Jeder weiß, dass Schokolade und Erdnussbutter im kulinarischen Himmel zusammenpassen. Aber was ist mit Schokolade und Rindfleisch? Oder Schokolade und Pilze?
Die meisten von uns verwenden die kulinarische Tradition, um zu entscheiden, welche Lebensmittel zusammenpassen sollen, aber Küchenchef James Briscione, Direktor für kulinarische Entwicklung am Institut für kulinarische Bildung und Autor von The Flavor Matrix, möchte verstehen, warum Aromen überhaupt zusammenpassen. „Chemische Verbindungen in Lebensmitteln, sogenannte aromatische Verbindungen, erzeugen Aromen, die von der Nase als Geschmack interpretiert und unserem Gehirn gemeldet werden“, sagt er. „Wenn Sie einen Bissen nehmen und kauen, werden mehr Verbindungen freigesetzt und die Wahrnehmung von Geschmack nimmt zu.“ Da Kakao ähnliche aromatische Verbindungen wie Steak und Steinpilze aufweist, sind sie natürliche Paare.
“ Die Wissenschaft dahinter, warum süße & Salzige Lebensmittel so gut schmecken „
Zum Glück müssen Sie kein professioneller Koch oder Chemiker sein, um unerwartete Geschmackskombinationen zu entdecken. Hier sind ein paar Tipps von Briscione, wie Sie die Grenzen des Geschmacks in Ihrer eigenen Küche erweitern können.
Geschmack vs. Geschmack
Beachten Sie zunächst, dass Geschmack und Geschmack zwei verschiedene Dinge sind. „Geschmack ist das Gefühl, das unsere Zunge meldet: süß, sauer, salzig, bitter, Umami und fett. Geschmack kommt vom Geruch.“ Briscione fügt hinzu: „Je mehr aromatische Verbindungen zwei Lebensmittel gemeinsam haben, desto besser schmecken sie in Kombination.“
Zurückhaltung üben
Um einen großartigen Geschmack zu kreieren, müssen Köche den meisten Geschmack in jeden Bissen packen, ohne die Zunge zu überwältigen. „Die besten Bissen sind einfach und mehr Zutaten machen ein Gericht nicht besser.“ Briscione empfiehlt „über den Verkostungslöffel hinaus zu denken. Ein winziger Löffel von etwas mag großartig sein, aber ein ganzer Teller davon wird den Gaumen ermüden.“
Mach es Schritt für Schritt
Anstatt ein Gericht mit einer Reihe verschiedener Zutaten zu konzipieren, beginne mit einer Zutat — wie zum Beispiel Karotten. „Der Geschmack einer Karotte ist erdig, mit Zitrusfrüchten und Gewürzen. Geschmacklich bekomme ich wenig Süße und Crunch für die Textur.“ Als nächstes baut Briscione die Eigenschaften der Zutat auf. „Ich denke darüber nach, wie ich die Karotten würzen werde, um ihren Geschmack zu verbessern — ein wenig Kaffee (erdig), Koriandersamen (Zitrusfrüchte) und Kreuzkümmel (Gewürz). Dann ein schneller Braten, um die Süße zu verbessern.“ Schließlich ergänzt er die Zutat mit anderen Elementen, die das Gericht aufwerten. „Zäh und cremig sind großartige Texturen, die man Crisp hinzufügen kann. Körner geben mir eine zähe Erdigkeit, um den Karottengeschmack zu ergänzen, und Joghurt gibt mir cremig und sauer, um der Süße entgegenzuwirken.“
Verwenden Sie Ihre Speisekammer um
Sie sind vielleicht nicht bereit für Filet Mignon mit Kakaokruste, aber eine kleine Prise Kakao zu einem Rindfleischeintopf kann den Geschmack auf eine Weise verstärken, die Sie nicht mit dem Finger darauf legen können, aber es ist köstlich. Briscione ist ein großer Fan von Kaffee sowie Kakao- und Pilzpulver zum Würzen herzhafter Speisen. „Mit nur einer Prise fügen sie eine Tiefe und Komplexität hinzu, deren Entwicklung bei traditioneller Küche Stunden dauern würde.“
Brooke Siem ist Schriftstellerin und professionelle Köchin, die sich derzeit um die Welt schlängelt. Folgen Sie ihr auf Instagram unter @brookesiem.
Die Aromen, die mit Rindfleisch gehen.
Auszug aus FLAVOR MATRIX von James Briscione und Brook Parkhurst. Copyright © 2018 von James Briscione und Brooke Parkhurst. Verwendet mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten. Fotografie von Andrew Purcell. Infografik Design von Jan Willem Tulp.