alle ved, at chokolade og jordnøddesmør er en kamp lavet i kulinarisk himmel. Hvad med chokolade og oksekød? Eller chokolade og svampe?
de fleste af os bruger kulinarisk tradition til at beslutte, hvilke fødevarer der skal gå sammen, men kok James Briscione, direktør for kulinarisk udvikling ved Institut for Kulinarisk Uddannelse og forfatter af Smagsmatricen, ønsker at forstå, hvorfor smag går sammen i første omgang. “Kemiske forbindelser i fødevarer, kaldet aromatiske forbindelser, skaber aromaer, der fortolkes som smag ved næsen og rapporteres til vores hjerne,” siger han. “Når du tager en bid og tygger, frigives flere forbindelser, og opfattelsen af smag øges.”Fordi kakao har lignende aromatiske forbindelser som bøf og porcini-svampe, er de naturlige par.
relaterede videnskaben bag hvorfor søde &salt mad smager så godt ”
heldigvis behøver du ikke være en professionel kok eller kemiker for at opdage uventede smagskombinationer. Her er et par tip fra Briscione om, hvordan du skubber grænserne for smag i dit eget køkken.
smag vs. smag
først skal du bemærke, at smag og smag er to forskellige ting. “Smag er den fornemmelse, der rapporteres af vores tunge: sød, sur, salt, bitter, umami og fedt. Smag kommer fra lugt.”Briscione tilføjer,” jo mere aromatiske forbindelser to fødevarer har til fælles, jo bedre har de en tendens til at smage, når de parres sammen.”
Øv tilbageholdenhed
for at skabe god smag skal kokke pakke mest smag i hver bid uden at overvælde tungen. “De bedste bid er enkle, og flere ingredienser gør ikke en skål bedre.”Briscione anbefaler” at tænke ud over smagskeen. En lille skefuld af noget kan være stor, men en hel plade af det vil skabe ganen træthed.”
tag det et skridt ad gangen
i stedet for at konceptualisere en skål med en flok forskellige ingredienser, start med en ingrediens—som f.eks. “En gulerods smag er jordagtig, med citrus og krydderi. Smagsmæssigt får jeg lidt sødme og knas for tekstur.”Dernæst bygger Briscione ingrediensens egenskaber. “Jeg tænker på, hvordan jeg skal krydre gulerødderne for at forbedre deres smag—lidt kaffe (jordagtig), korianderfrø (citrus) og spidskommen (krydderi). Derefter en hurtig stege for at forbedre sødmen.”Endelig supplerer han ingrediensen med andre elementer, der forbedrer skålen. “Sej og cremet er gode teksturer at tilføje til sprød. Korn vil give mig en sej jordethed for at supplere gulerøddernes smag, og yoghurt vil give mig cremet og surt for at modsætte sig sødmen.”
Repurpose your Pantry
du er muligvis ikke klar til kakao-crusted filet mignon, men et lille drys kakao til en oksekødspot kan forstærke smagen på en ikke-put-your-finger-on-it-but-it ‘ s-lækker slags måde. Briscione er en stor fan af at bruge kaffe samt kakao og svampepulver til krydderier af salte fødevarer. “Med bare et drys tilføjer de en dybde og kompleksitet, der ville tage timer at udvikle sig med traditionel madlavning.”
Brooke Siem er en forfatter og professionel kok, der i øjeblikket bugter rundt om i verden. Følg hende på Instagram på @ brookesiem.
de varianter, der går med oksekød.
uddrag fra SMAGSMATRICEN af James Briscione og Brook Parkhurst. Copyright 2018 af James Briscione og Brooke Parkhurst. Brugt med tilladelse fra Houghton Mifflin Harcourt. Alle rettigheder forbeholdes. Fotografi af Andreas Purcell. Infografisk design af Jan Tulp.