nicio discuție despre ciupercile comestibile nu ar fi completă fără a menționa evazivul matsutake. În fiecare an, între septembrie și ianuarie, culegătorii de pe coasta de Vest a Americii de Nord caută această ciupercă cu miros picant, cu o pasiune rezervată de obicei doar vânătorilor de morel.
aceste ciuperci sunt mari afaceri, majoritatea recoltate fiind exportate în Japonia. Aceste ciuperci comestibile sunt apreciate în Japonia, atât pentru aroma, cât și pentru semnificația lor. Până în prezent, ele sunt încă oferite ca daruri importante, menite să simbolizeze fertilitatea și fericirea.
cu toate acestea, nu numai japonezii iubesc aceste ciuperci de pin. Matsutake sunt deținute în ceea ce privește mare în întreaga lume pentru aroma lor puternic și miros. Sunt o aventură senzorială adesea denumită „picantă”, „intensă”sau” ca scorțișoara”. Deși unii ar prefera termenii” fault „sau”înțepător”!
aceste cuvinte fac puțină dreptate adevăratei intensități picante a ciupercii, care este mai bine experimentată decât cea descrisă. Puțini oameni au o părere moderată aici; fie îi iubesc, fie îi urăsc.
o privire mai atentă ne va spune mai multe despre aceste exemplare neobișnuite. Vom începe cu câteva fapte de bază și vom trece la statutul lor de faimoasă ciupercă comestibilă. Vom încheia cu o discuție despre o parte din cultura și controversa din jurul colecției lor.
Matsutake ciuperci fapte
- sunt uneori numite „ciuperci de pin” datorită asocierii lor cu anumite tipuri de pini.
- ciupercile de pin își încep viața arătând alb pur și neted, în curând dezvoltă pete și solzi maronii.
- capacele lor sunt de obicei în jur de 2 până la 8 inci (5 până la 20 cm) și convexe. Când ciuperca este tânără, capacele au o buclă distinctă la marginile lor.
-
tulpinile au o înălțime de 2 până la 6 inci (4 până la 15 cm) și sunt ferme pe tot parcursul, niciodată goale. Tulpinile au adesea un aspect interesant în două tonuri, zona de sub inel afișându-și decolorările maronii, iar zona de deasupra este albă pură.
- aceste ciuperci au un inel în jurul tulpinii, care este o rămășiță a vălului lor parțial. Vălul parțial este un strat de țesut care curge de la marginea exterioară a capacului și se conectează la tulpină. Funcția sa este de a proteja branhiile în curs de dezvoltare atunci când ciuperca este tânără.
- lor sport de imprimare este alb.
- Matsutake se găsesc cel mai frecvent în America de Nord în California și Pacific Northwest. Cu toate acestea, se știe că cresc în alte locuri, cum ar fi Japonia, Coreea, China și țările din nordul Europei din Suedia și Finlanda.
- ciupercile de pin sunt parteneri micorizali cu diferite specii de copaci (mai multe despre acest lucru mai jos). Ele se găsesc în principal sub pini și brazi, dar uneori sub lemn de esență tare, cum ar fi stejari sau tanoaks.
- încep să apară la sfârșitul verii și toamna (septembrie-octombrie) în climă mai rece și iarna (până în Ianuarie) în climă mai caldă.
- ca și în cazul multor ciuperci, Convenția latină de denumire nu este întotdeauna atât de tăiată și uscată. Speciile asiatice și nord-europene sunt denumite Tricholoma matsutake, în timp ce ciupercile din America de nord sunt adesea numite Tricholoma magnivelare. În acest moment nu este clar dacă acestea sunt de fapt aceleași specii.
reveniți la început
ciuperci comestibile infame
când gătiți cu o ciupercă matsutake, ar trebui să luați în considerare o regulă aplicabilă atât de multor lucruri din viață: mai puțin este mai mult. Uneori aroma este atât de înțepătoare încât îți poate copleși vasul. Mai bine să începeți cu o cantitate mică și să vă deplasați în sus.
aceasta este o ciupercă cărnoasă care funcționează bine în multe tipuri diferite de rețete. Poate fi un gust dobândit, așa că vă recomand să îl încercați în câteva feluri de mâncare înainte de a vă decide că este prea picant sau ciudat.
ciupercile de pin devin grele și umede atunci când sunt spălate direct cu apă. Ștergeți-le bine cu o cârpă umedă sau un prosop de hârtie înainte de a găti, mai degrabă decât să le înmuiați sau să le puneți sub apă curgătoare.
câteva sugestii de gătit:
- păstrați-le în frigider dacă nu utilizați imediat, nu mai mult de 10 zile.
- Matsutake funcționează cel mai bine în rețete fără mult unt sau smântână. Aceste ingrediente grele nu se amestecă bine cu aroma lor unică, asemănătoare pinului.
-
acești bebeluși vor învinge cu ușurință gustul altor ciuperci gourmet. Așa că salvați-vă chanterelles, porcini și trâmbițe negre pentru propria lor rețetă. Butoanele albe sunt în regulă, deoarece vor absorbi doar celelalte arome ale felului de mâncare.
- se crede că ciupercile mai tinere sunt de calitate superioară, cu o aromă mai intensă. Acestea sunt ciuperci cu capace mai mici, nedeschise și voaluri neîntrerupte.
- la fel ca trufele, folosiți metoda sărutului atunci când creați rețete. Asta este: Păstrați-l simplu, prost! Lăsați mirosul și aroma ciupercii să fie punctul culminant al felului de mâncare.
- pentru cel mai bun gust, textură și aromă, gătiți-le ușor și serviți cât sunt încă ferme. Nu gătiți prea mult până la punctul în care sunt moi sau moi.
oricât de mult îmi place mâncarea japoneză, recunosc că nu sunt expert în gătit. De aceea îmi place să pregătesc matsutake gohan, un fel de mâncare japonez de orez făcut cu ciuperci de pin. Este ușor, gustos și prezintă aroma lor unică.
Matsutake Gohan
Ingrediente:
- 2 ciuperci mari matsutake (sau 3 medii)
- 2 1/2 căni orez japonez
- 2 linguri sake (vin de orez japonez)
- 1 lingură mirin (un vin de gătit japonez cu gust dulce, poate fi omis dacă nu îl puteți găsi)
- 2 linguri sos de soia
- 2 căni kombu dashi (supă varec și apă, uimitor de bun!)
- 1/2 linguriță sare
curățați ciupercile cu o cârpă umedă și tăiați-le longitudinal în bucăți de 1/8″.
adăugați toate ingredientele într-un vas mic din fontă sau oțel inoxidabil. Amestecați-le bine și lăsați-le să stea 20 de minute până la o oră pentru a lăsa aromele să înceapă să se contopească.
aduceți amestecul la fierbere prin rotirea căldurii la mare. Când începe să fiarbă, reduceți căldura la mediu-scăzut. Acoperiți vasul cu un capac și lăsați-l să fiarbă timp de 20 de minute.
opriți focul, dar țineți capacul și lăsați vasul să gătească încă 10 minute. Apoi scoateți din căldură, puf și așteptați până se răcește la o temperatură comestibilă.
această rețetă este foarte simplă, dar foarte bună! Este o rețetă ușoară de ciuperci matsutake care servește ca o bună introducere în aroma lor complexă.
înapoi la început
probleme cu ciupercile de pin
există unele controverse și concurență certă asupra ciupercilor de pin. Toate acestea provin din faptul că sunt micorizali.
o ciupercă micorizală este una care formează o relație simbiotică cu rădăcinile copacilor sau plantelor. Această relație beneficiază ambele părți, deoarece ciupercile primesc zaharuri din copaci, iar copacii au acces la mai mulți nutrienți și apă. Gândiți-vă la miceliul de ciuperci care acoperă rădăcinile copacilor ca degetele care își extind acoperirea.
problema? Aceasta este o relație foarte complexă, una care nu este pe deplin înțeleasă de știința modernă. Simularea acestui lucru este dificil de imposibil într-un laborator sau în afara. Trebuie să se întâmple în mod natural, ceea ce înseamnă că matsutake, din păcate, nu sunt cultivate comercial.
când cultivarea nu este posibilă, trebuie să apelăm la colectare pentru a obține remedierea fungilor. Având în vedere cererea mare pentru aceste ciuperci și prețul ridicat pe care îl aduc, industria din jurul culegerii lor este foarte dură.
cererea pentru aceste ciuperci a dus la câteva preocupări mari:
- conflictul dintre culegătorii comerciali și micofili. Mulți iubitori de natură urăsc să-și vadă patch-urile atacate de cei care au mai mult interes în a face bani decât în ciupercile în sine.
- tratamentul culegătorilor comerciali. O mulțime de culegători comerciale în Pacific Northwest sunt lucrători migranți din Mexic și alte țări. Acești oameni pot lucra ore lungi și grele și nu sunt plătiți foarte mult în comparație cu ceea ce aduc. E trist să aud că oamenii sunt exploatați.
- daune aduse mediului. Acesta este unul mare. Milioane de kilograme de matsutake sunt eliminate din ecosistem în fiecare an, și nu avem nici o idee despre ceea ce face acest lucru pentru mediu.
unii spun că daunele aduse mediului nu sunt o astfel de preocupare. Nu sunt de acord!
ciupercile Micorizice ajută la menținerea unei păduri sănătoase, iar copacii puternici. Dacă slăbești o legătură, alții sunt siguri că se vor descompune și ei. Copacii pot muri. Animalele pot suferi. Lanțul alimentar este afectat pe măsură ce echilibrul naturii este aruncat într-o spirală descendentă.
nu știm impactul pe termen lung al îndepărtării atât de multor ciuperci din zonele sălbatice, în special a celor mai tinere care ar putea să nu fi scăpat încă spori. Având în vedere modul în care totul este conectat, mi se pare greu de crezut că acest lucru nu ar fi în cele din urmă dăunătoare pentru o pădure.
astfel, este important să respectați matsutake ca orice ciupercă. Nu alege mai mult decât ai nevoie. Dacă alegeți comercial, lăsați câteva în fiecare plasture, astfel încât să își poată arunca sporii și să se propage.
dacă doriți să aflați mai multe despre identificarea și culesul ciupercilor matsutake, vă recomand să consultați site-ul Matsiman. Acest site are tone de informații excelente prezentate dintr-un punct de vedere respectuos.
sperăm că acest articol v-a stârnit interesul pentru matsutake, ciuperca de pin. Data viitoare când un spirit culinar aventuros vă lovește, încercați-le!
înapoi la început
prima fotografie a fost făcută de Tomomarusan și este publicată pe Wikipedia sub GNU Free Documentation License.