alle vet sjokolade og peanøttsmør er en kamp laget i kulinariske himmelen. Hva med sjokolade og kjøtt? Eller sjokolade og sopp?
De fleste av oss bruker kulinarisk tradisjon for å bestemme hvilke matvarer som skal gå sammen, men kokk James Briscione, direktør for kulinarisk utvikling Ved Institutt For Kulinarisk Utdanning og forfatter av Smaken Matrix, ønsker å forstå hvorfor smaker går sammen i utgangspunktet. «Kjemiske forbindelser i mat, kalt aromatiske forbindelser, skaper aromaer som tolkes som smak av nesen og rapporteres til hjernen vår,» sier han. «Når du tar en bit og tygger, frigjøres flere forbindelser og oppfatningen av smak øker.»Fordi kakao har lignende aromatiske forbindelser til biff og porcini sopp, er de naturlige par.
Relatert Vitenskapen Bak Hvorfor Søt& Salt Mat Smaker Så Godt «
Heldigvis trenger Du Ikke å være en profesjonell kokk eller en kjemiker for å oppdage uventede smakkombinasjoner. Her er noen tips Fra Briscione om hvordan du skyver grensene for smak i ditt eget kjøkken.
Smak vs Smak
merk først at smak og smak er to forskjellige ting. «Smak er følelsen rapportert av tungen vår: søt, sur, salt, bitter, umami og fett. Smaken kommer fra lukt.»Briscione legger til,» jo mer aromatiske forbindelser to matvarer har til felles, desto bedre har de en tendens til å smake når de er parret sammen.»
Praksis Tilbakeholdenhet
for å skape god smak, kokker må pakke mest smaken i hver bit uten overveldende tungen. «De beste bittene er enkle, og flere ingredienser gjør ikke en tallerken bedre.»Briscione anbefaler» å tenke utover smaksprøven. En liten skje av noe kan være flott, men en hel plate av det vil skape ganeutmattelse.»
Ta Det Ett Skritt Om Gangen
i Stedet for å konseptualisere en tallerken med en rekke forskjellige ingredienser, start med en ingrediens—som gulrøtter, for eksempel. «En gulrot smak er jordnær, med sitrus og krydder. Smak-messig, jeg får litt sødme og knase for tekstur.»Deretter Bygger Briscione av ingrediensens egenskaper. «Jeg tenker på hvordan jeg skal krysse gulrøtter for å forbedre smaken deres-litt kaffe (jordisk), korianderfrø (sitrus) og spidskommen (krydder). Deretter, en rask steke for å forbedre sødme.»Til slutt kompletterer han ingrediensen med andre elementer som forbedrer parabolen. «Seig og kremet er flotte teksturer å legge til skarpe. Korn vil gi meg en seig earthiness å utfylle gulrøtter smaken, og yoghurt vil gi meg kremet og surt å motsette sødme.»
Repurpose Din Pantry
Du kan ikke være klar for kakao-crusted filet mignon, Men et lite dryss av kakao til en biff lapskaus kan piffe opp smaken i en kan ikke-sette-din-finger-on-it-men-det er-deilig slags måte. Briscione er en stor fan av å bruke kaffe, samt kakao og sopppulver, for krydder salte matvarer. «Med bare et dryss legger de til en dybde og kompleksitet som vil ta timer å utvikle seg med tradisjonell matlaging.»
Brooke Siem Er en forfatter og profesjonell kokk for tiden meandrerende rundt om i verden. Følg Henne På Instagram på @brookesiem.
smaker som går med biff.
Utdrag FRA FLAVOR MATRIX av James Briscione Og Brook Parkhurst. Copyright © 2018 av James Briscione og Brooke Parkhurst. Brukt med tillatelse Fra Houghton Mifflin Harcourt. Alle rettigheter reservert. Fotografi Av Andrew Purcell. Infographic design av Jan Willem Tulp.