Tout le monde sait que le chocolat et le beurre d’arachide sont un match fait dans le paradis culinaire. Mais qu’en est-il du chocolat et du bœuf? Ou du chocolat et des champignons?
La plupart d’entre nous utilisent la tradition culinaire pour décider quels aliments doivent aller ensemble, mais le chef James Briscione, directeur du développement culinaire à l’Institut d’éducation culinaire et auteur de La Matrice des saveurs, veut comprendre pourquoi les saveurs vont ensemble en premier lieu. « Les composés chimiques présents dans les aliments, appelés composés aromatiques, créent des arômes qui sont interprétés comme une saveur par le nez et qui sont rapportés à notre cerveau », dit-il. « Lorsque vous prenez une bouchée et que vous mâchez, plus de composés sont libérés et la perception de la saveur augmente. »Parce que le cacao a des composés aromatiques similaires au steak et aux cèpes, ce sont des paires naturelles.
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Heureusement, vous n’avez pas besoin d’être un chef professionnel ou un chimiste pour découvrir des combinaisons de saveurs inattendues. Voici quelques conseils de Briscione sur la façon de repousser les limites de la saveur dans votre propre cuisine.
Goût vs Saveur
Tout d’abord, notez que le goût et la saveur sont deux choses différentes. « Le goût est la sensation rapportée par notre langue: douce, aigre, salée, amère, umami et grasse. La saveur vient de l’odeur. »Briscione ajoute: « Plus deux aliments ont de composés aromatiques en commun, mieux ils ont tendance à goûter lorsqu’ils sont associés. »
Pratiquez la retenue
Pour créer une grande saveur, les cuisiniers doivent emballer le plus de saveur dans chaque bouchée sans écraser la langue. « Les meilleures bouchées sont simples, et plus d’ingrédients ne rend pas un plat meilleur. »Briscione recommande » de penser au-delà de la cuillère de dégustation. Une petite cuillerée de quelque chose peut être géniale, mais une assiette entière créera une fatigue du palais. »
Faites-le une étape à la fois
Au lieu de conceptualiser un plat avec un tas d’ingrédients différents, commencez par un ingrédient — comme des carottes, par exemple. « La saveur d’une carotte est terreuse, avec des agrumes et des épices. Côté goût, j’obtiens peu de douceur et de croquant pour la texture. »Ensuite, Briscione construit à partir des caractéristiques de l’ingrédient. « Je pense à la façon dont je vais assaisonner les carottes pour en rehausser la saveur — un peu de café (terreux), des graines de coriandre (agrumes) et du cumin (épices). Ensuite, un rôti rapide pour rehausser la douceur. »Enfin, il complète l’ingrédient avec d’autres éléments qui rehaussent le plat. « Moelleux et crémeux sont d’excellentes textures à ajouter au croustillant. Les grains me donneront une texture moelleuse pour compléter la saveur des carottes, et le yogourt me donnera une texture crémeuse et aigre pour s’opposer à la douceur. »
Réutilisez votre garde-manger
Vous n’êtes peut-être pas prêt pour un filet mignon en croûte de cacao, mais un peu de cacao dans un ragoût de bœuf peut augmenter la saveur d’une manière délicieuse. Briscione est un grand fan de l’utilisation du café, ainsi que des poudres de cacao et de champignons, pour assaisonner les aliments salés. « Avec juste une pincée, ils ajoutent une profondeur et une complexité qui mettraient des heures à se développer avec une cuisine traditionnelle. »
Brooke Siem est une écrivaine et chef professionnelle qui serpente actuellement dans le monde entier. Suivez-la sur Instagram à @brookesiem.
Les saveurs qui accompagnent le bœuf.
Extrait de FLAVOR MATRIX par James Briscione et Brook Parkhurst. Copyright © 2018 par James Briscione et Brooke Parkhurst. Utilisé avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous droits réservés. Photographie par Andrew Purcell. Conception d’infographie par Jan Willem Tulp.