Keine Diskussion über Speisepilze wäre vollständig, ohne den schwer fassbaren Matsutake zu erwähnen. Jedes Jahr zwischen September und Januar suchen Pflücker an der Westküste Nordamerikas mit einer Leidenschaft nach diesem würzig riechenden Pilz, der normalerweise nur Morcheljägern vorbehalten ist.
Diese Pilze sind ein großes Geschäft, wobei der Großteil nach Japan exportiert wird. Diese essbaren Pilze werden in Japan sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer Bedeutung geschätzt. Bis heute werden sie als wichtige Geschenke gegeben, die Fruchtbarkeit und Glück symbolisieren sollen.
Doch nicht nur die Japaner lieben diese Kiefernpilze. Matsutake werden auf der ganzen Welt wegen ihres kraftvollen Geschmacks und Geruchs hoch geschätzt. Sie sind ein sensorisches Abenteuer, das oft als „scharf“, „intensiv“ oder „wie Zimt“ bezeichnet wird. Obwohl einige die Begriffe „foul“ oder „scharf“ bevorzugen würden!
Diese Worte werden der wahren würzigen Intensität des Pilzes, die besser erlebt als beschrieben wird, wenig gerecht. Nur wenige Menschen haben hier eine moderate Meinung; Sie lieben sie oder hassen sie.
Ein genauerer Blick wird uns mehr über diese ungewöhnlichen Exemplare erzählen. Wir beginnen mit einigen grundlegenden Fakten und gehen zu ihrem Status als berühmter Speisepilz über. Wir werden mit einer Diskussion über einige der Kultur und Kontroversen rund um ihre Sammlung beenden.
Fakten über Matsutake-Pilze
- Sie werden manchmal als „Kiefernpilze“ bezeichnet, da sie mit bestimmten Kiefernarten in Verbindung gebracht werden.
- Kiefernpilze beginnen ihr Leben reinweiß und glatt, sie entwickeln bald braune Flecken und Schuppen.
- Ihre Kappen sind in der Regel etwa 2 bis 8 Zoll über (5 bis 20 cm) und konvex. Wenn der Pilz jung ist, haben die Kappen eine deutliche Wellung an ihren Rändern.
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Stiele sind 2 bis 6 Zoll (4 bis 15 cm) hoch und sind durchgehend fest, niemals hohl. Die Stiele haben oft ein interessantes zweifarbiges Aussehen, wobei der Bereich unter dem Ring ihre bräunlichen Verfärbungen aufweist und der Bereich darüber reinweiß ist.
- Diese Pilze haben einen Ring um den Stiel, der ein Überbleibsel ihres Teilschleiers ist. Der Teilschleier ist eine Gewebeschicht, die vom äußeren Rand der Kappe verläuft und sich mit dem Stiel verbindet. Seine Funktion ist es, die sich entwickelnden Kiemen zu schützen, wenn der Pilz jung ist.
- Ihr Sporenabdruck ist weiß.
- Matsutake sind am häufigsten in Nordamerika in Kalifornien und im pazifischen Nordwesten zu finden. Es ist jedoch bekannt, dass sie an anderen Orten wie Japan, Korea, China und den nordeuropäischen Ländern Schweden und Finnland wachsen.
- Kiefernpilze sind Mykorrhizapartner mit verschiedenen Baumarten (mehr dazu weiter unten). Sie kommen hauptsächlich unter Kiefern und Tannen vor, manchmal aber auch unter Harthölzern wie Eichen oder Tanoaks.
- Sie tauchen im Spätsommer und Herbst (Sep-Okt) in kühleren Klimazonen und im Winter (bis Jan) in wärmeren Klimazonen auf.
- Wie bei so vielen Pilzen ist die lateinische Namenskonvention nicht immer so geschnitten und trocken. Asiatische und nordeuropäische Arten werden als Tricholoma matsutake bezeichnet, während nordamerikanische Pilze oft als Tricholoma magnivelare bezeichnet werden. Noch ist unklar, ob es sich tatsächlich um die gleiche Art handelt.
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Berüchtigte Speisepilze
Beim Kochen mit einem Matsutake-Pilz sollte man eine Regel beachten, die für so viele Dinge im Leben gilt: Weniger ist mehr. Manchmal ist der Geschmack so scharf, dass er Ihr Gericht überwältigen kann. Beginnen Sie besser mit einer kleinen Menge und arbeiten Sie sich nach oben.
Dies ist ein fleischiger Pilz, der in vielen verschiedenen Arten von Rezepten gut funktioniert. Es kann ein erworbener Geschmack sein, also würde ich empfehlen, es in ein paar Gerichten zu probieren, bevor Sie sich entscheiden, dass es zu scharf oder komisch ist.
Kiefernpilze werden schwer und nass, wenn sie direkt mit Wasser gewaschen werden. Wischen Sie sie vor dem Kochen gründlich mit einem feuchten Tuch oder Papiertuch ab, anstatt sie einzuweichen oder unter fließendes Wasser zu stellen.
Noch ein paar Kochtipps:
- Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, wenn Sie sie nicht sofort verwenden, nicht länger als 10 Tage.
- Matsutake funktioniert am besten in Rezepten ohne viel Butter oder Sahne. Diese schweren Zutaten mischen sich nicht gut mit ihrem einzigartigen, kiefernartigen Geschmack.
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Diese Babys werden den Geschmack anderer Gourmet-Pilze leicht überwältigen. Speichern Sie also Ihre Pfifferlinge, Steinpilze und schwarzen Trompeten für ihr eigenes Rezept. Weiße Knöpfe sind in Ordnung, da sie nur die anderen Aromen des Gerichts aufnehmen.
- Es wird angenommen, dass jüngere Pilze von höherer Qualität mit einem intensiveren Aroma sind. Dies sind Pilze mit kleineren, ungeöffneten Kappen und ungebrochenen Schleiern.
- Ähnlich wie bei Trüffeln verwenden Sie beim Erstellen von Rezepten die KISS-Methode. Das heißt: Halten Sie es einfach, dumm! Lassen Sie den Geruch und Geschmack des Pilzes das Highlight des Gerichts sein.
- Für den besten Geschmack, die beste Textur und das beste Aroma kochen Sie sie leicht und servieren Sie sie, solange sie noch fest sind. Überkochen Sie nicht bis zu dem Punkt, an dem sie weich oder matschig sind.
So sehr ich japanisches Essen liebe, ich bin zugegebenermaßen kein Experte darin, es zu kochen. Deshalb bereite ich gerne Matsutake Gohan zu, ein japanisches Reisgericht aus Kiefernpilzen. Es ist einfach, lecker und zeigt ihren einzigartigen Geschmack.
Matsutake Gohan
Zutaten:
- 2 große Matsutake-Pilze (oder 3 mittlere)
- 2 1/2 Tassen japanischer Reis
- 2 Esslöffel Sake (japanischer Reiswein)
- 1 Esslöffel Mirin (ein süß schmeckender japanischer Kochwein, der weggelassen werden kann, wenn Sie ihn nicht finden)
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 2 Tassen Kombu Dashi (Suppenbrühe aus seetang und Wasser, erstaunlich gut!)
- 1/2 Teelöffel Salz
Reinigen Sie die Pilze mit einem feuchten Tuch und schneiden Sie sie der Länge nach in 1/8 „Stücke.
Alle Zutaten in einen kleinen Topf aus Gusseisen oder Edelstahl geben. Rühren Sie sie gut um und lassen Sie sie 20 Minuten bis eine Stunde ruhen, damit die Aromen verschmelzen.
Bringen Sie die Mischung zum Kochen, indem Sie die Hitze auf hoch stellen. Wenn es anfängt zu kochen, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn 20 Minuten köcheln.
Schalten Sie die Hitze aus, aber lassen Sie den Deckel auf und lassen Sie das Gericht für weitere 10 Minuten oder so kochen. Dann vom Herd nehmen, flusen und warten, bis es auf eine essbare Temperatur abkühlt.
Dieses Rezept ist wirklich einfach, aber wirklich gut! Es ist ein einfaches Matsutake-Pilzrezept, das als gute Einführung in ihren komplexen Geschmack dient.
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Probleme mit Kiefernpilzen
Es gibt eine gewisse Kontroverse und Konkurrenz um Kiefernpilze. Dies alles ergibt sich aus der Tatsache, dass sie Mykorrhiza sind.
Ein Mykorrhizapilz ist ein Pilz, der eine symbiotische Beziehung zu den Wurzeln von Bäumen oder Pflanzen eingeht. Diese Beziehung kommt beiden Parteien zugute, da die Pilze Zucker von den Bäumen erhalten und die Bäume Zugang zu mehr Nährstoffen und Wasser erhalten. Stellen Sie sich das Pilzmyzel vor, das die Baumwurzeln bedeckt, als Finger, die ihre Reichweite erweitern.
Das Problem? Dies ist eine sehr komplexe Beziehung, die von der modernen Wissenschaft nicht vollständig verstanden wird. Dies zu simulieren ist in einem Labor oder außerhalb schwierig bis unmöglich. Es muss natürlich passieren, was bedeutet, dass Matsutake leider nicht kommerziell angebaut werden.
Wenn die Kultivierung nicht möglich ist, müssen wir uns der Sammlung zuwenden, um unsere Probleme zu beheben. Angesichts der hohen Nachfrage nach diesen Pilzen und des hohen Preises, den sie erzielen, ist die Branche, in der sie geerntet werden, sehr halsabschneiderisch.
Die Nachfrage nach diesen Pilzen hat zu einigen großen Bedenken geführt:
- Konflikt zwischen kommerziellen Pflückern und Mykophilen. Viele Naturliebhaber hassen es, wenn ihre Flecken von denen überfallen werden, die mehr daran interessiert sind, Geld zu verdienen als an den Pilzen selbst.
- Behandlung von kommerziellen Pflückern. Viele kommerzielle Pflücker im pazifischen Nordwesten sind Wanderarbeiter aus Mexiko und anderen Ländern. Diese Leute können lange und harte Stunden arbeiten und werden im Vergleich zu dem, was sie einbringen, nicht sehr viel bezahlt. Es ist traurig zu hören, dass Menschen ausgebeutet werden.
- Umweltschäden. Das ist ein großer. Jedes Jahr werden Millionen Pfund Matsutake aus dem Ökosystem entfernt, und wir haben keine Ahnung, was dies für die Umwelt bedeutet.
Einige sagen, dass Umweltschäden nicht so ein Problem sind. Ich bin anderer Meinung!
Mykorrhizapilze helfen, einen Wald gesund und Bäume stark zu halten. Wenn Sie einen Link schwächen, werden andere sicher auch zusammenbrechen. Bäume können sterben. Tiere können leiden. Die Nahrungskette ist betroffen, da das Gleichgewicht der Natur in eine Abwärtsspirale gerät.
Wir wissen nicht, welche langfristigen Auswirkungen es hat, so viele Pilze aus Wildgebieten zu entfernen, insbesondere jüngere, die möglicherweise noch keine Sporen abgeworfen haben. Angesichts der Tatsache, dass alles miteinander verbunden ist, fällt es mir schwer zu glauben, dass dies einem Wald letztendlich nicht schaden würde.
Daher ist es wichtig, Matsutake wie jeden Pilz zu respektieren. Wählen Sie nicht mehr als Sie brauchen. Wenn Sie Pflanzen pflücken, lassen Sie einige in jedem Patch, damit sie ihre Sporen fallen lassen und sich vermehren können.
Wenn Sie mehr über die Identifizierung und Ernte von Matsutake-Pilzen erfahren möchten, empfehle ich Ihnen, die Matsutake-Website zu besuchen. Diese Seite enthält jede Menge großartige Informationen, die aus respektvoller Sicht präsentiert werden.
Hoffentlich hat dieser Artikel Ihr Interesse an Matsutake, dem Kiefernpilz, geweckt. Das nächste Mal, wenn Sie ein abenteuerlicher kulinarischer Geist trifft, probieren Sie es aus!
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Das erste Bild wurde von Tomomarusan aufgenommen und ist auf Wikipedia unter der GNU Free Documentation License veröffentlicht.