Todo el mundo sabe que el chocolate y la mantequilla de maní son una combinación hecha en el cielo culinario. ¿Pero qué pasa con el chocolate y la carne de res? ¿O chocolate y champiñones?
La mayoría de nosotros usamos la tradición culinaria para decidir qué alimentos deben ir juntos, pero el chef James Briscione, director de desarrollo culinario del Instituto de Educación Culinaria y autor de La Matriz de sabores, quiere entender por qué los sabores van juntos en primer lugar. «Los compuestos químicos en los alimentos, llamados compuestos aromáticos, crean aromas que son interpretados como sabor por la nariz y se reportan a nuestro cerebro», dice. «Cuando muerdes y masticas, se liberan más compuestos y aumenta la percepción del sabor.»Debido a que el cacao tiene compuestos aromáticos similares a los filetes y los hongos porcini, son parejas naturales.
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Afortunadamente, no es necesario ser un chef profesional o un químico para descubrir combinaciones de sabores inesperadas. Aquí hay algunos consejos de Briscione sobre cómo superar los límites del sabor en su propia cocina.
Sabor vs. Sabor
En primer lugar, tenga en cuenta que el sabor y el sabor son dos cosas diferentes. «El sabor es la sensación reportada por nuestra lengua: dulce, agria, salada, amarga, umami y grasa. El sabor proviene del olor.»Briscione añade :» Cuanto más compuestos aromáticos tienen en común dos alimentos, mejor tienden a saber cuando se combinan juntos.»
Practique la moderación
Para crear un gran sabor, los cocineros deben empacar la mayor cantidad de sabor en cada bocado sin abrumar la lengua. «Los mejores bocados son simples, y más ingredientes no hacen que un plato sea mejor.»Briscione recomienda» pensar más allá de la cuchara de degustación. Una cucharada pequeña de algo puede ser genial, pero un plato entero creará fatiga en el paladar.»
Dé un paso a la vez
En lugar de conceptualizar un plato con un montón de ingredientes diferentes, comience con un ingrediente, como zanahorias, por ejemplo. «El sabor de una zanahoria es terroso, con cítricos y especias. En cuanto al sabor, obtengo un poco de dulzura y crujiente para la textura.»A continuación, Briscione se basa en las características del ingrediente. «Pienso en cómo voy a sazonar las zanahorias para mejorar su sabor: un poco de café (terroso), semillas de cilantro (cítricos) y comino (especia). Luego, un asado rápido para realzar el dulzor.»Finalmente, complementa el ingrediente con otros elementos que realzan el plato. «Las texturas masticables y cremosas son excelentes para agregar a las crujientes. Los granos me darán un sabor terroso masticable para complementar el sabor de las zanahorias, y el yogur me dará un sabor cremoso y agrio para oponer el dulzor.»
Reutilice su despensa
Puede que no esté listo para el filete mignon con costra de cacao, pero un poco de cacao en un estofado de carne puede aumentar el sabor de una manera que no se puede poner el dedo en él, pero es deliciosa. Briscione es un gran fan del uso de café, así como cacao y hongos en polvo, para condimentar alimentos salados. «Con solo una pizca, añaden una profundidad y complejidad que tardaría horas en desarrollarse con la cocina tradicional.»
Brooke Siem es una escritora y chef profesional que actualmente serpentea por todo el mundo. Síguela en Instagram en @brookesiem.
Los sabores que acompañan a la carne de res.
Extraído de FLAVOR MATRIX por James Briscione y Brook Parkhurst. Copyright © 2018 por James Briscione y Brooke Parkhurst. Usado con permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Todos los derechos reservados. Fotografía de Andrew Purcell. Diseño de infografía por Jan Willem Tulp.