nenhuma discussão sobre cogumelos comestíveis seria completa sem mencionar o elusivo matsutake. Todos os anos, entre setembro e janeiro, os apanhadores da Costa Oeste da América do Norte procuram este cogumelo picante com uma paixão normalmente reservada apenas aos caçadores morel.Estes cogumelos são um grande negócio, sendo a maioria colhida exportada para o Japão. Estes cogumelos comestíveis são valorizados no Japão, tanto por seu sabor e significado. Até hoje eles ainda são dados como presentes importantes, destinados a simbolizar fertilidade e felicidade.No entanto, não são só os japoneses que adoram estes cogumelos. Matsutake é tido em alta consideração pelo mundo todo por seu poderoso sabor e odor. São uma aventura sensorial muitas vezes referida como “picante”, “intenso”, ou “como canela”. Embora alguns preferissem os Termos “falta”ou ” pungente”!
estas palavras fazem pouca justiça à verdadeira intensidade picante do cogumelo, que é mais experiente do que descrito. Poucas pessoas têm uma opinião moderada aqui; ou as amam ou as odeiam. Um olhar mais atento nos dirá mais sobre estes espécimes incomuns. Vamos começar com alguns factos básicos, e passar para o seu estatuto como um famoso Cogumelo comestível. Vamos terminar com uma discussão sobre a cultura e a controvérsia em torno de sua coleção.
Matsutake Mushroom Facts
- They are sometimes called “pine Mushroom” due to their association with certain types of pine trees.
- os cogumelos de Pinheiro começam suas vidas parecendo brancos e suaves, eles logo desenvolvem manchas e escamas castanhas.
- suas tampas são geralmente de 5 a 20 cm de diâmetro e convexos. Quando o cogumelo é jovem, os bonés têm uma curva distinta em suas bordas.
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tem 2 a 6 polegadas (4 a 15 cm) de altura e é firme por todo o lado, nunca oco. Os caules muitas vezes têm um aspecto interessante de duas tons, com a área abaixo do anel exibindo suas descolorações acastanhadas, e a área acima sendo branco puro.
- estes cogumelos têm um anel em torno do caule, que é um remanescente do seu véu parcial. O véu parcial é uma camada de tecido que corre da borda externa da tampa e se conecta ao tronco. Sua função é proteger as brânquias em desenvolvimento quando o cogumelo é jovem.
- o esporo deles é branco.
- Matsutake é mais comumente encontrado na América do Norte na Califórnia e no noroeste do Pacífico. No entanto, eles são conhecidos por crescer em outros lugares como Japão, Coreia, China, e os países do Norte da Europa da Suécia e Finlândia.
- os cogumelos de pinho são parceiros micorrízicos com várias espécies de árvores (mais abaixo). Eles são encontrados principalmente sob pinheiros e abetos, mas às vezes sob madeiras duras como carvalhos ou tanoaks.
- eles começam a aparecer no final do verão e Outono (Set-Oct) em climas mais frios e inverno (até Jan) em climas mais quentes.
- como com tantos cogumelos, a Convenção de nomes latinos nem sempre é tão simples e seca. As espécies asiáticas e do Norte da Europa são referidas como Tricholoma matsutake, enquanto os cogumelos norte-americanos são muitas vezes chamados Tricholoma magnivelare. Neste momento, não está claro se estes são realmente a mesma espécie.
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cogumelos comestíveis infames
ao cozinhar com um cogumelo matsutake, deve-se considerar uma regra aplicável a tantas coisas na vida: menos é mais. Às vezes o sabor é tão picante que pode sobrecarregar o prato. É melhor começar com uma pequena quantidade e ir subindo.Este é um cogumelo carnudo que funciona bem em muitos tipos diferentes de receitas. Pode ser um gosto adquirido, então eu recomendo experimentá-lo em alguns pratos antes de você decidir que é muito picante ou estranho.
os cogumelos de Pinheiro tornam-se pesados e húmidos quando lavados directamente com água. Limpe-os cuidadosamente com um pano húmido ou toalha de papel antes de cozinhar, em vez de molhá-los ou colocá-los sob água corrente.
mais algumas dicas de culinária:
- conservar no frigorífico se não utilizar imediatamente, no máximo 10 dias.
- Matsutake funciona melhor em receitas sem muita manteiga ou creme. Estes ingredientes pesados não se misturam bem com o seu sabor único, tipo Pinheiro.
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estes bebês facilmente dominarão o sabor de outros cogumelos gourmet. Por isso, guarda as tuas cantarelas, porcini e trombetas negras para a sua própria receita. Botões brancos são ok, como eles vão apenas absorver os outros sabores do prato.
- acredita-se que os cogumelos mais jovens sejam de maior qualidade com um aroma mais intenso. Estes são cogumelos com capas menores, fechadas e véus não quebrados.
- muito parecido com trufas, use o método KISS ao criar receitas. Isto é: Mantenha-o simples, tolo! Deixe o cheiro e o sabor do cogumelo ser o ponto alto do prato.
- para o melhor sabor, textura e sabor, cozinhe-os levemente e servir enquanto eles ainda são firmes. Não exageres ao ponto de serem macios ou mushy. Por Mais que eu goste de comida japonesa, admito que não sou especialista em cozinhá-la. É por isso que gosto de preparar matsutake gohan, um prato japonês de arroz feito com cogumelos de Pinheiro. É fácil, saboroso, e mostra o seu sabor único.
Matsutake Gohan
Ingredientes:
- 2 grande matsutake cogumelos (ou 3 médias)
- 2 1/2 xícaras de arroz Japonês
- 2 colheres de sopa de saquê (vinho de arroz Japonês)
- 1 colher de sopa de mirin (um sabor doce Japonês vinho para cozinhar, pode ser omitido se você não pode encontrá-lo)
- 2 colheres de sopa de molho de soja
- 2 xícaras de kombu dashi (caldo para sopas feita a partir de algas marinhas e de água, incrivelmente bom!)
- 1/2 sal de colher de chá
limpar os cogumelos com um pano húmido e cortá-los longitudinalmente em pedaços de 1/8. Adicionar todos os ingredientes numa pequena panela de ferro fundido ou aço inoxidável. Agitar bem, e deixá-los sentar por 20 minutos a uma hora para deixar os sabores começar a derreter.
deixar ferver a mistura, tornando o calor elevado. Quando começar a ferver, reduza o calor para meio-baixo. Cubra o pote com uma tampa e deixe-o ferver por 20 minutos.
desligar o calor, mas manter a tampa e deixar o prato cozinhar por mais 10 minutos ou mais. Em seguida, remover do calor, fluff, e esperar até que arrefeça a uma temperatura comestível.Esta receita é muito simples, mas muito boa! É uma receita fácil de cogumelos matsutake que serve como uma boa introdução ao seu sabor complexo.
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Pine Mushroom Problems
There is some definite controversy and competition over pine mushrooms. Tudo isto decorre do facto de serem micorrízicas.
um cogumelo micorrízico é um cogumelo que forma uma relação simbiótica com as raízes de árvores ou plantas. Esta relação beneficia ambas as partes, uma vez que os cogumelos recebem açúcares das árvores e as árvores têm acesso a mais nutrientes e água. Pensa no micélio do cogumelo que cobre as raízes da árvore como dedos que estendem o alcance.O problema? Esta é uma relação muito complexa, que não é totalmente compreendida pela ciência moderna. Simular isto é difícil de impossível num laboratório ou fora dele. Tem de acontecer naturalmente, o que significa que o matsutake, infelizmente, não é cultivado comercialmente.
quando o cultivo não é possível, devemos recorrer à colheita para obter a nossa fixação fúngica. Dada a elevada procura destes cogumelos e o elevado preço que eles obtêm, a indústria que os apanha é muito cruel.
a procura destes cogumelos tem suscitado algumas grandes preocupações:
- conflito entre catadores comerciais e micófilos. Muitos amantes da natureza detestam ver os seus remendos invadidos por aqueles que têm mais interesse em ganhar dinheiro do que nos próprios cogumelos.
- tratamento de apanhadores comerciais. Muitos catadores comerciais no noroeste do Pacífico são trabalhadores migrantes do México e de outros países. Estas pessoas podem trabalhar horas longas e difíceis, e não são pagas muito em comparação com o que trazem. É triste saber que as pessoas são exploradas.
- danos ambientais. Esta é das grandes. Milhões de libras de matsutake são removidas do ecossistema todos os anos, e não temos idéia do que isso está fazendo ao meio ambiente.
alguns dizem que os danos ambientais não são uma preocupação. Discordo!Os cogumelos micorrízicos ajudam a manter uma floresta saudável e as árvores fortes. Se você enfraquecer um link, outros certamente vão quebrar também. As árvores podem morrer. Os animais podem sofrer. A cadeia alimentar é afectada à medida que o equilíbrio da natureza é mergulhado numa espiral descendente.
não sabemos o impacto a longo prazo da remoção de tantos cogumelos de áreas selvagens, especialmente os mais jovens que podem ainda não ter caído esporos. Dada a ligação de tudo, custa-me a acreditar que isto não seria prejudicial para uma floresta.Assim, é importante respeitar matsutake como qualquer cogumelo. Não escolha mais do que precisa. Se colher comercialmente, deixe alguns em cada remendo para que eles possam deixar cair seus esporos e propagar. se você quiser saber mais sobre a identificação e escolha do cogumelo matsutake, eu recomendaria verificar o site Matsiman. Este site tem toneladas de grandes informações apresentadas a partir de um ponto de vista respeitoso.Esperemos que este artigo tenha despertado o seu interesse em matsutake, o cogumelo do Pinheiro. Da próxima vez que um espírito culinário aventureiro te atingir, dá-lhes uma oportunidade!
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