alla vet att choklad och jordnötssmör är en match gjord i kulinarisk himmel. Men hur är det med choklad och nötkött? Eller choklad och svamp?
de flesta av oss använder kulinarisk tradition för att bestämma vilka livsmedel som ska gå ihop, men kocken James Briscione, chef för kulinarisk utveckling vid Institute of Culinary Education och författare till The Flavor Matrix, vill förstå varför smaker går ihop i första hand. ”Kemiska föreningar i mat, kallade aromatiska föreningar, skapar aromer som tolkas som smak av näsan och rapporteras till vår hjärna”, säger han. ”När du tar en bit och tuggar, släpps fler föreningar och uppfattningen av smak ökar.”Eftersom kakao har liknande aromatiska föreningar som biff och porcini svamp, är de naturliga par.
relaterade vetenskapen bakom varför Söt & salt mat smakar så bra ”
lyckligtvis behöver du inte vara en professionell kock eller kemist för att upptäcka oväntade smakkombinationer. Här är några tips från Briscione om hur man kan tänja på gränserna för smak i ditt eget kök.
smak vs smak
först notera att smak och smak är två olika saker. ”Smak är den känsla som rapporteras av vår tunga: söt, sur, salt, bitter, umami och fet. Smak kommer från lukt.”Briscione tillägger,” ju mer aromatiska föreningar två livsmedel har gemensamt, desto bättre tenderar de att smaka när de paras ihop.”
öva återhållsamhet
för att skapa bra smak måste kockar packa mest smak i varje bit utan att överväldiga tungan. ”De bästa biterna är enkla, och fler ingredienser gör inte en maträtt bättre.”Briscione rekommenderar” att tänka bortom smakskeden. En liten sked av något kan vara bra, men en hel tallrik av det kommer att skapa gom trötthet.”
ta det ett steg i taget
istället för att konceptualisera en maträtt med en massa olika ingredienser, börja med en ingrediens—till exempel morötter. ”En morots smak är jordig, med citrus och krydda. Smakvis, jag får lite sötma och crunch för konsistens.”Därefter bygger Briscione av ingrediensens egenskaper. ”Jag tänker på hur jag ska krydda morötterna för att förbättra deras smak—lite kaffe (jordnära), korianderfrö (citrus) och kummin (krydda). Sedan en snabb stek för att förbättra sötmen.”Slutligen kompletterar han ingrediensen med andra element som förbättrar skålen. ”Chewy och krämig är fantastiska texturer att lägga till skarpa. Korn kommer att ge mig en seg jordnära för att komplettera morötter smak, och yoghurt kommer att ge mig krämig och Sur att motsätta sig sötma.”
Återanvänd ditt skafferi
du kanske inte är redo för kakao-crusted filet mignon, men en liten strö av kakao till en nötköttgryta kan förstärka smaken på ett sätt som inte kan sätta-ditt-finger-på-det-men-det är-utsökt sätt. Briscione är ett stort fan av att använda kaffe, såväl som kakao och svamppulver, för att krydda salta livsmedel. ”Med bara ett strö lägger de till ett djup och komplexitet som skulle ta timmar att utvecklas med traditionell matlagning.”
Brooke Siem är en författare och professionell kock som för närvarande slingrar sig runt om i världen. Följ henne på Instagram på @brookesiem.
smakerna som går med nötkött.
utdrag ur SMAKMATRIS av James Briscione och Brook Parkhurst. Copyright 2018 av James Briscione och Brooke Parkhurst. Används med tillstånd av Houghton Mifflin Harcourt. Alla rättigheter förbehållna. Foto av Andrew Purcell. Infografisk design av Jan Willem Tulp.