każdy wie, że czekolada i masło orzechowe to połączenie stworzone w kulinarnym niebie. Ale co z czekoladą i wołowiną? Albo czekolada z pieczarkami?
większość z nas korzysta z tradycji kulinarnej, aby zdecydować, które potrawy powinny pasować do siebie, ale szef kuchni James Briscione, dyrektor ds. rozwoju kulinarnego w Instytucie Edukacji kulinarnej i autor matrycy smaków, chce zrozumieć, dlaczego smaki idą w parze. „Związki chemiczne w żywności, zwane związkami aromatycznymi, tworzą aromaty, które są interpretowane jako smak przez nos i są zgłaszane do naszego mózgu”, mówi. „Kiedy bierzesz gryza i żujesz, uwalniane są więcej związków, a percepcja smaku wzrasta.”Ponieważ kakao ma związki aromatyczne podobne do steków i borowików, są one naturalnymi parami.
RELATED nauka stojąca za tym, dlaczego Słodkie& słone potrawy smakują tak dobrze „
na szczęście nie musisz być profesjonalnym szefem kuchni ani chemikiem, aby odkryć nieoczekiwane połączenia smakowe. Oto kilka wskazówek od Briscione, jak przesuwać granice smaku we własnej kuchni.
smak vs. smak
po pierwsze, zauważ, że smak i smak to dwie różne rzeczy. „Smak to uczucie zgłaszane przez nasz język: słodki, kwaśny, słony, gorzki, umami i tłusty. Smak pochodzi od zapachu.”Briscione dodaje:” im więcej związków aromatycznych łączy dwie potrawy, tym lepiej smakują po sparowaniu.”
praktyka powściągliwości
aby stworzyć wspaniały smak, kucharze muszą pakować jak najwięcej smaku do każdego kęsa bez przytłaczania języka. „Najlepsze kęsy są proste, a więcej składników nie czyni Dania lepszym.”Briscione poleca” myślenie poza łyżką degustacyjną. Mała łyżeczka czegoś może być świetna, ale cały talerz tego spowoduje zmęczenie podniebienia.”
zrób to krok po kroku
zamiast konceptualizować danie z kilkoma różnymi składnikami, zacznij od jednego składnika – na przykład marchewki. „Smak marchwi jest ziemisty, z cytrusami i przyprawami. Smakowo, dostaję trochę słodyczy i chrupki na konsystencję.”Następnie Briscione opiera się na właściwościach składnika. „Myślę o tym, jak mam zamiar doprawić marchewki, aby poprawić ich smak-trochę kawy (ziemista), nasiona kolendry (cytrusy) i kminek (przyprawa). Następnie szybka pieczeń, aby zwiększyć słodycz.”Na koniec uzupełnia składnik o inne elementy, które podkreślają potrawę. „Żucia i kremowe są Świetne tekstury, aby dodać do chrupiące. Ziarna dadzą mi żującą ziemistość, aby uzupełnić smak marchwi, a jogurt da mi kremowy i kwaśny, aby przeciwstawić się słodyczy.”
Zmień swoją spiżarnię
możesz nie być gotowy na filet z kakao Mignon, ale trochę posypania kakao do gulaszu wołowego może wzmocnić smak w sposób nie-put-your-finger-on-it-but-it ’ s-delicious. Briscione jest wielkim fanem używania kawy, a także kakao i proszków grzybowych do przyprawiania pikantnych potraw. „Wystarczy posypka, aby dodać głębi i złożoności, która zajęłaby wiele godzin, aby rozwinąć się w tradycyjnej kuchni.”
Brooke Siem jest pisarką i profesjonalną kucharką, która obecnie wędruje po całym świecie. Śledź ją na Instagramie na @brookesiem.
smaki, które pasują do wołowiny.
fragment FLAVOR MATRIX autorstwa Jamesa Briscione ’ a i Brooka Parkhursta. Prawa autorskie © 2018 James Briscione i Brooke Parkhurst. Użyte za zgodą Houghtona Mifflina Harcourta. Wszelkie prawa zastrzeżone. Zdjęcia Andrew Purcell. Projekt infografiki Jan Willem Tulp.