari zoeken plukkers aan de westkust van Noord-Amerika naar deze kruidig ruikende paddenstoel met een passie die meestal alleen voorbehouden is aan moreljagers.
deze paddenstoelen zijn big business, waarvan het grootste deel naar Japan wordt geëxporteerd. Deze eetbare paddenstoelen worden gewaardeerd in Japan, zowel voor hun smaak en betekenis. Tot op de dag van vandaag worden ze nog steeds gegeven als belangrijke geschenken, bedoeld om vruchtbaarheid en geluk te symboliseren.
toch zijn het niet alleen de Japanners die van deze paddenstoelen houden. Matsutake worden gehouden in hoog aanzien over de hele wereld voor hun krachtige smaak en geur. Ze zijn een zintuiglijk avontuur vaak aangeduid als “kruidig”, “intens”, of “zoals kaneel”. Hoewel sommigen de voorkeur geven aan de termen “vuil ” of”scherp”!
deze woorden doen weinig recht aan de echte kruidige intensiteit van de paddenstoel, die beter ervaren is dan beschreven. Weinig mensen hebben hier een gematigde mening; ze houden van hen of haten hen.
een nadere blik zal ons meer vertellen over deze ongewone exemplaren. We beginnen met enkele basisfeiten, en gaan verder met hun status als een beroemde eetbare paddenstoel. We eindigen met een discussie over de cultuur en controverse rond hun collectie.
Matsutake paddenstoelen Facts
- ze worden soms “dennen paddenstoelen” genoemd vanwege hun associatie met bepaalde soorten pijnbomen.
- dennen paddenstoelen beginnen hun leven op zoek zuiver wit en glad, ze al snel ontwikkelen bruine vlekken en schubben.
- hun caps zijn meestal ongeveer 2 tot 8 inch breed (5 tot 20 cm) en convex. Wanneer de paddenstoel jong is, hebben de doppen een duidelijke krul aan hun randen.
-
stengels zijn 4 tot 15 cm hoog en zijn stevig, nooit hol. De stengels hebben vaak een interessante twee-tonige look, met het gebied onder de ring weergeven van hun bruinachtige verkleuringen, en het gebied boven is zuiver wit.
- deze paddenstoelen hebben een ring rond de stengel, die een overblijfsel is van hun gedeeltelijke sluier. De gedeeltelijke sluier is een laag weefsel dat loopt van de buitenste rand van de dop en verbindt met de stengel. Zijn functie is om de zich ontwikkelende kieuwen te beschermen wanneer de paddenstoel jong is.
- hun sporenprint is wit.
- Matsutake komen het meest voor in Noord-Amerika in Californië en de Pacific Northwest. Echter, ze zijn bekend om te groeien in andere plaatsen, zoals Japan, Korea, China, en de Noord-Europese landen van Zweden en Finland.
- dennen paddenstoelen zijn mycorrhizale partners met verschillende soorten bomen (meer hierover hieronder). Ze worden voornamelijk gevonden onder dennen en dennen, maar soms onder hardhout zoals eiken of tanoaks.
- ze beginnen op te duiken in de late zomer en herfst (Sep-Okt) in koelere klimaten en de winter (tot Jan) in warmere klimaten.
- zoals met zoveel paddenstoelen, is de Latijnse naamgevingsconventie niet altijd zo droog. Aziatische en Noord-Europese soorten worden Tricholoma matsutake genoemd, terwijl Noord-Amerikaanse paddenstoelen vaak Tricholoma magnivelare worden genoemd. Op dit moment is het onduidelijk of dit eigenlijk dezelfde soort is.
Return to top
beruchte eetbare paddenstoelen
bij het koken met een matsutake paddenstoel moet men een regel overwegen die van toepassing is op zoveel dingen in het leven: minder is meer. Soms is de smaak zo scherp dat het je gerecht kan overweldigen. Beter om te beginnen met een kleine hoeveelheid en werk je weg naar boven.
dit is een vlezige paddenstoel die goed werkt in veel verschillende soorten recepten. Het kan een verworven smaak zijn, dus ik zou aanraden om het in een paar gerechten te proberen voordat je besluit dat het te pittig of vreemd is.
Pijnboomzwammen worden zwaar en nat wanneer ze direct met water worden gewassen. Veeg ze grondig af met een vochtige doek of papieren handdoek voor het koken, in plaats van ze te weken of onder stromend water.
nog een paar kookinstructies:
- bewaar ze in de koelkast als ze niet meteen worden gebruikt, maximaal 10 dagen.
- Matsutake werkt het beste in recepten zonder veel boter of room. Deze zware ingrediënten mengen zich niet goed met hun unieke, dennenachtige smaak.
-
deze baby ‘ s zullen de smaak van andere gastronomische paddenstoelen gemakkelijk overmeesteren. Dus bewaar je cantharellen, eekhoorntjesbrood en zwarte trompetten voor hun eigen recept. Witte knoppen zijn oké, omdat ze gewoon de andere smaken van het gerecht absorberen.
- jongere paddenstoelen worden verondersteld van hogere kwaliteit te zijn met een intenser aroma. Dit zijn paddenstoelen met kleinere, ongeopende kapjes en ongebroken sluiers.
- net als truffels, gebruik de KISS-methode bij het maken van recepten. Dat wil zeggen: hou het simpel, gekkie! Laat de geur en smaak van de paddenstoel het hoogtepunt van het gerecht zijn.
- voor de beste smaak, textuur en smaak, kook ze lichtjes en serveer ze terwijl ze nog stevig zijn. Niet te veel koken tot het punt dat ze zacht of papperig zijn.
hoewel ik van Japans eten hou, ben ik geen expert in het koken. Daarom bereid ik graag matsutake gohan, een Japans rijstgerecht gemaakt met dennen paddenstoelen. Het is gemakkelijk, lekker, en vitrines hun unieke smaak.
Matsutake Gohan
Ingrediënten:
- 2 grote matsutake-champignons (of 3 middelgrote)
- 2 1/2 kopjes Japanse rijst
- 2 eetlepels sake (Japanse rijstwijn)
- 1 eetlepel mirin (een zoet smakende Japanse kookwijn, kan worden weggelaten als u deze niet kunt vinden)
- 2 eetlepels sojasaus
- 2 kopjes kombu dashi (soep van kelp en water, verbazingwekkend goed!)
- 1/2 theelepel zout
maak de paddenstoelen schoon met een vochtige doek en snijd ze in de lengte in 1/8″ stukken.
voeg alle ingrediënten toe in een kleine gietijzeren of roestvrijstalen pot. Roer ze goed en laat ze 20 minuten tot een uur zitten om de smaken te laten smelten.
breng het mengsel aan de kook door het vuur hoog te draaien. Wanneer het begint te koken, verminder het vuur tot middel-laag. Dek de pot af met een deksel en laat het 20 minuten sudderen.
zet het vuur af, maar houd het deksel erop en laat het gerecht nog ongeveer 10 minuten koken. Verwijder dan van het vuur, pluis, en wacht tot het afkoelt tot een eetbare temperatuur.
dit recept is heel eenvoudig maar heel goed! Het is een gemakkelijk matsutake paddenstoel recept dat dient als een goede introductie tot hun complexe smaak.
Return to top
Pine Mushroom Problems
er is enige duidelijke controverse en concurrentie over pine Mushroom. Dit komt allemaal voort uit het feit dat ze mycorrhizaal zijn.Een mycorrhizale paddenstoel is een paddenstoel die een symbiotische relatie vormt met de wortels van bomen of planten. Deze relatie komt beide partijen ten goede, omdat de paddenstoelen suikers uit de bomen krijgen en de bomen toegang krijgen tot meer voedingsstoffen en water. Denk aan de paddenstoel mycelium die de boomwortels bedekt als vingers die hun bereik uitbreiden.
het probleem? Dit is een zeer complexe relatie, een niet volledig begrepen door de moderne wetenschap. Simuleren is moeilijk tot onmogelijk in een lab of buiten. Het moet natuurlijk gebeuren, wat betekent dat matsutake, helaas, niet commercieel wordt gekweekt.
wanneer het kweken niet mogelijk is, moeten we ons wenden tot het verzamelen om onze schimmelfix te krijgen. Gezien de grote vraag naar deze paddenstoelen en de hoge prijs die ze opleveren, is de industrie rond het plukken ervan erg moordend.
de vraag naar deze paddenstoelen heeft geleid tot enkele grote bezorgdheid:
- Conflict tussen commerciële plukkers en mycofielen. Veel natuurliefhebbers haten het om hun patches te zien overvallen door degenen die meer interesse hebben in geld verdienen dan in de paddenstoelen zelf.
- behandeling van commerciële plukkers. Veel commerciële plukkers in de Pacific Northwest zijn migrerende werknemers uit Mexico en andere landen. Deze mensen kunnen lange en harde uren werken, en worden niet veel betaald in vergelijking met wat ze binnen brengen. Het is triest om te horen dat mensen worden uitgebuit.
- milieuschade. Dit is een grote. Elk jaar worden miljoenen kilo ‘ s matsutake verwijderd uit het ecosysteem, en we hebben geen idee wat dit met het milieu doet.
sommigen zeggen dat milieuschade niet zo ‘ n probleem is. Ik ben het oneens!
mycorrhizale paddenstoelen helpen een bos gezond en sterk te houden. Als je een link verzwakken, anderen zijn zeker om te breken ook. Bomen kunnen sterven. Dieren kunnen lijden. De voedselketen wordt beïnvloed als het evenwicht van de natuur wordt gedompeld in een neerwaartse spiraal.
we weten niet wat het effect op lange termijn is van het verwijderen van zoveel paddenstoelen uit wilde gebieden, vooral jonge paddenstoelen die misschien nog geen sporen hebben laten vallen. Gezien hoe alles met elkaar verbonden is, vind ik het moeilijk te geloven dat dit uiteindelijk niet schadelijk zou zijn voor een bos.
daarom is het belangrijk om matsutake te respecteren zoals elke paddenstoel. Kies niet meer dan je nodig hebt. Als commercieel plukken, laat wat in elke patch, zodat ze hun sporen kunnen laten vallen en zich voortplanten.
als je meer wilt weten over matsutake paddenstoel identificatie en plukken, raad ik je aan om de Matsiman website te bezoeken. Deze site heeft Ton van grote informatie gepresenteerd vanuit een respectvol standpunt.
Hopelijk heeft dit artikel uw interesse gewekt in matsutake, de pijnboom paddenstoel. De volgende keer dat een avontuurlijke culinaire geest je raakt, geef ze een kans!
Return to top
de eerste foto werd genomen door Tomomarusan en is gepubliceerd op Wikipedia onder de GNU Free Documentation License.