miten parittaa makuja, tieteen mukaan

kaikki tietävät, että suklaa ja maapähkinävoi sopivat yhteen kulinaarisessa taivaassa. Entä suklaa ja naudanliha? Tai suklaata ja sieniä?

useimmat meistä käyttävät ruokaperinnettä päättääkseen, mitkä ruoat sopivat yhteen, mutta kokki James Briscione, kulinaarisen koulutuksen instituutin kulinaarisen kehityksen johtaja ja Flavor Matrixin kirjoittaja, haluaa ymmärtää, miksi maut ylipäätään sopivat yhteen. ”Ruoan kemialliset yhdisteet, joita kutsutaan aromaattisiksi yhdisteiksi, luovat aromeja, jotka nenä tulkitsee aromeiksi ja joista raportoidaan aivoillemme”, hän sanoo. ”Kun otat purra ja pureskella, enemmän yhdisteitä vapautuu ja käsitys maku kasvaa.”Koska kaakaossa on samankaltaisia aromaattisia yhdisteitä kuin pihvi-ja possini-sienissä, ne ovat luonnollisia pareja.

kertoi tieteestä, miksi makea & suolainen ruoka maistuu niin hyvältä ”

onneksi ei tarvitse olla ammattikokki tai kemisti löytääkseen yllättäviä makuyhdistelmiä. Tässä muutama briscionen vinkki siitä, miten voit työntää maun rajoja omassa keittiössäsi.

maku vs. maku

huomaa ensin, että maku ja maku ovat kaksi eri asiaa. ”Maku on kielemme ilmoittama tunne: makea, hapan, suolainen, karvas, umami ja rasva. Maku tulee hajusta.”Briscione lisää:” Mitä enemmän aromaattisia yhdisteitä kahdella ruoalla on yhteistä, sitä paremmilta ne yleensä maistuvat, kun ne yhdistetään.”

Practice Restraint

to create great flavor, cookers must pack the most flavor into each bite without musertamatta the language. ”Parhaat puraisut ovat yksinkertaisia, eikä useampi raaka-aine tee annoksesta parempaa.”Briscione suosittelee” maistelulusikan ulkopuolista ajattelua. Pieni lusikallinen jotain voi olla hienoa, mutta kokonainen lautasellinen sitä aiheuttaa kitalakiväsymystä.”

ota se askel kerrallaan

sen sijaan, että käsitteellistäisit annoksen, jossa on nippu eri aineksia, aloita esimerkiksi yhdestä ainesosasta—kuten porkkanasta. Porkkanan maku on maanläheinen, sitruksinen ja mausteinen. Makumielessä saan vähän makeutta ja Rouskua tekstuuriin.”Seuraavaksi Briscione rakentaa ainesosan ominaisuuksista. ”Mietin, miten maustan porkkanat parantaakseni niiden makua—hieman kahvia (maanläheinen), korianterinsiemeniä (sitrus) ja kuminaa (mauste). Sitten nopea paahto, joka tehostaa makeutta.”Lopuksi hän täydentää ainesosaa muilla elementeillä, jotka parantavat ruokalajia. ”Chewy ja kermainen ovat hienoja kuvioita lisätä teräviä. Jyvät antavat porkkanamakua täydentävää purevaa maanisuutta ja jogurtti kermaista ja hapanta makeuden vastapainoksi.”

Repurpose your Pantry

you may not be ready for cocoa crusted filet mignon, but a little sprinkle of cocoa to a beef muhennos can amp up flavor in a can ’t put-your-finger-on-it-but-it’ s-delicious sort of way. Briscione on innokas käyttämään kahvia sekä kaakao-ja sienijauheita suolaisten ruokien maustamiseen. ”Pelkällä ripotuksella ne lisäävät syvyyttä ja monimutkaisuutta, jonka kehittäminen perinteisellä ruuanlaitolla veisi tunteja.”

Brooke Siem on kirjailija ja ammattikokki, joka kiertelee parhaillaan ympäri maailmaa. Seuraa häntä Instagram-tilillä @brookesiem.