mindenki tudja, hogy a csokoládé és a mogyoróvaj a kulináris mennyországban készült mérkőzés. De mi a helyzet a csokoládéval és a marhahússal? Vagy csokit és gombát?
legtöbbünk kulináris hagyományokat használ annak eldöntésére, hogy mely ételeknek kell együtt menniük, de James Briscione séf, a kulináris Oktatási Intézet kulináris fejlesztési igazgatója és az Ízmátrix szerzője meg akarja érteni, hogy az ízek miért járnak együtt. “Az élelmiszerekben található kémiai vegyületek, az úgynevezett aromás vegyületek olyan aromákat hoznak létre, amelyeket az orr ízként értelmez, és az agyunknak jelentenek” – mondja. “Amikor harapsz és rágsz, több vegyület szabadul fel, és az íz érzékelése nő.”Mivel a kakaó hasonló aromás vegyületekkel rendelkezik, mint a steak és a vargánya, természetes Párok.
RELATED the Science Behind why Sweet & a sós ételek íze olyan jó “
szerencsére nem kell profi szakácsnak vagy vegyésznek lennie a váratlan ízkombinációk felfedezéséhez. Íme néhány tipp a Briscione-tól, hogyan lehet az íz határait kitolni a saját konyhájában.
íz vs.íz
először is, vegye figyelembe, hogy az íz és az íz két különböző dolog. “Az íz a nyelvünk által jelentett érzés: édes, savanyú, sós, keserű, umami és kövér. Az íz a szagból származik.”Briscione hozzáteszi:” minél több aromás vegyület van két ételben, annál jobban ízlik, ha párosulnak.”
gyakorlat visszatartás
a nagyszerű íz létrehozásához a szakácsoknak minden falatba a legtöbb ízt kell csomagolniuk anélkül, hogy a nyelvet elárasztanák. “A legjobb falatok egyszerűek, és a több Hozzávaló nem teszi jobbá az ételt.”Briscione ajánlja” gondolkodás túl a kóstoló kanál. Lehet, hogy egy apró kanál valami nagyszerű, de egy egész tányér szájpad fáradtságot okoz.”
egyszerre csak egy lépést tegyen
ahelyett, hogy egy különféle összetevőket tartalmazó edényt konceptualizálna, kezdje egy összetevővel—például sárgarépával. “A sárgarépa íze földes, citrusfélékkel és fűszerekkel. Íz-bölcs, kapok egy kis édesség és crunch a textúra.”Ezután a Briscione felépíti az összetevő jellemzőit. “Arra gondolok, hogyan fogom fűszerezni a sárgarépát, hogy fokozzák az ízüket—egy kis kávét (földes), koriandermagot (citrus) és köményt (fűszer). Ezután egy gyors sült, hogy fokozza az édességet.”Végül kiegészíti az összetevőt más elemekkel, amelyek javítják az ételt. “A rágós és krémes textúrák nagyszerűek a ropogóshoz. A szemek rágós földességet adnak nekem, hogy kiegészítsék a sárgarépa ízét, a joghurt pedig krémes-savanyú lesz, hogy ellenezzem az édességet.”
használja újra a kamráját
lehet, hogy nem áll készen a kakaós kérges filé mignonra, de egy kis kakaópor egy marhahúsra felerősítheti az ízt egy nem-tedd-az-ujjad-rá-de-ez-finom fajta módon. A Briscione nagy rajongója a kávé, valamint a kakaó és a gombaporok használatának a sós ételek ízesítésére. “Csak egy szórással olyan mélységet és bonyolultságot adnak hozzá, amely órákba telik a hagyományos szakácsművészet kifejlesztése.”
Brooke Siem író és profi szakács, aki jelenleg a világ minden tájáról kanyarog. Kövesse őt az Instagram-on a @brookesiem oldalon.
a marhahúshoz illő ízek.
részlet a FLAVOR MATRIX-ból James Briscione és Brook Parkhurst. Copyright (2018): James Briscione és Brooke Parkhurst. Houghton Mifflin Harcourt engedélyével használják. Minden jog fenntartva. Fényképezte: Andrew Purcell. Infografika: Jan Willem Tulp.