todos sabem que chocolate e manteiga de amendoim são uma combinação feita no céu culinário. Mas e chocolate e carne de vaca? Ou chocolate e cogumelos?
a maioria de nós usa a tradição culinária para decidir quais alimentos devem ir juntos, mas o chef James Briscione, diretor de desenvolvimento culinário no Instituto de Educação Culinária e autor da matriz de sabor, quer entender por que os sabores vão juntos em primeiro lugar. “Os compostos químicos nos alimentos, chamados compostos aromáticos, criam aromas que são interpretados como sabor pelo nariz e são relatados ao nosso cérebro”, diz ele. “Quando você come e mastiga, mais compostos são liberados e a percepção do sabor aumenta.”Porque o cacau tem compostos aromáticos semelhantes aos cogumelos bife e porco-espinho, eles são pares naturais.
relatou a ciência por trás da qual os alimentos salgados sabem tão bem “
felizmente, você não tem que ser um chef profissional ou um químico para descobrir combinações inesperadas de sabor. Aqui estão algumas dicas de Briscione sobre como empurrar os limites do sabor em sua própria cozinha.
sabor vs. sabor
primeiro, note que sabor e sabor são duas coisas diferentes. “O sabor é a sensação relatada pela nossa língua: doce, azedo, salgado, amargo, umami e gordura. O sabor vem do cheiro. Briscione acrescenta: “quanto mais compostos aromáticos dois alimentos têm em comum, melhor eles tendem a saborear quando emparelhados juntos.”
Practice Restraint
para criar um grande sabor, os cozinheiros devem embalar o sabor mais em cada mordida sem esmagar a língua. “As melhores picadas são simples, e mais ingredientes não fazem um prato melhor. Briscione recomenda pensar além da colher degustação. Uma pequena colher de algo pode ser grande, mas uma placa inteira dela vai criar fadiga palato.”
dar um passo de cada vez
em vez de conceitualizar um prato com um monte de ingredientes diferentes, comece com uma cenoura como ingrediente, por exemplo. “O sabor de uma cenoura é terreno, com citrinos e especiarias. Em termos de sabor, fico com um pouco de doçura e crocante para Textura.”Em seguida, Briscione constrói a partir das características do ingrediente. “Eu penso sobre como eu vou temperar as cenouras para melhorar o seu sabor—um pouco de café (terreno), semente de coentro (cítrico) e cominho (especiaria). Depois, um assado rápido para melhorar a doçura.”Finalmente, ele complementa o ingrediente com outros elementos que melhoram o prato. “Chewy and creamy are great textures to add to crisp. Os grãos vão dar-me um sabor macio para complementar o sabor das cenouras, e o iogurte vai dar-me cremoso e azedo para me opor à doçura.”
reprograme a sua despensa
você pode não estar pronto para o filet mignon de cacau, mas um pouco de cacau para um guisado de carne pode aumentar o sabor de uma maneira não-pode-colocar-o-dedo-nele-mas-é-delicioso. Briscione é um grande fã de usar café, bem como cacau e pó de cogumelos, para alimentos saborosos. “Com apenas um sprinkle, eles adicionam uma profundidade e complexidade que levaria horas para se desenvolver com a cozinha tradicional.”
Brooke Siem é uma escritora e chef profissional atualmente a vaguear pelo mundo. Segue-a no Instagram em @brookesiem.
os sabores que combinam com carne de vaca.
Excerpted from FLAVOR MATRIX by James Briscione and Brook Parkhurst. Copyright © 2018 de James Briscione e Brooke Parkhurst. Usado com permissão de Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados. Fotografia de Andrew Purcell. Infographic design by Jan Willem Tulp.