toată lumea știe că ciocolata și untul de arahide sunt un meci făcut în raiul culinar. Dar ce zici de ciocolată și carne de vită? Sau ciocolată și ciuperci?
majoritatea dintre noi folosim tradiția culinară pentru a decide ce alimente ar trebui să meargă împreună, dar bucătarul James Briscione, director de dezvoltare culinară la Institutul de educație culinară și autor al matricei aromelor, vrea să înțeleagă de ce aromele merg împreună în primul rând. „Compușii chimici din alimente, numiți compuși aromatici, creează arome care sunt interpretate ca aromă de nas și sunt raportate creierului nostru”, spune el. „Când luați o mușcătură și mestecați, se eliberează mai mulți compuși și percepția aromei crește.”Deoarece cacao are compuși aromatici similari cu ciupercile de friptură și porcini, acestea sunt perechi naturale.
RELATED știința din spatele De Ce Dulce& alimente sarate gust atât de bun „
din fericire, nu trebuie să fie un bucătar profesionist sau un chimist pentru a descoperi combinații de arome neașteptate. Iată câteva sfaturi de la Briscione despre cum să împingeți limitele aromei în propria bucătărie.
gust vs.aromă
în primul rând, rețineți că gustul și aroma sunt două lucruri diferite. „Gustul este senzația raportată de limba noastră: dulce, acru, sărat, amar, umami și grăsime. Aroma vine din miros.”Briscione adaugă:” cu cât două alimente au în comun mai mulți compuși aromatici, cu atât tind să aibă un gust mai bun atunci când sunt împerecheați.”
exersează reținerea
pentru a crea o aromă excelentă, bucătarii trebuie să împacheteze cea mai mare aromă în fiecare mușcătură fără a copleși limba. „Cele mai bune mușcături sunt simple, iar mai multe ingrediente nu fac un fel de mâncare mai bun.”Briscione recomandă” gândirea dincolo de lingura de degustare. O lingură mică de ceva poate fi grozavă, dar o farfurie întreagă va crea oboseală a Palatului.”
luați—o pas cu pas
în loc să conceptualizați un fel de mâncare cu o grămadă de ingrediente diferite, începeți cu un singur ingredient-cum ar fi morcovii, de exemplu. „Aroma unui morcov este pământească, cu citrice și condimente. Gust-înțelept, Am obține puțină dulceață și criza pentru textura.”Apoi, Briscione se bazează pe caracteristicile ingredientului. „Mă gândesc la modul în care voi condimenta morcovii pentru a le spori aroma—puțină cafea (pământească), semințe de coriandru (citrice) și chimen (condiment). Apoi, o friptură rapidă pentru a spori dulceața.”În cele din urmă, el completează ingredientul cu alte elemente care îmbunătățesc felul de mâncare. „Chewy și cremos sunt texturi excelente de adăugat la crocant. Cerealele îmi vor da o pământie masticabilă pentru a completa aroma morcovilor, iar iaurtul îmi va da cremă și acră pentru a se opune dulceții.”
refaceți cămara
s-ar putea să nu fiți pregătiți pentru filetul mignon cu crustă de cacao, dar o mică stropire de cacao într-o tocană de vită poate amplifica aroma într-un mod care nu-ți poate pune degetul pe el, dar este delicios. Briscione este un mare fan al utilizării cafelei, precum și a pudrelor de cacao și ciuperci, pentru condimentarea alimentelor sărate. „Cu doar o stropire, acestea adaugă o adâncime și o complexitate care ar dura ore întregi pentru a se dezvolta cu gătitul tradițional.”
Brooke Siem este un scriitor și bucătar profesionist în prezent șerpuind în întreaga lume. Urmăriți-o pe Instagram la @brookesiem.
aromele care merg cu carne de vită.
extras din matricea aromelor de James Briscione și Brook Parkhurst. Drepturi de autor 2018 de James Briscione și Brooke Parkhurst. Folosit cu permisiunea lui Houghton Mifflin Harcourt. Toate drepturile rezervate. Fotografie de Andrew Purcell. Design infografic de Jan Willem Tulp.